味道北京（散文）

小時(shí)候我從溫州來到北京，爸爸媽媽帶我們?nèi)ト鄣鲁钥绝啞？绝喣欠N獨(dú)特的醬香味加上脆皮鴨肉和薄餅的醇香，讓我吃了欲罷不能，味蕾得到極大的滿足。雖然覺得烤鴨好吃，但那時(shí)上飯店吃飯是件稀罕的事，家里來客人，爸爸媽媽才請(qǐng)他們?nèi)ト鄣鲁钥绝啞刂輽C(jī)場通航以后，我每次去溫州看望阿婆阿爺，就會(huì)當(dāng)天去和平門的全聚德買了烤鴨，坐飛機(jī)把烤鴨帶到溫州給阿婆阿爺吃。口味挑剔的溫州親戚們吃了北京烤鴨也都說好吃。

北京的美食有烤鴨這樣比較高端的，也有街頭巷尾貼近老百姓的。在北京吃特色美食，有美食地圖，按圖索驥，走街串巷，走遍北京的角角落落，尋找美食的過程也是體會(huì)北京風(fēng)情的過程。吃美食，也是舌尖進(jìn)行的一次美妙的旅行。寶瑞門釘肉餅店是一家老字號(hào)，在一個(gè)胡同口的小門臉，里面空間也不大，有兩層，木桌木凳，環(huán)境簡陋得像蒼蠅館子，但每天總是賓客盈門。店內(nèi)一層的一面墻上寫著：“傳統(tǒng)美食，純正天然。真材實(shí)料，美味可口。”一面墻上寫著“客似云來”。另一面墻上寫著：歡迎春夏秋冬客，款待東西南北人。我在柜臺(tái)交完錢，隨即有一個(gè)大師傅一挑柜臺(tái)旁的門簾，端出了一盤兩個(gè)金黃色的門釘肉餅。老字號(hào)果然名不虛傳，門釘肉餅皮薄餡大，個(gè)頭大而厚，個(gè)頭堪比紫禁城門上的門釘。表皮煎成金黃色，一咬一口汁水，餡料是一個(gè)大肉丸子，牛肉大蔥餡味道濃郁純正，吃一個(gè)就飽了。對(duì)面有一個(gè)穿制服的中年人，要了3個(gè)肉餅，就著啤酒，吃得津津有味。我去的時(shí)候人還不多，后來人漸漸多了。這家門釘肉餅店1990年開店，開了30多年，前身是永興齋，老爺子憑祖?zhèn)髅胤阶隽舜蟀胼呑樱髞砝蠣斪幽晔聺u高，將店鋪和老方子傳給了一位在此打工的外地女孩，女孩接手后改成現(xiàn)在的店名，但味道和實(shí)在勁兒都保留了下來。

某天游完法源寺，我來到附近的以鹵煮火燒著名的老字號(hào)店“小腸陳”，門口對(duì)聯(lián)寫著“享鹵煮童叟無欺 老字號(hào)誠信仁和”，店內(nèi)掛著“京城鹵煮第一家”的牌子。一口大鍋滾著鹵煮的湯，上面浮著火燒，一個(gè)師傅把湯里撈出的鹵煮食材切好，一個(gè)師傅盛湯。一碗鹵煮，里面有豬腸、豬肺、五花肉、豆腐泡，味道醇厚，豬腸和豬肺煮得既軟爛，又有嚼頭，食材本身的鮮香被煮得激發(fā)出來，吃起來很香。我對(duì)面的兩個(gè)中年婦女兩個(gè)人合吃一大碗鹵煮火燒，本來只是想嘗嘗味道，吃著覺得好吃，沒吃過癮，就又買了一碗，邊吃邊嘀咕著“咱們沒來錯(cuò)吧”。店內(nèi)的墻上還有《燕都小食品雜詠三十首》中為鹵煮火燒作的詩：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”把吃鹵煮火燒的饞相寫得淋漓盡致，光看這詩就勾起人的食欲。

