今年月餅季提前啟動(dòng)，老字號(hào)有哪些新口味推出？專家認(rèn)為，月餅推陳出新還需市場檢驗(yàn)

距離今年的中秋節(jié)還有兩個(gè)多月，滬上多家老字號(hào)的月餅已經(jīng)早早宣告上市，有些企業(yè)的月餅在6月份就推出上柜供應(yīng)。今年的中秋節(jié)為9月25日，比去年中秋節(jié)（10月6日）要早了10天，這也預(yù)示著今年的月餅季已經(jīng)提前啟動(dòng)。

本期的新聞晨報(bào)《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們就此走訪滬上部分老字號(hào)，看看這些老字號(hào)今年月餅的準(zhǔn)備情況，同時(shí)會(huì)推出哪些新品。

多家老字號(hào)月餅飄香上市

位于南京東路的泰康食品是一家百年老字號(hào)，部分月餅品種為常年供應(yīng)。每年的月餅季，泰康食品與其他幾家老字號(hào)門口都會(huì)排起購買鮮肉月餅的長隊(duì)，場景非常壯觀。

位于南京東路的泰康食品

如果溯源的話，泰康食品在南京路經(jīng)營也有百年的歷史。泰康食品廠全稱中國泰康罐頭食品股份有限公司，1914年創(chuàng)辦于濟(jì)南，1921年在上海東新橋設(shè)立批發(fā)行，1927年，總公司遷至南京路766號(hào)。海派文獻(xiàn)專家、閔行圖書館副研究館員孫瑩發(fā)現(xiàn)，1926年3月19日，濟(jì)南泰康罐頭食品有限公司就在《新聞報(bào)》刊登了廣告。

泰康食品鮮肉月餅

據(jù)工作人員介紹，泰康公司在年后即已開始規(guī)劃今年的月餅銷售，在新品研發(fā)、渠道拓展、線上推廣等方面率先布局，上月核心團(tuán)隊(duì)已召開月餅季營銷會(huì)議。今年在原有近十款花色月餅的基礎(chǔ)上，再推出三至五款口味獨(dú)特的創(chuàng)新產(chǎn)品，目前口味還在調(diào)試中。

另外，在前些年推出的家庭裝凍胚現(xiàn)烤月餅的基礎(chǔ)上，今年泰康公司還會(huì)推出熟烤急凍的方便型月餅，顧客只需微波爐簡單加熱2分鐘即可使用，免去了以前需要烤箱先預(yù)熱再現(xiàn)烤需要等待很長時(shí)間的煩惱。當(dāng)然，從口感來說，生胚現(xiàn)烤保留了餡料的汁水，是傳統(tǒng)做法；熟胚急凍后部分汁水會(huì)融進(jìn)酥皮，適合當(dāng)下快節(jié)奏的人群。

邵萬生今年新推出的黑胡椒牛肉餅

位于南京東路的邵萬生食品有限公司也常年供應(yīng)月餅，據(jù)工作人員介紹，邵萬生今年推出的月餅新品是黑胡椒牛肉餅。記者注意到，這款牛肉餅的胚體為粉紅色，上面有類似井字的線條，以區(qū)別其他款月餅。

邵萬生的糟香鮮肉月餅

作為“糟醉大王”，邵萬生今年月餅季主打的仍然是獨(dú)家產(chǎn)品糟香鮮肉月餅，這款月餅是2021年月餅季推出的。每只月餅的肉餡中均加入邵萬生特級(jí)糟鹵，糟香濃郁，咸中帶甜，能很好地抵消鮮肉的油膩，口感清爽面皮制作過程中也加入了糟鹵，保證咬開第一口就能嘗到糟香，與內(nèi)餡口味完美呼應(yīng)。

位于南京東路的真老大房

位于南京東路的真老大房是老字號(hào)企業(yè)，其制作的鮮肉月餅是每年中秋前夕的排隊(duì)人氣王。為確保產(chǎn)品口感和品質(zhì)，真老大房的鮮肉月餅堅(jiān)持采用純手工包制，拒絕機(jī)器包制，這不僅是對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承，也讓消費(fèi)者品嘗到小時(shí)候的味道。

