福建
倘若你驅(qū)車進(jìn)入江西省上饒市廣豐區(qū)的橫山鎮(zhèn)，向當(dāng)?shù)厝舜蚵牬说刈罹叽硇缘某允常喟霑牭健柏ニ亩记鍦边@個答案。即便不知橫山，即便不識廣豐，“廿四都清湯”這張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿朗趁缫严泔h十里，吸引著四方來客。這種在當(dāng)?shù)乇粏咀鳌扒鍦被蛞勒辗窖詡鹘y(tǒng)稱作“扁食”的吃食，本質(zhì)上是一種極致精致、袖珍迷你的餛飩。它以其清澈見底的湯質(zhì)、薄如蟬翼甚至透亮如紙的面皮，獨(dú)樹一幟，不僅在民間享有“廿四都四美”（與炒粉、糖糕、清明粿并列）之首的贊譽(yù)，更憑借其深厚的文化底蘊(yùn)與獨(dú)特的制作技藝，于2020年成功躋身上饒市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
一碗上佳的廿四都清湯，首先是一場關(guān)乎細(xì)節(jié)的視覺藝術(shù)。其選材便極為考究，精選上等粉面揉搟制成面皮，追求的是輕薄透亮的極致境界——薄到入水仿佛無形，只需滾湯一沖頃刻便熟。內(nèi)餡選用新鮮的豬里脊肉，細(xì)膩如脂，鮮亮嫩滑。技藝嫻熟的老師傅手起片落，整個過程充滿韻律：一手托著纖薄的面皮，一手持竹片飛快點(diǎn)蘸肉餡，旋即劃入、卷皮、捏合、輕拋……幾十年的功夫凝聚成行云流水般的手法，讓人目不暇接，感嘆那雙妙手竟是如此輕盈靈動。
然而，美食的靈魂不止在生坯，更在那道“火煉”的工夫里。清湯下水烹煮的時間必須精準(zhǔn)控制在短短一分鐘之內(nèi)，因為超薄的面皮容不得半分遲疑，遲了便易破損，失卻那份脆嫩的獨(dú)特口感。當(dāng)漏勺輕輕撈起，將其傾入已備好的青花大碗中時，方才成就那標(biāo)志性的景致：湯，澄澈清亮；清湯，則似朵朵小白梅，白里透紅，載沉載浮。此時再用調(diào)羹切下小半勺凝脂般的豬油，點(diǎn)綴上一撮碧綠的蔥花、幾絲艷紅的椒面，碗中剎那間變得鮮活而富有層次感。若有興趣，淋上少許陳醋與生抽，香氣隨著熱氣升騰，還未入口，魂兒已被勾走一半了。一碗約有三十多個玲瓏小巧的清湯，定價也不過十元，既是市井街頭親民果腹的小吃，也足以滿足那尋覓地道美味的期盼。
這碗小小的清湯，早已超越了簡單的充饑功能，它沉淀著時代變遷的脈脈溫情。回望上世紀(jì)六七十年代經(jīng)濟(jì)困頓之時，那一碗售價一角五分錢的清湯，對普通人家的孩子而言，曾是可望而不可即的珍貴想象。福利部的清湯香氣，是伴隨幾代人成長的舌尖記憶。彼時沿街扁食擔(dān)的叫賣聲，那拉著長音的“賣——”，與短促而有力的“扁食”相互應(yīng)和，連同白濃的湯、翻騰的餛飩，成為了縈繞心頭的故鄉(xiāng)市聲。
廿四都清湯的名字來源，也與它隨歷史遷徙的腳步息息相關(guān)。據(jù)考證，其在本地方言中被稱為“扁食”，這恰是閩南語系中對餛飩的稱謂。一種普遍推測是，它早在三百多年前隨著大規(guī)模的閩南向江西移民，跋山涉水“遷居”于此。地處交通要沖、曾是方圓百里農(nóng)副產(chǎn)品集散地的廿四都，無疑為此等小吃的生根繁衍乃至聲名遠(yuǎn)揚(yáng)提供了絕佳的土壤，成就了“往來商旅，絡(luò)繹不絕”間的味覺驛站。
今天，對于遠(yuǎn)赴上海的游子而言，每次回鄉(xiāng)專程趕往廿四都品嘗一碗剛出鍋的清湯，已遠(yuǎn)不是一次簡單的覓食行為，而近乎一種近乎神圣的鄉(xiāng)愁儀式。一口清潤的湯，一枚鮮滑的清湯，便能讓漂泊的疲憊瞬間消融在熟悉得不能再熟悉的家鄉(xiāng)風(fēng)味里。這份情感寄托，正如本地非遺傳承人謝文樂所言：“我們的清湯，不僅僅是食物，更是文化的傳承。”百年家傳技藝堅守著對精選原料的嚴(yán)苛、對純手工打磨的堅持，使得這份舌尖上的非遺，持續(xù)滋養(yǎng)著故土鄉(xiāng)親的味蕾，召喚著異鄉(xiāng)游子的魂魄。
湯清顯本色，味真見深情。廿四都的清湯，濃縮著一地的人文與掌故，沉淀著時代的變遷與眷戀。這一碗看似清簡的佳肴，于清澈間見深厚，從細(xì)微處品真味，最終烹煮出的，是綿長的人生百味與醇厚的鄉(xiāng)愁。
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