北京
（人民日報(bào)健康客戶端記者 虞曄）入夏后氣溫節(jié)節(jié)攀升，清爽開胃的涼拌菜成為家庭餐桌常客，超市、餐館的涼菜窗口也人氣高漲。與此同時(shí)，急性腸胃炎、細(xì)菌性食物中毒也進(jìn)入全年高發(fā)時(shí)段，“涼拌菜夏天放2到 4小時(shí)就要小心了”話題日前登上熱搜，引發(fā)大眾討論，部分網(wǎng)友反映，食用久放的涼菜后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀。
“涼拌菜大多缺少高溫殺菌環(huán)節(jié)，高溫高濕環(huán)境下極易滋生致病菌，存放時(shí)長、食材選擇、制作環(huán)節(jié)稍有疏漏，就會埋下健康隱患。”7月2日，一級公共營養(yǎng)師、一級健康管理師錢豐接受人民日報(bào)健康客戶端記者采訪時(shí)表示，夏季室溫普遍達(dá)30℃以上，正是沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌快速繁殖的“黃金溫度帶”，微生物繁殖速度比冬天快3-5倍。中國疾控中心《即食涼拌菜微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測報(bào)告（2023）》中顯示，涼拌菜常溫放置2小時(shí)，菌落數(shù)量就能達(dá)到致病標(biāo)準(zhǔn)；超過4小時(shí)，微生物風(fēng)險(xiǎn)陡增。哪怕肉眼看不出發(fā)酸、發(fā)黏，也可能誘發(fā)嘔吐、腹瀉，建議直接丟棄。
社交平臺上網(wǎng)友分享的涼拌菜制作方法。
除存放超時(shí)，錢豐指出五類食材涼拌時(shí)須謹(jǐn)慎處理：一是黑木耳、銀耳等菌藻，泡發(fā)超 4 小時(shí)易產(chǎn)生耐高溫、高致死率的米酵菌酸毒素。木耳、銀耳建議現(xiàn)泡現(xiàn)用，泡發(fā)后若表面發(fā)黏、有異味，立即丟棄；二是豆腐、豆干等豆制品，蛋白質(zhì)含量高極易腐敗變質(zhì)；三是雞絲、豬頭肉、皮蛋等肉蛋類，未徹底煮熟或煮熟后存放不當(dāng)會快速滋生細(xì)菌；四是豆芽、生菜等生食蔬菜，表面的農(nóng)殘、微生物不易清洗干凈；五是涼皮、涼粉等淀粉制品，常溫放置極易酸敗。
想要安心吃涼拌菜，錢豐梳理出六條安全食用準(zhǔn)則，覆蓋采購、制作、存放全流程。
第一，堅(jiān)持現(xiàn)做現(xiàn)吃。常溫存放嚴(yán)格不超 2 小時(shí)；如需冷藏，溫度控制在 4℃以下，存放上限 4 小時(shí)，超時(shí)直接舍棄。
第二，生熟用具完全分離。切涼拌菜的刀、砧板單獨(dú)使用，不與生肉、海鮮等混用，操作前洗凈雙手。
第三，食材預(yù)處理到位。綠葉菜流水沖洗后浸泡5-10分鐘后再沖凈；菌藻限時(shí)2小時(shí)內(nèi)泡發(fā)，豆制品、肉類務(wù)必徹底煮熟放涼再拌。
第四，巧用天然抑菌調(diào)料。蒜末、食醋、生姜能輔助抑制細(xì)菌，但不能替代冷藏、現(xiàn)做原則。
第五，不迷信冰箱保鮮。冷藏僅延緩細(xì)菌繁殖，無法徹底滅菌，冰箱內(nèi)涼菜需加蓋密封，拿出來室溫放置超 1 小時(shí)就不宜再吃。
第六，高危人群需謹(jǐn)慎食用。老人、兒童、孕婦、免疫力弱、腸胃敏感人群，盡量不吃外購涼菜，自制也要一次吃完不剩余。
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