浙江
如果清朝有朋友圈，袁枚一定是每天準時曬九宮格美食照的那位，還要配上讓人垂涎三尺的文案。
乾隆十四年（1749），33歲的袁枚做了一個讓當時所有人看不懂的決定：辭官。
要知道，這可是正經科舉出身、乾隆四年中進士的翰林院庶吉士，當時已經是江寧的知縣。放著好好的官不做，偏偏要跑去南京小倉山買了個荒廢的園子，而且還足足花了300兩銀子。
但這個園子其實也不簡單，它上上任主人是江寧織造曹家（也就是曹雪芹的祖上），曹家被抄沒后被接任的江寧織造隋赫德接管，稱為“隋園”，沒想到后來隋赫德也因為貪腐被查了，園子就此荒廢了。
袁枚把“隋園”改名“隨園”，從此過上了“造屋不嫌小，開池不嫌多”的日子。更有格局的是，袁枚的隨園不設院墻，任何人都可以進園賞玩——放在今天就是開放式的網紅打卡地。
揚州八怪是他的座上賓，文人墨客往來不絕。別人隱居是清修，他隱居就跟開派對一樣熱鬧。
但袁枚厲害的不是會玩，而是他“會吃”。
他說過一句話：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。 ”意思是：什么事都能將就，但吃不行。
為了吃到一口好的，他可以做到什么程度呢？用他自己的話說：“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。 ”就是說：在誰家吃爽了，馬上派自家廚師去人家廚房拜師學藝——這就叫“授之以魚，不如授之以漁”了。
就這樣吃了四十年，他把畢生美食心得寫成了一本書——《隨園食單》。
全書共收錄326道南北菜肴飯點，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、羽族單、點心單等14個部分。
毫不夸張地說，這活生生就是清朝版《米其林指南》+《大眾點評》合集！
書里那么多道菜，有兩道特別值得拎出來說一說。
第一道是芙蓉豆腐。它的做法極其簡單：“用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。”翻譯一下，是說把豆腐腦用井水泡三遍去掉豆腥味，放進雞湯里煮，出鍋加紫菜和蝦米。
步驟真的簡單，但妙就妙在“井水泡三次”這個細節，可以看出當時的人已經知道要去豆腥味了。
傳說袁枚在沭陽做知縣時，在一場宴席上吃到一道芙蓉豆腐，驚為天人，飯都沒吃完就跑去后廚找店主討教做法。店主故意刁難，問他愿不愿為這豆腐三折腰，袁枚二話沒說，彎腰就鞠了三個躬。
這真的是為了一盤豆腐折腰了，可見袁枚對美食的虔誠。
再說說第二道菜：梨炒雞丁。原文記載：“取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋。 ”
簡單來說，就是雞胸肉切片、豬油爆炒，再加上雪梨薄片、香菇小塊一起炒。用水果入菜，清甜配鮮嫩，很有江南風味了。
這道300年前的創意菜，放到今天的網紅餐廳也毫不違和。
這兩道菜有一個共同點，那就是用料簡單，可是講究極致。
豆腐要用井水泡三遍，雞要用雛雞的胸肉，這些恰如袁枚在“須知單”里所說：“凡物各有先天，如人各有資稟。”食材的天賦決定了菜的底線，而廚師的功夫決定了菜的上限。
《隨園食單》最厲害的地方，不是菜多，而是理念相當超前。
書的一開頭就是“須知單”和“戒單”——相當于一份操作手冊加上一份避坑指南。須知單講怎么做，戒單講不能怎么做。這種“先把道理講清楚再教實操”的寫法，不是一般的實用。
袁枚的飲食哲學，核心就兩點。
第一，尊重食材本味。他提出“一物有一物之味，不可混而同之”。意思是：每種食材都有自己的個性，不能什么都往一個鍋里倒。
他主張“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”，這就是他的烹飪哲學。
第二，火候是命。他在“火候須知”里寫：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。”該大火爆炒就不能小火慢燉，該文火煨煮就不能猛火催熟。火候不到，食材也就白費了。
一說到吃，袁枚難免變得挑剔起來。
在“戒單”里，他專門批評那些為了面子亂花錢的吃法。比如有一次赴宴，主人端上一碗水煮燕窩，整整四兩，除了燕窩啥也沒有。客人們紛紛叫好，袁枚直接開懟：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。 ”
說的是啊，我們是來吃燕窩的，不是來販賣燕窩的。你要講排場，不如碗里放一百顆珍珠，更值錢，但能吃嗎？
這就等于是清朝版的美食博主吐槽華而不實的網紅餐廳了。
他還反對“目食”，就是菜多到吃不完、純屬浪費那種。有一次赴宴，40多道菜，光點心就16樣。
結果袁枚回家后還得煮粥充饑，因為根本沒吃到什么正經東西。
今天，我們再看《隨園食單》，真的一點都不過時。至今它仍是一些廚師的“實操手冊”。有人照著書復刻“蔣侍郎豆腐”，有人用AI技術還原書里的青團，還有人從書里挖掘出一整套“蘇味春宴”。
326道菜，每一道都能讓你沉浸式體驗清朝的原味美食。
袁枚這輩子，33歲辭官，在隨園住了50年。他沒有寫長篇大論去講自己的畢生所求，只是用幾十年寫出了一本書，在一道道食譜中告訴你：人生不過幾十年，活得要任性，吃得要講究。
最后，你最想復刻袁枚《隨園食單》里的哪道菜呢？
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