一爐煎香流唐韻 三世堅守留鄉愁

朱雀大街，古稱盛唐天街，韓愈筆下“天街小雨潤如酥”的千年街巷，曾是大唐長安最熱鬧的市井長卷。千年前東西兩市商賈云集，煎制帶餡面點的香氣飄滿坊市；千年后，這條老街依舊藏著一脈流淌近八十年的民間煙火，宣家手工鍋貼制作技藝，便是長安市井飲食非遺最鮮活的民間樣本。

一枚小小的鍋貼，遠不止飽腹的街巷小吃。它的根脈深植于盛唐飲食文明，承載中式烹飪“水火相濟”的古老智慧，更藏著普通匠人三代接力、守住民間本味的堅守。以這方寸鍋貼為切口，便能窺見中華民間飲食非遺代代相傳、生生不息的文化密碼。

（圖為西安非遺小吃海榮鍋貼搭配秘制蘸汁）

唐韻流芳 鍋貼尋根

早在千年前的大唐，油煎帶餡面點已是長安百姓日常鐘愛的市井風味。《酉陽雜俎》記載盛唐長安坊市餅食品類繁盛，唐代西域傳入的胡食饆饠是長安流行的帶餡面點，部分采用油煎工藝，可看作古代煎制餡食的早期雛形，為后世煎餃、鍋貼的演變埋下飲食脈絡伏筆。新疆阿斯塔那唐墓出土烙餅陶鏊與搟面勞作陶俑，西安何家村窖藏出土唐代金屬煎制炊具，足以證明煎烙面食的技法在盛唐民間已廣泛普及。

古人烹飪講究《周易》所言“水火相濟”之道，水主潤、火主烹，二者調和方能生出百味，這一東方飲食哲學，恰好完整濃縮在鍋貼的烹制工序之中。北宋《東京夢華錄》記載市井售賣“煎角子”，這種油煎帶餡面食是北方煎餃類小吃的共同源頭；歷經數百年南北飲食交融，這類煎烙面點落地關中，結合本地食材形成長安特色鍋貼。

1947年，藍田匠人宣海榮攜妻子王桂蘭落腳西安五味什字，三間簡陋土坯房支起一口鐵鍋，賣鍋貼與醪糟謀生。彼時街坊多是普通百姓，夫婦二人待人厚道，肉餡給得足、面皮搟得勻，遇到家境拮據的鄰里，時常多添兩個鍋貼分文不取，這間小攤很快成了老城街坊心中的溫暖據點。

（圖為1974年西安五味什字鍋貼老店復原圖）

世事流轉、歲月更迭，1956年全國推行公私合營，宣家老店并入國營鼓樓鍋貼館；1962年，創始人宣海榮離世。時代變遷疊加人事變故，讓這門手工鍋貼技藝一度瀕臨斷層，鐵鍋煎香的長安老味，就此沉寂。手藝傳承的中斷，也成為宣家兩代人心中久久難平的遺憾。

三代傳薪 匠守本味

手藝可以中斷，但刻在骨血里的匠心從未消散。自小跟著奶奶王桂蘭長大的宣建軍，耳濡目染見證祖輩做鍋貼的堅守，1989年中專畢業后，他主動找到奶奶商議，決心重拾中斷多年的手工鍋貼技藝，扛起這份民間飲食手藝的傳承責任。

一門民間手藝能成為非遺，根基從來不在門面大小，而在代代恪守的食材規矩。宣家傳下三代的鐵律簡單質樸：無隔夜餡料、無預制半成品，所有鍋貼必須當日現包現做。為守住韭黃本味，手藝人專程奔赴安康富硒產區打造專屬種植基地，定向供給門店；牛肉餡料嚴格選用八成瘦、二成肥的鮮切牛肉；甚至單只鍋貼都定下26克的標準——9克薄皮包裹17克鮮餡，方能煎出飽滿勻稱的形態。

（圖為正在鐵鍋煎制的鍋貼）

“包鍋貼要捏出自然彎弧，煎出來才有‘金脊背、魚肚皮’的模樣。”后廚老師傅宋衛良講解這道非遺核心工序，藏著中式飲食“色香味形”俱全的傳統審美。先以熱油煎至底部金黃，再淋面水蓋鍋燜蒸，借蒸汽燜熟內餡，火與水交替作用，才造就底脆如薄冰、上皮軟嫩筋道的獨特口感，一口咬開，肉汁裹挾韭黃鮮氣迸發，是傳承近八十年的長安本味。

支撐三代人堅守的“定海神針”，是如今已105歲高齡的王桂蘭老人。年輕時她每日凌晨五點半到店，逐份查驗鮮肉鮮菜，盯緊每一鍋鍋貼的火候，直至深夜收攤才肯歸家；如今腿腳不便，仍時常讓孫子推著輪椅到店，細細翻看食客餐盤、詢問口味，但凡有一絲偏離老味道的地方，都會當場叮囑調整。老人常對孫輩說一句樸素祖訓：“餐館經營貴在不做虧心事，實打實地憑良心做事。”這句話，成了這門非遺技藝傳承不變的精神底色。

