不用代糖，卻減糖30%！沒人做的減糖純果汁，被叮咚盯上了

文：Giselle Yin

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：叮咚買菜

當大眾對工業(yè)添加糖的焦慮持續(xù)升溫，也逐漸識破多款無糖、低糖飲品的營銷噱頭，對天然原料的訴求也變得空前高漲。

此時，叮咚買菜上線了一款純天然減糖果汁，被網(wǎng)友盛贊“控糖友好，減肥友好，這款果汁真的很善良！”

圖片來源：小紅書

這款小眾卻“善良”的果汁，就是叮咚買菜的新品——叮咚V5輕甜減糖葡萄汁飲。

雖然原料是100%純果汁，但卻能通過NSD納米級脫糖技術，在不稀釋、不加代糖的前提下，物理脫除一部分葡萄汁里天然存在的糖，讓總糖降低30%，還能保證果汁入口是滿腔天然的葡萄香甜。

叮咚買菜也向Foodaily透露：“減糖葡萄汁的市場表現(xiàn)和用戶反饋其實是超出我們預期的，上線一周商品的轉(zhuǎn)化和復購就達到了平均水平，用戶單月復購達到了5次甚至更多，這讓我們堅信在細分人群上做產(chǎn)品創(chuàng)新十分有必要。”

圖片來源：叮咚買菜

事實上，天然減糖并不是一個新概念，海外市場已經(jīng)出現(xiàn)Better Juice、BlueTree等企業(yè)探索不同技術路徑，宜瑞安、利樂等上游巨頭也均在純果汁減糖技術方面有所布局。

但長期以來，純果汁減糖仍然面臨技術、成本、風味保持和市場認知等多重挑戰(zhàn)，因此國內(nèi)市場仍鮮少有人關注。

當消費者越來越重視“減糖”和“天然”，叮咚買菜為什么認為減糖純果汁或許是當下市場需要的正確答案？曾經(jīng)沒人做過的小眾果汁，能否通過技術創(chuàng)新真正破解大眾的“糖焦慮”?為了回答這些問題，F(xiàn)oodaily采訪了叮咚買菜乳品酒飲事業(yè)部商品開發(fā)專家陳佳琪，共同探討這項減糖新技術背后的品類機會和挑戰(zhàn)。

Q：Foodaily每日食品

A：叮咚買菜乳品酒飲事業(yè)部商品開發(fā)專家陳佳琪

1

只減糖，不減香？

NSD納米級脫糖技術到底是什么？

Q：NSD納米級糖技術是什么？如何實現(xiàn)純果汁減糖的？

叮咚買菜：這項技術其實是通過酶解+膜過濾兩種工藝技術結合來實現(xiàn)減糖的。

圖片來源：Foodaily拍攝

首先是酶解。

酶解主要是一個“減負”的過程，因為果汁里面有比較多的果膠等大分子物質(zhì)，如果直接進行膜過濾，這些大分子很容易堵塞濾膜。所以我們先通過酶解把這些大分子分解成小分子，提高后續(xù)膜過濾的效率。

第二步就是膜過濾物理脫糖。

我們采用截留分子量約150-200Da的納米級分離膜，可高效截留葡萄糖和果糖，而讓更小的水分子、礦物質(zhì)及多數(shù)多酚類風味物質(zhì)通過，達到脫糖效果，得到脫糖果汁。

但脫糖后的果汁其實是沒辦法直接喝的，它的風味口感會受影響。所以我們再把原果汁和脫糖果汁進行復配，相當于把原果汁中的風味和營養(yǎng)素回補回來，最終達到減糖的效果。

為了保證口味，這個復配比例我們也做了很多輪測試，希望既能減糖，又盡量保持原來的口感。最后發(fā)現(xiàn)，60%的原果汁加40%的脫糖果汁是黃金配比。

通過這樣的技術路線，這款減糖純果汁能在使用100%葡萄原料的前提下，不做稀釋、不用代糖，也能實現(xiàn)總糖降低30%的減糖效果，同時口感也更健康更純粹，不寡淡、不假甜，還能保留原香醇厚，實現(xiàn)無負擔控糖。