真老大房的新品蝦仁鮮肉月餅

記者7月20日來到南京東路，發(fā)現(xiàn)真老大房月餅柜臺(tái)有了新面孔。據(jù)真老大房工作人員介紹，今年月餅季，真老大房緊扣當(dāng)下大眾健康、多元的消費(fèi)需求，匠心打造了多款新口味月餅，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品種類。一是推出了新品蝦仁鮮肉月餅，在門店招牌鮮肉月餅的基礎(chǔ)上，加入蝦仁，豐富口味，整體更加鮮美；另外，在9月初將推出凈素甜月餅系列，甄選優(yōu)質(zhì)素食原料，精工制作，清甜不膩，兼顧素食健康愛好者與追求清淡口感食客的需求，進(jìn)一步豐富中秋月餅品類的選擇，滿足不同食客的口味偏好。

光明邨大酒家門口顧客在排隊(duì)
光明邨大酒家的鮮肉月餅

位于淮海路的光明邨大酒家，每年月餅季這里的排隊(duì)堪稱淮海路上一道風(fēng)景線。據(jù)工作人員介紹，今年光明邨上柜供應(yīng)的月餅品種包括鮮肉月餅、百果棗泥月餅、豆沙月餅、藤椒牛肉月餅、蟹粉鮮肉月餅，月餅價(jià)格和去年一樣，維持不變。記者在7月20日注意到，光明邨當(dāng)天在直播上新的凍胚鮮肉月餅，直播間的價(jià)格是69.9元，到手2盒月餅共12枚。

美新點(diǎn)心店的鮮肉月餅

位于威海路陜西北路口的中華老字號(hào)美新點(diǎn)心店，該店鮮肉月餅在端午節(jié)過后就擺上了柜臺(tái)，算是今年月餅較早上市供應(yīng)的老字號(hào)之一。

美新點(diǎn)心店經(jīng)理王森林師傅告訴記者，目前上柜銷售的為鮮肉月餅，到8月份，豆沙月餅、椒鹽月餅、苔條月餅會(huì)相繼上市。

老字號(hào)月餅宣告開爐，有經(jīng)典款也有新口味

在上海，月餅開爐是中秋佳節(jié)前的重要傳統(tǒng)，標(biāo)志著月餅生產(chǎn)的正式啟動(dòng)。記者最近經(jīng)過福州路的杏花樓總店時(shí)，發(fā)現(xiàn)杏花樓一樓大堂展柜的商品，已經(jīng)從之前粽子季的粽子全部換成了月餅。

杏花樓在7月18日舉行了月餅的開爐盛典，宣告大規(guī)模生產(chǎn)正式啟動(dòng)，自動(dòng)化流水線開始運(yùn)轉(zhuǎn)。杏花樓今年月餅推出了多種新口味，總店的收銀員告訴記者，黃油咖啡月餅是今年的新口味。

福州路杏花樓總店展示各種月餅禮盒
杏花樓今年推出的黃油咖啡月餅

喬家柵食府是中華老字號(hào)，7月初，首批蘇式月餅已經(jīng)上市了，7月8日，四款月餅正式上市。工作人員告訴記者，喬家柵食府堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，今年開爐月餅全部沿用現(xiàn)烤現(xiàn)烘做法，堅(jiān)持當(dāng)日開爐、新鮮出爐，保留餅皮層層起酥的地道口感。

今年的月餅季，喬家柵食府月餅會(huì)保留兩款百年經(jīng)典品種，招牌鮮肉月餅和陳皮豆沙月餅，同時(shí)對(duì)原有產(chǎn)品做了優(yōu)化升級(jí)，推出改良款苔條果仁月餅。另外，今年喬家柵食府新增全新產(chǎn)品蛋黃肉松月餅，順應(yīng)市場口味，咸香適口，豐富顧客選擇。

今年喬家柵食府的鮮肉月餅回歸古法工藝

據(jù)悉，今年喬家柵食府的鮮肉月餅回歸古法工藝，還原老底子味道。一是鮮肉餡心精選熱氣前腿肉，按照傳承技藝修整去筋，不用雜肉，咬開汁水更足；二是從調(diào)味來說摒棄重醬油重調(diào)料，不靠味精提鮮，只凸顯豬肉本身的鮮香，還原幾十年前清鮮適口的本味；三是餅皮堅(jiān)持純手工開酥，遵循傳統(tǒng)工藝調(diào)整用油，做到酥皮松脆掉渣、酥而不油；四是喬家柵食府堅(jiān)持每日現(xiàn)拌現(xiàn)包，現(xiàn)包現(xiàn)烤，堅(jiān)決不用冷凍半成品，嚴(yán)守老字號(hào)最初的規(guī)矩，讓顧客吃到記憶里正宗的上海鮮肉月餅。

