這位作家開啟了為時一年的反叛美食冒險

我向扎巴爾熟食店的仿都鐸式門面走去，它是世界上最棒的熟食店之一。扎巴爾熟食店與迪安& 德盧卡、馬莎百貨完全不一樣：在后兩家店里，每件商品似乎都被打磨得光彩照人，毫無瑕疵又冷漠淡然地待在貨架上。

扎巴爾熟食店最初只是一個家庭經營的熏魚柜臺，經過70多年的發展，已成為上西區一座兩層樓的美食圣殿。店里的燈泛著熒光，工作人員戴著棒球帽，穿著磨損的白色工作服，來自世界各地的美味要么被玻璃紙粗暴地包著，要么被直接扔在塑料桶里。我立刻陶醉在那讓人無法忘懷的熟食香味之中：維也納烘焙咖啡、印度姜黃根粉和挪威熏三文魚、俄式巴布卡面包和南非腌制甜椒，它們的氣味混雜在一起，好像連空氣都變得可以吃了。

我的感官被刺激過了頭，就好像自己是生長在寡淡無味的北極冬天里的一只哈士奇，突然被放進克什米爾的香料園里撒歡。

漫步在擁擠的過道里，穿梭于休閑時尚的曼哈頓人中間（他們正在囤積以色列蒸粗麥粉和里海魚子醬），我認出了曾在旅行時碰到的外國產品——比利時松餅！墨西哥莫雷醬！澳大利亞維吉麥醬！——然后迷失在有關中央公園野餐和達科他公寓晚宴的白日夢之中。下一次，當我用心度過煙雨蒙蒙的11月，當我想一把拍掉路人手里的百吉圈、想把老人戴的帽子一下子敲到他們打開的報紙上時，我會提醒自己直奔最近的熟食店，然后深吸一口氣。這一定是被迫待在積雨云上的撒拉弗懷念感官世界時，苦苦想要召喚出來的氣味。

說到奶酪區，扎巴爾熟食店顯然算得上品類豐富，但我卻對此持懷疑態度。他們吹噓有600多種奶酪，每周賣出7噸貨品。我看到了楔形的意大利帕馬森奶酪、藍色的罐裝的英格蘭斯蒂爾頓奶酪和盒裝的重口味的老化切達奶酪。普羅沃洛內奶酪的形狀就像肥厚的豆莢，上面印有可食用的墨水，用帶條紋的繩索捆著，懸掛在電子秤上方，秤下面的金屬桿則插在一堆方形的蓬萊韋克奶酪里。

我最初是在巴黎學會品嘗奶酪的，那里沒人用塑料膜包東西，當地的奶酪制造商會老化自己的產品，只向常客出售那些熟度正合適的產品——熟得剛剛好，通常只有幾天時間就會腐爛——并以此為傲。

此外，眾所周知，法國的一些真正優質的奶酪在美國是被禁止的。成熟的諾曼底卡芒貝爾奶酪、半熟的莫城布里奶酪和刺鼻的瓦倫賽奶酪就像沒有簽證的伊拉克人一樣被嚴格排除在國門之外。根據FDA（美國食品和藥物管理局）的規定，任何用未經高溫消毒的牛奶（即生牛奶）制成的奶酪如果老化時間少于60天，均禁止食用。出于某種原因，加拿大的奶酪店雖然受類似規則管轄，卻有辦法繞過法律規定：我家鄉的促熟商的鋪子里塞滿了被禁止的外國奶酪。

我開車從蒙特利爾一路向南，后備箱里裝著世界上最臭的奶酪之一，奶酪裝在白楊木盒子里，盒子則用箔紙和塑料膜交替著包起來，以防遇到嗅探犬。（那些狗很厲害。從諾曼底旅行回來后，我在辛辛那提機場排隊過海關時就被拽了出來。我從奶酪盒上撕下了幾張特別俗氣的標簽，上面肯定沾上了卡芒貝爾奶酪。海關人員用戴著橡膠手套的手指把我的東西一一舉起來仔細檢查——好像這是在國外干了傷風敗俗的事情的證據。在他確定沒有真正的乳制品可以扔進塑料襯里的垃圾桶之后，他才勉強把東西還給我。）這次在邊境，我被輕松放行——只是個去大城市找樂子的蒼白的加拿大人而已——然后我成功地把我帶的奶酪交給了一個可憐的紐約人。尼迪的味覺是在蒙特利爾培養起來的，他在紐約東村一家專門供應比利時啤酒的酒吧“博普城堡”里打開了奶酪的包裝。

“天哪，太美了！”他驚呼道。他閉上眼睛嘆了口氣，陳腐的希邁啤酒的氣味被某種既腐爛又令人垂涎欲滴的東西掩蓋住了。“它聞起來就像在做愛！”我們把這塊奶酪就著橄欖和黑麥面包一起吃，享受著鄰桌飲酒者斜視的目光和粗魯的評論。

所以，我想知道，為什么我偷運過境的奶酪會如此顯眼地放在扎巴爾熟食店的冰箱里，售價遠低于我在蒙特利爾支付的價格？還有一種奶酪，按照法國規定只能老化50天，但為什么卻能堂而皇之地陳列在馬斯卡邦尼奶酪和羅克福爾奶酪醬之間？在巨輪形狀的勒布洛雄奶酪中央，甚至還插著一張激光打印的卡片，仿佛在嘲諷檢查員：“來自薩瓦山脈的生牛奶半軟奶酪。未經高溫消毒的牛奶。”

買了這些違禁奶酪作為證據后，我要求見奶酪區的經理，但被告知她周末不上班。我終于在本周晚些時候給奧爾加·多明格斯打通了電話，她在電話里把所有事情都解釋清楚了。

“我們有自己的進口業務，”多明格斯告訴我，“扎巴爾熟食店比規模較小、知名度較低的商店更容易惹上麻煩。在美國，帶入老化未超過60天的生奶奶酪一直是違法的，但有一段時間，人們還是這樣做了。”

有意思。但為什么我在貨架上看到了巨大的勒布洛雄奶酪？

“你可能注意到奶酪的邊緣已經干了。那是因為他們在法國的工廠里存放了更長的時間，這樣就可以滿足60天的老化要求。”

“不，是合法的。我們進口的類型不是同一家制造商生產的，與你在加拿大買到的不同。他們為美國市場生產奶酪，對牛奶進行巴氏殺菌。這并不是件好事，真的，因為雖然二者看起來一樣，但味道卻不一樣。我們以前有時會偶爾進到生牛奶制成的卡芒貝爾奶酪，你一打開盒子，那種氣味會讓你喘不過氣來，就像把你整個人包起來了一樣。巴氏殺菌牛奶做的奶酪就不一樣了。”

多明格斯是對的。我嘗了在扎巴爾熟食店買的奶酪，發現有問題。與我從蒙特利爾偷偷帶進來的那一款——盒子上清楚地標明是用生牛奶制成的——相比，紐約進口的這一款缺了點味道。雖然一開始聞起來同樣刺鼻，但一旦你撕掉外皮，里面就沒有生牛奶那種復雜的味道了。它既乏味又黏稠，明顯是巴氏殺菌的標志。奶酪是死的。