（圖為王桂蘭女士與孫輩早期合影）

2022年，“海榮鍋貼制作技藝”正式入選西安市碑林區非物質文化遺產名錄，次年宣建軍成為這門技藝的代表性傳承人。一間老城小攤的家常手藝，正式被納入城市非遺保護體系，這不僅是對一戶匠人堅守的認可，更是西安對本土市井飲食文化的留存與珍視。

市井煙火 百味寄情

非遺從來不止是冰冷的工序、標準化的技法，更是一代人、一座城共同的味覺與情感記憶。店內懸掛的巨幅手繪《海榮鍋貼眾生吃相圖》，繪盡老西安食客百態：白發老人、放學孩童、外地游客、外國友人圍坐桌前吃鍋貼的模樣，把古城近八十年的市井溫情盡數定格在畫卷之上。

（圖為非遺傳承人宣建軍正在向外國食客介紹海榮鍋貼眾生吃相圖）

往來食客的真切評價，正是這份非遺風味跨越年齡、國界的最好佐證。老顧客向東是相伴數十年的老街坊，提起這口熟悉滋味滿是感慨：“海榮鍋貼傳了快80年，我從小就跟著家里人來吃，這么多年品質一直沒變。”異國訪客也被這份長安煙火打動，外國食客阿力（ALEX）初次品嘗便連連豎起大拇指稱贊：“它看著和餃子相似，卻是敞口造型，底部焦香酥脆，內餡鮮香十足，味道十分驚艷，一定要推薦朋友來嘗嘗這份地道的中國風味。”

（圖為非遺傳承人宣建軍正在向外國食客講述西安民間老習俗）

在這里，美食是連接人心的紐帶。相伴數十年的老食客、遠道而來的外國游客，都借著一盤鍋貼讀懂西安街巷獨有的煙火氣息。門店始終秉持“把食客當親戚，待員工如家人”的樸素理念，沒有冰冷的距離感。后廚副廚師長許康回憶，在這里同事之間互相搭手、彼此照料，如同一家人般溫暖。這份流淌在門店里的人情味，正是傳統市井飲食文化最珍貴的內核，古時長安坊市食鋪本就以鄰里溫情立身，如今非遺小店依舊延續這份樸素的人間善意。

一代代食客的味覺記憶、手藝人彼此扶持的溫情，讓一枚鍋貼跳出“吃食”的單一屬性，成為承載西安城市鄉愁、民間溫情的文化載體。

守正創新 古味新生

近八十載歲月跌宕，這門市井老手藝歷經公私合營的時代變革、市場浪潮的更迭洗禮、疫情沖擊的行業低谷，數次身陷困境。但宣家人骨子里不服輸的堅韌韌勁，讓這門老手藝一次次挺過風雨、薪火存續。最艱難的時期，門店客流銳減，宣建軍一度陷入迷茫，可一想到百歲奶奶常說的“辦法總比困難多”，想到一眾跟隨多年的手藝人，便咬牙守住鐵鍋，不肯讓傳承幾代的手藝就此消散。

傳承非遺，死守古法固步自封行不通，守正創新才是活態傳承的關鍵。手藝人們沒有固守單一口味，順應當代年輕人的飲食喜好推出小龍蝦鍋貼；又追溯古人“順時而食”的飲食傳統，規劃研發二十四節氣時令鍋貼，雨水食韭黃、清明品野菜，依照四季風物更換應季餡料，復刻古人順應自然的飲食智慧。

（圖為105歲的王桂蘭女士與孫媳教外國友人制作鍋貼）

同時，這門非遺技藝主動擁抱數字化傳播，借助短視頻、新媒體記錄手工包制、鐵鍋煎制的全過程，向全國、海外網友講述長安鍋貼的千年文脈。如今大眾到店用餐，早已不止滿足飽腹需求，更希望感受飲食背后的文化底蘊與情感共鳴。門店打破傳統餐飲店的單一功能，打造沉浸式市井文化空間，讓食客在品嘗鍋貼的同時，讀懂藏在小吃里的中式烹飪哲學、長安千年市井歷史，讓非遺美食兼具味覺價值與文化價值。

從三間土坯房到遍布古城的多家門店，改變的是經營空間，不變的是鐵鍋煎出的老味道、憑良心做事的祖訓、待人熱忱的煙火溫情。品牌擴張只是手藝傳承的載體延伸，核心始終是守護、傳播西安本土民間飲食非遺。

一爐煙火煎盡長安百味，三代匠心傳承千年陜派文脈。宣家手工鍋貼技藝，只是西安無數民間飲食非遺中的一個縮影。

（圖為105歲的王桂蘭女士帶著孫子宣建軍巡店）

一枚巴掌大的鍋貼，一頭連著盛唐東西兩市的飲食文脈，一頭牽著當代普通人的市井日常；既藏著“水火相濟、五味調和”的東方烹飪大道，也裝著普通匠人代代堅守的質樸初心。這些散落在城市街巷里的非遺小吃，沒有宏大的敘事，卻以最接地氣的方式，留存著中華飲食文化鮮活的根脈。無數如宣建軍祖孫一般的民間匠人，以微小的煙火堅守，讓千年長安風味代代延續，讓流淌在街巷煙火里的中華飲食非遺，永遠保有鮮活、溫熱的生命力。

（中國日報陜西記者站 實習生孫儀晨、張雨欣、王鑫月亦有貢獻）

來源：中國日報網