對(duì)于大多數(shù)店家來說，月餅季是一年當(dāng)中最重要的銷售季。談到這兩年月餅的銷售季，有店家告訴記者，以前是中秋節(jié)前40天開始進(jìn)入高峰，這兩年越來越短，從去年情況來看，排長隊(duì)已經(jīng)壓縮到中秋節(jié)前10天了。有老字號(hào)表示，一般來說中秋節(jié)之前3到4周開始有隊(duì)伍，最后1到2周排隊(duì)時(shí)間30到60分鐘，光明邨則表示，中秋節(jié)前一個(gè)月左右排長隊(duì)。

月餅食材豐富，推陳出新還需市場檢驗(yàn)

資深媒體人、美食考據(jù)家、《新民周刊》主筆姜浩峰著有《糕餅一家親》《江湖一碗面》，在他看來，早期的月餅與食材關(guān)系密切：“以前無論是蘇式月餅還是廣式月餅，實(shí)際上都是就地取材為主。比如說廣式月餅，它在廣東那一帶，商家能夠收到廣東產(chǎn)的椰蓉，還有湖南的蓮子，這些食材構(gòu)成了廣式月餅主要的原材料。蘇式月餅是有肉餡的，其實(shí)和江南一帶比較富足，豬肉不短缺有關(guān)。”

在東航餐飲副總經(jīng)理、中國烹飪大師江禮斌看來，老字號(hào)的月餅季大戰(zhàn)，本質(zhì)上是在“儀式感”“產(chǎn)能極限”“客戶忠誠度”和“財(cái)務(wù)健康”之間走鋼絲，能打贏的，都是平衡大師。

江禮斌個(gè)人偏愛杏花樓和新雅的廣式月餅，他以廣式月餅為例進(jìn)行說明。“對(duì)于廣式月餅來說，要達(dá)到最佳口感，回油就需要三到五天，而這個(gè)時(shí)間其實(shí)影響到月餅的產(chǎn)能。因?yàn)閺V式月餅在餅皮制作時(shí)會(huì)加入大量花生油、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水，烘烤后餅皮緊實(shí)干燥；放置熟化過程中，內(nèi)餡的油脂、水分緩慢滲透到餅皮，讓堅(jiān)硬的外皮變得柔軟油亮、口感溫潤，這個(gè)熟化過程就是回油。”

對(duì)于許多老字號(hào)來說，月餅的推陳出新面臨許多挑戰(zhàn)，老顧客認(rèn)傳統(tǒng)，年輕人求新，改多了老顧客流失，改少了沒新意。江禮斌認(rèn)為，月餅推陳出新并非單純追求口味、外觀的獵奇改造，核心是以消費(fèi)者需求為核心，以傳統(tǒng)為根基、以創(chuàng)新為抓手：一方面守住中秋傳統(tǒng)文化與經(jīng)典風(fēng)味底線，避免過度商業(yè)化丟失產(chǎn)品本質(zhì)；另一方面圍繞健康環(huán)保的理念迎合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢，通過餡料、形態(tài)、包裝、營銷、渠道的迭代，既滿足顧客的節(jié)日送禮需求，又挖掘日常自食市場，實(shí)現(xiàn)月餅發(fā)展。

姜浩峰則認(rèn)為，老字號(hào)在月餅方面的推陳出新證明了現(xiàn)在食材的豐富性。“如果說有新的食材，那么加一些舊的制作工藝，產(chǎn)生新的一種月餅形態(tài)，我覺得這是很好的事情，貴在嘗試。但是有一個(gè)市場接受度的問題，比如說杏花樓的椰蓉、豆沙、五仁月餅，其實(shí)是經(jīng)過了市場多年的檢驗(yàn)，長銷不衰。在這樣的情況下，如果你想開發(fā)新的品種，一定不能忘了老的經(jīng)典品種。同時(shí)，研發(fā)出的新產(chǎn)品如果經(jīng)得起市場檢驗(yàn)，就留下來；如果推出一兩年之后，感覺銷路不暢，那就不妨改變。其實(shí)前兩年這樣的例子已經(jīng)有了，有些品類一推出來讓人感覺很新鮮，但是嘗個(gè)新鮮勁也就過去了，真正想要留下成為經(jīng)典款還是蠻難的。”

各位市民朋友，你喜歡吃什么品種的月餅？歡迎在文字下方留言，與我們互動(dòng)。