在桐梓林吃一鍋老廣認可的啫啫煲

熱啊熱啊。

——今天的編輯 譚孃

說到廣東菜，成都人第一想起的是什么？柴頭哥？干蒸菜？或者老字號的丁海記？說實話對地理位置不敏感的人時常會將沿海地區風味混淆。

我們倒是也吃了不少潮汕菜、粿條之類的，但好像都不“廣府”。上次正兒八經吃還是在蓮花片區，以一盤雞和一鍋煲仔飯聞名的「十甫」，老板就是廣東人，還沒開店就開始小范圍線上賣雞，屬于有點小眾的餐廳。

去年被另一位珠三角老廣帶到一家我們常去的小街，桐鳳路（戳），吃了一家所有人都好評的廣東菜館。不過雖然開了已有三年，對大部分人來說還是小眾，把這條街當食堂的@白嬋 就還沒吃過。

于是我們又去吃，這一次，還是全員好評。那么今天我們就來為大家一探，一品鑒，這家小眾廣東菜，炳坤啫鋪。

由于來過一次，對店里的格局有個大概的認知，所以當面臨需要同時容納6人就餐的情況時，我選擇提前與老板通話，保障時間與座位的寬裕。

老板四川話流利，未當面采訪證實，應該就是四川人。

徑直走向餐廳深處，熟悉的長桌，適合但也僅此一桌可以多人就餐。

掃碼點餐，當“奢侈持家”遇上“啥都想吃”，兩人一口氣點下14道菜，留給其他朋友的則是在此基礎上做減法，最終保留10道菜，還留了氣口：不夠再加。

大熱天的，雖然店里空調開得足，我們也率先淘汰了燙涮的打邊爐。菜色足夠豐富，光是各種雞和啫啫煲就夠我們眼花繚亂。

率先上桌的是不到6點就僅剩一份的芝麻蔥油淋清遠雞，可以理解為一道涼菜——本身就需預先準備的清遠雞進行了冷藏處理，最后上桌前做組裝拼裝。半熟的紅蔥頭與蔥絲相得益彰，芝麻做點綴，最好是蘸上一蘸盤底的醬汁，空口吃也是美味。

靠大腿的位置雞油很厚實，但不油膩，又因率先冰鎮本身質地Q彈，很是爽口。

純肉部分更是不必多說，骨頭略帶血可以說是檢驗嫩氣的標準，雞肉極為嫩滑，再蘸蒜油醬，整體風味又上一層樓。可以說這第一道菜就讓盲目信任我的朋友們給予肯定，咱這次推薦也就沒翻車。

白焯牛肉不僅檢驗新鮮，更考驗火候。滿滿的香菜葉下，香菜梗和姜絲鋪得恰到好處，牛肉微紅，處于斷生后的嫩爽節點。

姜絲也嫩氣，不排斥吃姜的請盡情搭配牛肉食用，肉的滑爽與姜絲的脆爽形成兩種截然不同的口感，但搭配得當，非常清爽。

剁椒啫豬肝，感覺是上桌前剛把青紅椒與豬肝放進砂鍋里，上桌起蓋，用一把大勺將其翻動均勻，滾燙的砂鍋把幾位料現燙得滋啦作響，當然，也燙得冒煙，不可避免地引來一桌人嗆得發咳。

豬肝也極其嫩，不過話說回來，吃廣東菜不就是學廣東人，吃個“新鮮”，原材料的新鮮，制作的新鮮，恨不得把豬牛雞魚搬進后廚現殺現賣的新鮮。

南乳豬蹄就與前幾味不同，巨量的黃豆、花生，上色均勻的豬蹄，相互不追求過分的軟爛，保持各自口感的同時，又極容易脫骨，還極為下飯，與咱們的蹄花完全不一樣。極具地方特色。

素菜本身要二選一，在刪除前朋友說：“難道不可以兩個都要嗎？”“兩個素菜，很合理啊”。確實。廣式雞油啫菜心，腐乳通菜，在味型上也有同時存在一張餐桌的合理性。

都是砂鍋做盛具，但一個偏向“啫”，一個更偏向“炒”，最終結果倒是大差不差，清脆，富含湯汁，非常入味。

倒是菜心里的雞油粒更增添了吃的趣味，有點類似四川人炒菜愛放點油渣兒，沾點葷腥，菜更好吃。

黃油芥末翅螺煲是貼在墻上的招牌菜，上桌時熱辣滾燙，揭蓋后湯汁仍在滾動，大氣直冒。

湯汁非常粘稠，花螺和大蒜在咕嘟的氣泡里露頭，待溫度下降，整鍋冷靜下來，一片大浪淘沙感現于眼前。

鄰座的朋友率先第一個吃螃蟹，用牙簽剜出螺肉。店家事先提醒道，由于加入了芥末，湯汁里會有較重的芥末味，建議不要吸，容易嗆到，就用牙簽剜出后食用螺肉即可。

螺肉相當厚實，而海鮮本身也是檢驗新鮮最直觀的食物，尤其對我這種容易過敏的人來說，不新鮮的海鮮組胺過高，是導致海鮮過敏的最大誘因。不過一般不必如此復雜，尤其對于眼前一眼便知新鮮的來說，但吃無妨。

一鍋接近吃完朋友問到，翅螺是否是因為螺肉上有個像小翅膀的肉，所以叫這個名字，可見她完全沒有注意到鍋里的雞翅膀，是雞翅+花螺喂！

雞翅膀只取翅中，且一分為二，加上微焦，確實容易與砂鍋合二為一，但它也不完全是配角，能在同一味型中吃到海與陸的不同生物，搭配精妙。

煲仔飯的臊子其實很多樣，不過內地大多吃的是臘味煲仔飯，這里的也不例外。經典的臘味三拼，菜心做點綴，上桌淋汁，現拌，舀起鍋巴翻騰，滋啦作響，吃得就是一份熱氣。

最后的普寧豆醬黃魚煲與前面的幾個煲都差不多，都是巨量大蒜打底，上面的肉菜各有調味，形式沒有太大差別。不過黃魚的好吃，嫩氣，是需要聚精會神掌握執筷的力度的，太用力或不用力，都會造成夾不起來或戳碎肉的尷尬局面。

多鄰國粵語第一課的豉汁排骨也是最后上桌，等到最后一盤也沒用上第一個單元就學上的單詞。量不算大，手慢無。

綜合評價下來，幾乎都還是贊許，對此頓提出嚴肅肯定！

大約到7點過，整個店被逐漸填滿，不大的店，不必排隊，來了也不必等很久就能上菜，把異地風味吃成日常，大概是一種成功的本地化。

“啫好每一煲”，橫在店內房梁上的招牌，是自我鼓舞，也能是一種大眾肯定。

最終10道菜2碗米飯，人均86元，性價比很高，推薦。

今日編輯 | 譚孃

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經授權，不得轉載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責任

大榜嗝嗝局第十三期來啦

大榜寫過太多成都的火鍋了

寫到現在

幾乎不會輕易

再為某一家火鍋心動的程度

我們是如何一步步走到今天這種地步？

每個人都有怎樣的評判與火鍋審美？

且聽本期節目

@ZS機器貓

der駕

@有仙森

云中加冕

@是你的Marilyn

比心