圖片來源：叮咚買菜

Q：聽說這款產(chǎn)品是乳品線和果汁線的兩位商品開發(fā)一起開發(fā)的，減糖純果汁的技術靈感是來自乳品嗎？

叮咚買菜：是有一定關系的。

前端技術每年都在發(fā)展，叮咚的果汁和乳品都屬于乳品酒飲事業(yè)部，所以我們?nèi)粘τ诩夹g的交流溝通還是挺多的。

我們觀察到，乳制品領域?qū)τ谀み^濾、分子酶解等技術的應用已經(jīng)比較成熟，所以也會思考這些技術是否能應用到果汁里。

當然，真正落地這款產(chǎn)品，并不是簡單把乳品技術搬到果汁上。

我們合作的這家工廠本身就是一家長期合作的果汁加工廠，他們自身也有研發(fā)能力。同時，前期我們和江南大學等高校一直保持比較多的交流，也會和老師、教授討論一些新的技術方向。

所以整個項目其實是工廠、學校和我們一起推進的。大家先探討技術路線，再評估哪些技術是真正能夠落地的。

其實膜過濾技術本身很早就有了，比如在生物科技領域用來過濾小分子，應用已經(jīng)比較成熟了，只不過真正用在果汁減糖上的案例非常少，真正做100%純果汁減糖的人更少。

我們希望做的，就是把這些已經(jīng)成熟、能夠產(chǎn)業(yè)化的技術重新組合起來，應用到100%純果汁減糖上。

整個減糖純果汁項目，我們前前后后花了大半年的時間，成立了專項項目組，把工廠現(xiàn)有的膜過濾技術、酶解技術，以及各種能夠落地的信息匯總討論，最后通過酶解+膜過濾結合的工藝，把這款商品真正落地了。

圖片來源：叮咚買菜

Q：我們看到減糖純果汁在海外有一些比較成熟的工藝，比如只用膜分離技術或者只用酶解技術，和這些工藝相比，NSD納米級脫糖技術有什么優(yōu)勢？

叮咚買菜：我們也關注過海外這些技術路線。目前來看，單純依靠酶解或者膜過濾，其實都不太容易真正落地。

比如單純酶解減糖，國內(nèi)其實也有相關技術，但它需要針對減糖目的專門開發(fā)定制酶制劑，成本較高，所以產(chǎn)業(yè)化應用的門檻也會更高。

單純膜過濾也有它的局限。一方面濾膜的定制存在門檻，另一方面膜過濾會把糖基本都過濾掉，很難做到既保留一部分糖，又去掉一部分糖，最終得到的產(chǎn)品口感和平衡感都會受到比較大的影響。

所以我們的方案是，先通過酶解提高膜過濾效率，再利用膜過濾得到脫糖果汁，最后把原果汁和脫糖果汁進行復配，整體能兼顧一下產(chǎn)品落地和風味。

圖片來源：叮咚買菜

Q：叮咚是比較關注技術的跨品類應用的，比如說今年就嘗試了HPP技術從果汁跨到肉制品。未來NSD納米級脫糖技術有沒有可能往其他的品類遷移應用？

叮咚買菜：目前從果汁內(nèi)部來看，不同水果的特性不一樣，可能都需要做相應的技術調(diào)試。

如果未來再拓展到其他品類，那也要根據(jù)這個品類本身的特點，重新去做相應的脫糖技術研發(fā)。不同品類的原料組成和工藝要求都不一樣，所以還是需要具體問題具體分析。

2

從“沒人做”到被關注，

叮咚為什么敢押注減糖純果汁？

Q：減糖純果汁上線之后，市場表現(xiàn)怎么樣？符合預期嗎？

叮咚買菜：上線后整體表現(xiàn)高于預期。商品的轉(zhuǎn)化跟復購數(shù)據(jù)都還可以，整體是普通葡萄汁大概一半左右的銷售。

產(chǎn)品上架后還是收到了不少好評。尤其是家庭場景，很多家長會買給老人和小孩喝。80后、90后這一代，可以說是被糖影響比較深的一代，從小接觸了很多高糖食品和飲料，對甜味的依賴也比較強。

