九江文史 | 九江封缸酒的歲月華章

作者：徐良萬 編輯：馮曉暉

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長(zhǎng)江與鄱陽湖在九江交匯，潯陽古城的煙火與文脈在此交融。九江封缸酒，便是在這片水土之間形成的一種地方名酒。它屬于中國(guó)黃酒譜系中較具地域特色的一支，既有江南米酒的溫潤(rùn)，也有九江地方釀造的獨(dú)特風(fēng)味。

關(guān)于封缸酒，人們常說它有悠久淵源。唐代江州酒事繁盛，白居易任江州司馬時(shí)留下“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的名句，說明當(dāng)時(shí)米酒釀造和飲用已較為普遍。不過，唐代“醅酒”只是新釀米酒的泛稱，與后來定型的九江封缸酒不能簡(jiǎn)單等同。九江封缸酒真正形成具有明確名稱、工藝和市場(chǎng)影響的地方名酒，還應(yīng)放在近現(xiàn)代九江釀酒業(yè)的發(fā)展中來考察。

民間傳說也為封缸酒增添了幾分浪漫色彩。相傳土地神將九江醅酒帶到蟠桃盛會(huì)，酒香勝過天庭玉液，王母娘娘遂令封缸陳釀，五年后啟封，酒色轉(zhuǎn)為琥珀，味道更加甘醇，“封缸酒”之名由此流傳。傳說未必可作信史，卻反映出民間對(duì)這種酒的珍視和想象。

一、九江封缸酒的形成

九江封缸酒是在傳統(tǒng)綠醅酒基礎(chǔ)上發(fā)展而來的甜型黃酒。其關(guān)鍵變化，是在米酒釀造過程中加入一定度數(shù)的白酒，提高酒精度，使酒體更加穩(wěn)定，不易酸敗，再經(jīng)陶缸密封、長(zhǎng)期陳釀，形成色澤琥珀、酒味醇厚、甜潤(rùn)適口的風(fēng)格。

民國(guó)初年，釀酒師傅黃鵬云在傳統(tǒng)綠醅酒基礎(chǔ)上改良技藝，通過加入約41度的白燒酒，將酒精度提高至16至17度左右，從根本上解決了原酒容易酸敗、不便貯藏的問題。同時(shí)，他采用陶缸密封陳釀工藝，使酒體在長(zhǎng)期貯存中逐漸醇化，最終形成“陳年封缸酒”的核心釀造體系。

這一時(shí)期，九江城內(nèi)釀酒作坊較多。其中，“黃利源”醬園酒廠因恪守陳釀標(biāo)準(zhǔn)，所產(chǎn)封缸酒品質(zhì)穩(wěn)定，受到市民歡迎，逐漸奠定了九江封缸酒的地方聲譽(yù)。封缸酒不同于烈性白酒，也不同于一般米酒，它更適合節(jié)慶、宴飲和饋贈(zèng)，因而成為九江地方酒類中頗具特色的一種。

二、封缸酒的興盛歲月

新中國(guó)成立后，九江封缸酒進(jìn)入規(guī)模化生產(chǎn)階段。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，地方釀酒作坊經(jīng)過整合，封缸酒作為地方特色產(chǎn)品被納入生產(chǎn)體系，逐步形成較為穩(wěn)定的工藝流程。

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這一階段，封缸酒在九江人的日常生活中占有重要位置。逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、親友往來，封缸酒常常是桌上酒、待客酒、禮品酒。許多老九江人記憶中的“一瓶四特，一瓶封缸”，正說明它曾經(jīng)具有較廣泛的市場(chǎng)認(rèn)知。

在生產(chǎn)工藝上，封缸酒逐漸形成了“浸米蒸飯、糖化發(fā)酵、加酒提度、封缸陳釀、壓榨澄清”的基本流程。其中，根霉曲糖化、分層取酒、陶缸陳釀等環(huán)節(jié)，是保證酒體風(fēng)味的重要技術(shù)。其成品呈琥珀色，甜而不膩，醇而不烈，香氣自然，具有較強(qiáng)的地方辨識(shí)度。

1958年，九江市政府整合城內(nèi)多家釀酒作坊，成立地方國(guó)營(yíng)九江封缸酒廠，封缸酒生產(chǎn)進(jìn)入國(guó)營(yíng)酒廠時(shí)期。此后，產(chǎn)能逐漸擴(kuò)大，產(chǎn)品不僅供應(yīng)本地，也進(jìn)入省內(nèi)外市場(chǎng)，并通過外貿(mào)渠道銷往港澳及東南亞等地。