門釘肉餅的來歷據(jù)說和慈禧有關(guān)。傳說有一天，御膳房給慈禧做了一道牛肉餡點(diǎn)心，她吃后覺得很香，就問叫什么名字，廚師一看這圓鼓鼓的點(diǎn)心，想到了紫禁城大門上金燦燦的門釘，靈機(jī)一動(dòng)說：這叫門釘肉餅。作為都城，北京不少美食和皇家也有千絲萬縷的聯(lián)系，雖然關(guān)于北京美食和帝王關(guān)系的傳說有虛有實(shí)，有真有假，但也體現(xiàn)了北京作為都城的一種文化。比如涮羊肉起源于北方游牧民族，傳說由元世祖忽必烈發(fā)明，相傳，元世祖忽必烈率軍南征途中突然想吃清燉羊肉。正當(dāng)廚師殺羊割肉時(shí)，敵軍卻忽然逼近。為了讓統(tǒng)帥趕緊吃飯迎戰(zhàn)，廚師急中生智，將羊肉切成薄片，直接扔進(jìn)沸水里攪幾下就撈了出來。忽必烈連吃幾碗后便率軍迎敵，最終旗開得勝。在慶功宴上，忽必烈特意點(diǎn)名要吃這道“戰(zhàn)時(shí)快餐”。廚師這次精心準(zhǔn)備了切得更薄的羊肉和多種蘸料，眾人涮后贊不絕口。忽必烈當(dāng)即賜名“涮羊肉”。

雖然出自宮廷，但這些美食大多后來走入尋常百姓之中，更接地氣了。美食從宮廷到民間的演變，經(jīng)過民間的改造有了市井味，京味美食充滿民間智慧和民間煙火氣，鹵煮火燒如此，炸灌腸也是如此。炸灌腸原是宮廷葷食炸鹿尾，源自滿族菜肴，因鹿尾稀缺，改用豬肥腸灌入淀粉、紅曲及香料。清末成本壓縮，省去了真腸衣，只用淀粉加紅曲水蒸成腸形。到了現(xiàn)代，紅曲也省了，用灰白色淀粉坨，用油煎后蘸蒜汁吃。從葷到素，從繁到簡，成本越來越低，成為民間的小吃。

北京的美食味道大多濃郁厚重，濃墨重彩，像北方人的性格。北京的美食不僅融入了都城文化和平民文化，還有文化人為之作詩。清末民初，有人作了一系列關(guān)于老北京街頭小吃的竹枝詞，合稱“燕都小食品雜詠三十首”，作者把每種小食品的特點(diǎn)和制作方法都寫得活靈活現(xiàn)，看得出他是個(gè)熱愛北京美食的人。《燕都小食品雜詠》詠驢打滾：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆面埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”詠艾窩窩：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食。”詠豆汁：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠；不分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”

北京美食的取名也很有意思，比如驢打滾，把炒熟的黃豆面鋪在案板上，然后放上卷好的糯米豆沙卷，在豆面里來回滾幾圈，這動(dòng)作很像驢子在地上撒歡打滾、渾身沾滿黃土的樣子，因此得名。像門釘肉餅，也是以形象取名。

北京的美食不僅有豪放的一面，也有精細(xì)的一面。比如東來順涮羊肉的刀工，講究薄如紙，軟如棉，齊如線，美如花，立盤不倒，手切肉片薄至0.9毫米，鋪在盤上能透出盤底花紋。東來順涮羊肉制作技藝成為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有“選料精，刀工美，調(diào)料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆”等8大特點(diǎn)。

最親民的北京美食當(dāng)數(shù)炸醬面。炸醬面的起源據(jù)說也和帝王有關(guān)，相傳清太祖努爾哈赤征戰(zhàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)常因缺鹽導(dǎo)致士兵體力下降，于是提出以醬代菜來補(bǔ)充鹽分。清軍入關(guān)后，這種食俗帶入北京，逐漸演變?yōu)橛冕u炸炒的炸醬面。炸醬面的制作手續(xù)可繁可簡，手續(xù)繁瑣的菜碼要有8種，簡單的一種黃瓜絲就夠了，有醬、有面、有菜碼，就可大快朵頤，一碗不夠再來一碗。家里來客人，來不及做米飯，做一道炸醬面也是待客的好辦法，一碗葷素搭配的炸醬面，吃得主客皆歡。

小時(shí)候我在東安市場吃奶油炸糕，黃澄澄的炸糕蘸上白糖，一口咬下去，奶香濃郁。這個(gè)滋味長久地留在我的記憶里。后來在東安市場找不到奶油炸糕的蹤跡了。聽說護(hù)國寺小吃店有奶油炸糕，朋友帶我去吃。小吃店人很多，座無虛席，好不容易找到一個(gè)位置，吃新出爐的奶油炸糕，和記憶中的味道比，現(xiàn)在的味道淡了許多，再也沒有了那種濃郁的奶香味。

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