但他們成為父母之后，會希望下一代能夠擁有更健康的飲食習慣，所以對于糖分攝入這件事越來越重視，不少家長會關注孩子從小的糖分攝入，特意給孩子買減糖控糖、甜度更低的產(chǎn)品。

圖片來源：叮咚買菜

Q：所以在你們看來，純果汁糖分高，這是真痛點嗎？

叮咚買菜：確實也是痛點。

比如HPP果汁相對其他添加了糖、香精等添加劑的品類來說，已經(jīng)是很健康的品類了，通過高壓冷壓實現(xiàn)了無添加，風味也保留得很好。

但對于追求輕健康的人群來說，比如運動健身人群和有控糖需求的人群，果汁其實也算“高糖產(chǎn)品”。

既要控糖，又要純天然，可能目前只有減糖純果汁能滿足他們。

Q：您提到這項技術之前就已經(jīng)有了，但并沒有人用，減糖果汁也沒人做，這么小眾的品類，叮咚為什么敢率先去嘗試？

叮咚買菜：其實我們和工廠交流時得知，兩三年前也有品牌咨詢過這個項目，但當時的用戶對健康、減糖等概念沒有最近這么關注，所以項目也沒有推進。

但這兩年，大家對健康減糖的關注非常大，我們看到了用戶的需求，這是我們開發(fā)產(chǎn)品的原動力。

所以我們覺得今年是一個比較合適的時間點，把減糖純果汁作為一個實驗項目，先去驗證市場的接受度。

圖片來源：叮咚買菜

從投入角度來說，我們也和合作工廠達成了共識，他們對于新的項目和研發(fā)方向也非常愿意配合，一起投入和嘗試。

我們希望先把產(chǎn)品做出來，讓市場看到這個方向。因為任何一項技術，只有真正應用起來，被更多品牌和消費者關注，規(guī)模起來之后，相關成本才會逐漸下降。但前提是需要有人先去做。

當然，我們也不會一開始就投入很大的成本去教育市場，如果市場還沒有發(fā)展到一定階段，單純教育消費者也需要很大的成本。

所以我們更希望在順應消費者需求的同時，通過快速上線、小批量測試的方式，根據(jù)市場反饋不斷調(diào)整，把一些標桿性的創(chuàng)新產(chǎn)品推向市場。

Q：果汁品類未來的創(chuàng)新方向有哪些？大概有哪幾個大趨勢？

叮咚買菜：整體來看，我們認為未來果汁創(chuàng)新主要有幾個方向。

首先，低糖、零糖這類健康化方向會持續(xù)發(fā)展，所以未來果汁行業(yè)還會不斷探索如何在健康和口感之間找到更好的平衡，開發(fā)更多符合消費者需求的產(chǎn)品。

第二，HPP果汁仍然有比較大的發(fā)展空間。

目前來看，未來3～5年會是HPP果汁持續(xù)發(fā)展的階段。除了緊跟時令爆款水果的上新節(jié)奏、口味創(chuàng)新之外，HPP果汁在品類延展、果肉添加等方面也還有很多拓展空間。

比如我們一直在關注線下茶飲店現(xiàn)制果汁、果茶產(chǎn)品的線上化。線下現(xiàn)制飲品沒有經(jīng)過殺菌，所以能夠?qū)崿F(xiàn)更好的口感和風味。目前來看，利用HPP技術去還原線下現(xiàn)制果汁的口感，是一個比較好的方向。

在保持風味的基礎上，HPP果汁還可以嘗試加入鮮果肉，比如叮咚V5目前上線了三款產(chǎn)品：HPP多肉葡萄芭樂雙萃復合果汁、HPP百香果芭樂茉莉果茶、HPP百香果菠蘿果飲，都是希望把消費者在線下茶飲店能夠喝到的果汁、果茶的口味和豐富口感，通過技術還原到線上。

圖片來源：叮咚買菜

第三，輕功能性以及藥食同源類飲料，也是未來的發(fā)展方向。

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