當(dāng)時(shí)采用景德鎮(zhèn)瓷瓶包裝的封缸酒，因包裝精美、品質(zhì)穩(wěn)定，曾躋身較高端的地方酒類行列。對(duì)九江而言，封缸酒既是一種傳統(tǒng)飲品，也是一張地方工業(yè)和地方物產(chǎn)的名片。數(shù)百名工人參與生產(chǎn)，從糯米甄選、制曲發(fā)酵到陶缸封存，各環(huán)節(jié)延續(xù)著手工技藝與工業(yè)化生產(chǎn)的結(jié)合。

三、獨(dú)特工藝與高光時(shí)刻

九江封缸酒的釀造工藝，是地方黃酒釀造經(jīng)驗(yàn)長(zhǎng)期積累的結(jié)果。其核心不在于復(fù)雜玄妙，而在于對(duì)原料、發(fā)酵、酒度和陳釀時(shí)間的把握。

首先是制曲。封缸酒采用根霉曲糖化，以米、麥等為原料，經(jīng)自然接種和人工培養(yǎng)，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為后續(xù)發(fā)酵提供基礎(chǔ)。

其次是發(fā)酵。糯米蒸熟后，與曲種混合糖化，再加入基酒進(jìn)行發(fā)酵。加入白酒，不只是為了提高酒度，更重要的是增強(qiáng)酒體穩(wěn)定性，使其具備長(zhǎng)期貯藏的條件。

再次是封缸陳釀。封缸酒之所以得名，正在于陶缸密封貯藏這一關(guān)鍵工藝。陶缸透氣而不滲水，適合酒體緩慢陳化。經(jīng)過數(shù)年貯存，酒液顏色逐漸加深，口感趨于圓熟，形成封缸酒特有的醇厚風(fēng)味。

最后是壓榨與澄清。陳釀后的酒液經(jīng)壓榨、過濾、澄清后出廠，盡量保持自然風(fēng)味。好的封缸酒，不靠濃烈取勝，而以柔和、甜潤(rùn)、醇厚見長(zhǎng)。

20世紀(jì)中后期，九江封缸酒曾獲得多項(xiàng)地方和行業(yè)榮譽(yù)。1963年獲評(píng)“江西名酒”；1979年在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上躋身“全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒”行列；1983年再度獲評(píng)“江西省優(yōu)質(zhì)酒”，后又獲得輕工系統(tǒng)和黃酒行業(yè)有關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)。這些榮譽(yù)，說明九江封缸酒在當(dāng)時(shí)中國(guó)黃酒和地方酒類中具有一定地位。

在地方記憶中，封缸酒也有過不少高光時(shí)刻。它曾作為九江地方產(chǎn)品進(jìn)入較高規(guī)格宴席，也曾成為外地客人來九江后愿意帶走的地方特產(chǎn)。尤其在上世紀(jì)七八十年代，上海知青返滬探親時(shí)帶封缸酒的風(fēng)氣，一度成為頗有時(shí)代色彩的生活記憶。

四、市場(chǎng)轉(zhuǎn)型中的困境

進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)期后，九江封缸酒逐漸遭遇困境。這一困境并非單一原因造成，而是傳統(tǒng)地方工業(yè)在體制轉(zhuǎn)軌、消費(fèi)變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中共同面對(duì)的問題。

一方面，酒類市場(chǎng)快速變化。白酒品牌通過廣告、渠道和資本運(yùn)作迅速擴(kuò)張，啤酒依靠大眾消費(fèi)普及，葡萄酒、保健酒等新品類也不斷出現(xiàn)。相比之下，甜型黃酒的消費(fèi)群體相對(duì)固定，年輕消費(fèi)者對(duì)封缸酒的認(rèn)知逐漸減弱。

另一方面，原國(guó)有封缸酒廠也存在資金不足、設(shè)備老化、管理機(jī)制僵化等問題。生產(chǎn)設(shè)備更新不及時(shí)，市場(chǎng)推廣乏力，產(chǎn)品包裝和消費(fèi)場(chǎng)景未能跟上時(shí)代變化。封缸酒長(zhǎng)期依賴?yán)峡诒瑓s缺少系統(tǒng)的品牌建設(shè)和市場(chǎng)維護(hù)。

九江旅游業(yè)興起后，封缸酒原本有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化為地方旅游伴手禮，但由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難、渠道建設(shè)不足，這一機(jī)會(huì)并未充分把握。傳統(tǒng)名酒的價(jià)值仍在，市場(chǎng)表達(dá)卻逐漸滯后。

