新疆
先說個久遠的笑話。十年前我上大學時和同學聚餐，有學姐提議去吃木桶魚，有同學悄悄問我：你可以吃嗎，新疆人是不是不會吃魚？
聽到這個“關切”的當下，我覺得好笑的程度不亞于有同學問我高考是不是要騎馬。
的確，新疆離海遙遠，但吃魚、會吃魚、吃好魚這件事兒，新疆人惟手熟爾
新疆人到底有多會吃魚？都能吃到什么魚？我們今天，一起吃點兒好的
新疆人的吃魚傳統，遠比我想象得還要悠久。
《漢書》中記載“焉耆近海水多魚”，在《魏書》中，更有“不識五谷，唯食魚及蘇子”（蘇子指：野生沙棗）的乙弗勿敵國部落。
除了史書，詩句里的新疆，也有魚的身影。
清代詩人張蔭桓的“野雞黃羊足饋歲，塔城千里郵冰魚”，就記述了冬天從塔城向外運送冰凍魚鮮的情景。到了清末，左宗棠命士兵從內地攜帶魚苗至哈密，開創了新疆人工養魚的先河，后人稱之為“左公魚”。
《新疆志稿》中關于左公魚的記載
《羅布泊探秘》中羅布泊人抱著一條剛打上來的魚
資料可查，歷史可考。據考古發現：和田約特干遺址中魚類雕塑；克亞克庫都克烽燧遺址出土魚骨和織魚網的木梭；在羅布泊的墓葬中，也發現了小魚的魚骸和網罟……
種種發現證實，這片看似與海洋絕緣的土地，和魚鮮早有不解之緣。
阿勒泰北屯的一處水域
魚在新疆是如何生長的？答案，或許就在新疆遼闊的水域、潤物無聲的天山雪水里。
2024 年，新疆水產品年產量達 19.65 萬噸，同比增長 6.8% ，特別是三文魚產量實現顯著增長，增幅近 20% 。這組數據讓我啞然：新疆深居內陸沒有海，如何養出這么多魚？
阿勒泰北屯的冬捕節
有人在冰釣
有人搶到了“頭魚”
事實上，新疆雖遠離海洋，但擁有 4600 余萬畝宜漁水域。特別是高山冰雪融水形成的冷水資源水質優良、溶氧豐富，適合冷水魚生長。
賽里木湖的高白鮭，在冰涼湖水中長得肥美鮮嫩，被譽為“冷水魚皇后”；尼勒克縣的虹鱒，在天山雪水的滋養下，肉質細膩，口感鮮甜。
我最喜歡的還是阿勒泰的喬爾泰 （白斑狗魚），被稱為魚中的“軟黃金”，肉質緊實，風味獨特。逢年過節時，家里都得來一條。
選什么樣兒的新疆魚好？廚師朋友告訴我，選魚沒有竅門，家里的鍋、盤兒裝得下就好。要非說有什么注意點，那一定是：魚要新鮮。
從湖里到餐桌，時間越短，魚越好吃。
吃魚不能等，動身到阿勒泰漁場在烏魯木齊直營的門店尋尋，哪個魚兒會是我的盤中餐～
這家昆侖紀是8月29日在烏魯木齊開業的首店。主打兩大類魚鮮，一類來自烏魯木齊南山的昆侖紀自有漁場，是全現代化的室內循環水養殖。全程無抗養殖，主要有天山雪鱸。
另一類是來自阿勒泰北屯的昆侖紀漁場。天然冷水魚的品類很多，主要有五道黑、九道黑、白斑狗魚、胖頭魚、雪龍魚、野生鯉魚和野生鯽魚等。
店長告訴我，阿勒泰的昆侖紀漁場主打“人放天養”，在養殖的過程中不投飼料、不施藥劑，只將健壯的魚苗放入湖中，任雪山融水供其自由生長
若是再過一個冬，低溫環境會讓魚的生長速度放緩，也讓它們的肉質更為緊實。
昆侖紀品牌在阿勒泰北屯的漁場
不等過冬，想吃的魚現在就要到碗里來。挑了幾條有“眼緣”的天山雪鱸阿勒泰野生鯉魚，下鍋！我家最常吃的還是清蒸魚，按長輩的話來說是更能嘗出魚的滋味。小時候“重口味”的我不以為然，直到上了年紀也覺醒：平平淡淡才是真。
在家做起來也很方便。在魚身兩側各劃幾刀，最好斜刀深至魚骨，方便入味兒和成熟。
蔥、姜給魚“裝扮”上，再來少許料酒，就足矣。趁燒水的功夫，剛好腌制一會兒。待水開后即可上鍋蒸魚！一定要等水沸騰后放魚，半公斤的天山雪鱸蒸個12分鐘左右就恰到好處
待魚蒸好，把蔥段姜片換成絲兒，再把熱油淋上去，激發出蔥姜的香味。魚已然可以上桌咯～
吃起來肉質細膩、緊實。吃到偏肥的魚肉部分，能感覺到油脂和嘴唇的接觸，還有淡淡的甘甜味。魚皮也很有彈性，和細膩嫩滑的魚肉有口感對比，一口魚的口感層次很豐富。
如果說清蒸魚講究的是平平淡淡才是真，酸菜魚就主打一個混搭。
把魚肉片得薄而均勻，是做酸菜魚的要點。這樣做出來的魚肉能更好與湯汁融合，入味兒。
雖名為“酸菜魚”，但其味覺體驗遠不止于“酸”。它是咸、鮮、酸、香多種風味的巧妙平衡與融合。
天山雪鱸提供基礎的鮮味，酸菜帶來主導的酸爽，再來少許花椒、姜蒜，進一步提升了風味的層次感。越吃越讓人欲罷不能，很是下飯。
魚肉的鮮嫩、酸菜的爽脆和湯底的醇厚融合在一起，淺嘗一口湯，酸爽的滋味立刻在口腔中蔓延開來。天冷的時候喝上一碗，瞬間就暖了。
嘗過清蒸、酸菜，紅燒自然也不能少，這次換條野生鯉魚。
阿勒泰的野生鯉魚依舊很好保持了冷水魚的優良品質，肉質又細又緊，已然是一道美味的基礎了。
新疆人做紅燒魚的做法兒融合了川菜的麻辣與魯菜的紅燒技藝，有時候還會加入孜然等新疆特色香料，很有地域風味。
把魚先煎再燉，烹飪時也要注重“三分燒七分燜”，小火慢煨使魚肉充分吸收湯汁精華，魚肉才能入味且不散爛。
泡塊餅子很入味
濃郁醬汁下，更突出了魚肉的鮮美。很適合三五好友小聚，不必在意魚頭、魚尾朝著誰，盡情享用、盡情干杯就夠了。
不止蒸、燒、燉，還有夜市上的烤魚，和羊肉做完美搭檔的魚羊一鍋鮮，還有碳水+蛋白質雙重組合的魚頭泡餅
愛美食、愛魚的新疆人幾乎煎、烤、燜、炸、鹵、燉樣樣兒行，新疆人有多愛買魚、多會吃魚？
從古說到今，嘗罷美味后，還是想再講講過去。
清代紀昀在《烏魯木齊雜詩》中曾寫：“昌吉新魚貫柳條，笭箵入市亂相招”。寥寥數語，就勾勒出了新疆魚市上的熱鬧圖景，也寫出了我們新疆人的煙火生活。
你有多久沒吃魚啦？“摸魚”不如去吃魚！
作者：韓雨琪
圖片：韓雨琪、許瑞嫻、資料圖
編輯：許瑞嫻
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