1999年前后，九江封缸酒廠因經(jīng)營(yíng)不善出現(xiàn)較大虧損，工人陸續(xù)下崗。2003年，酒廠停產(chǎn)。2007年，企業(yè)被納入九江市國(guó)有工業(yè)企業(yè)政策性破產(chǎn)名單。至此，這一曾經(jīng)輝煌的地方名酒陷入沉寂。

不過，封缸酒并未完全退出地方記憶。此后，社會(huì)各界仍不斷呼吁保護(hù)和恢復(fù)其傳統(tǒng)工藝。2011年，九江封缸酒制作技藝被列為九江市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2013年，升格為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。非遺保護(hù)的意義，不只是保存一項(xiàng)釀酒技術(shù)，更是保存一段地方工業(yè)史、飲食史和城市記憶。

五、封缸酒的價(jià)值與再認(rèn)識(shí)

今天重新認(rèn)識(shí)九江封缸酒，不能只停留在“老名酒”的懷舊敘事中，也不宜寫成企業(yè)宣傳。它真正的價(jià)值，應(yīng)當(dāng)放在九江地方文化、地方工業(yè)和傳統(tǒng)工藝的脈絡(luò)中來看。

首先，封缸酒是一種地方物產(chǎn)。它依托九江水土、稻作傳統(tǒng)和民間釀造習(xí)俗形成，與九江人的節(jié)慶、宴飲、饋贈(zèng)和生活記憶密切相連。它不是抽象的“千年佳釀”，而是一代又一代九江人真實(shí)喝過、送過、記得的地方味道。

其次，封缸酒是一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝。制曲、發(fā)酵、加酒、封缸、陳釀，看似平常，卻凝結(jié)著地方工匠對(duì)氣候、原料、時(shí)間和火候的把握。傳統(tǒng)釀造的價(jià)值，往往就在這些長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)之中。

再次，封缸酒也是一段地方工業(yè)史。它從作坊生產(chǎn)走向國(guó)營(yíng)酒廠，從市場(chǎng)暢銷走向停產(chǎn)破產(chǎn)，經(jīng)歷了傳統(tǒng)工藝工業(yè)化、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)供應(yīng)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)沖擊等不同階段。它的興衰，折射出許多地方老工業(yè)共同經(jīng)歷的命運(yùn)。

未來若要恢復(fù)九江封缸酒的影響力，首先應(yīng)守住原有風(fēng)味和工藝底線。傳統(tǒng)名酒最怕只保留一個(gè)老名字，而實(shí)際產(chǎn)品已經(jīng)失去本味。其次，應(yīng)把封缸酒與九江地方文化結(jié)合起來，作為城市物產(chǎn)、旅游伴手禮、非遺展示和地方宴飲的一部分，而不是簡(jiǎn)單依靠廣告口號(hào)。再次，相關(guān)史料也應(yīng)進(jìn)一步整理，把黃利源、國(guó)營(yíng)酒廠、老工人、老商標(biāo)、老包裝、老廠址等資料系統(tǒng)保存下來，為今后的文化傳播和產(chǎn)業(yè)恢復(fù)打下基礎(chǔ)。

結(jié)語

九江封缸酒的故事，有傳說，也有史實(shí)；有工藝，也有產(chǎn)業(yè)；有輝煌，也有沉寂。它從傳統(tǒng)米酒和地方作坊中發(fā)展而來，在國(guó)營(yíng)酒廠時(shí)期達(dá)到高峰，又在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型中遭遇困境。這樣的命運(yùn)，并不只是某一瓶酒的興衰，而是九江傳統(tǒng)物產(chǎn)和地方工業(yè)發(fā)展歷程的一個(gè)縮影。

今天再談封缸酒，不必過度神化，也不必妄自菲薄。講清楚它的來歷，保存好它的工藝，梳理好它的歷史，才是對(duì)這壇老酒最好的尊重。對(duì)于九江而言，封缸酒仍是一種值得珍惜的地方記憶。只要守住本味，找準(zhǔn)位置，它仍有重新被認(rèn)識(shí)、被理解、被喜愛的可能。

編后記：

本文據(jù)作者來稿整理。九江封缸酒承載著九江人的地方記憶，也折射出傳統(tǒng)工藝與地方工業(yè)的興衰變遷。編輯時(shí)，為便于公眾號(hào)閱讀，對(duì)文章結(jié)構(gòu)、段落和部分表述作了較大調(diào)整，基本史實(shí)和主要線索仍依作者原稿。謹(jǐn)此說明，并向作者的辛勤寫作表示感謝。