從廚房到國宴，一位粵菜大廚的“本味”江湖

回看談少敏的履歷，不可謂不精彩：招待過外國元首，扛住了嚴(yán)苛的米其林三星；跑過上海、湖南、福建、安徽、河南，也深諳廣、深等地老饕最挑剔的胃口。

東奔西跑37年里，烹飪的技藝不斷提升，身份也在不停轉(zhuǎn)換，但不變的是堅守傳統(tǒng)粵菜的本味和本心。

如今，點開談少敏近一個月的朋友圈，內(nèi)容主要有三類：潮饌，歐錦和，曾國藩。

第一個是他現(xiàn)在工作的地方，第二個是他的恩師，第三個是他的理想。

不隨大流

在談少敏任職過的餐廳中，深圳都之都大酒店是尤其長的一家，12年。事實上，他與當(dāng)時的老板簽的是20年任期合同。關(guān)于提前終止合同的原因，談少敏只是用“遇到瓶頸”“想要突破”“過去學(xué)習(xí)”，寥寥幾字來向外人解釋。

然而，深入了解后，才真正了解了故事的全貌。

都之都是寶安區(qū)首家四星級酒店，也是當(dāng)時少數(shù)涉外掛牌的酒店之一，按五星級標(biāo)準(zhǔn)建造，1994年開業(yè)。站在23樓，你可以俯瞰整個寶安和蛇口港，距離寶安機場也只有15分鐘車程。

而上海唐閣的名頭更大。它不僅是上海粵菜的“東方明珠”，更是米其林里的鳳毛麟角。在《米其林美食指南（2016年版）》收錄的600家餐館中，獲得最高榮譽“三星級”的全球不過26家，唐閣就在其列。

△圖片來源：合肥柏景朗廷酒店公眾號

闖蕩上海灘的故事常發(fā)生在年輕人的身上，大部分人在不惑之后，更愿意守好自己的一畝三分地。但談少敏在45歲的時候做出了反常規(guī)的決定——離開十幾歲的兒子，離開習(xí)慣了總廚口味的食客，還有他引以為傲的“自豪感”。

如今54歲的時候回憶起來，也只是大笑：“對，我是反著的。”

事實上，這種“反”的意識幾乎貫穿了他人生的重要節(jié)點。比如初中畢業(yè)，姊妹都繼續(xù)讀書，他偏不去讀；在做西點的大同酒家入行，他偏要轉(zhuǎn)去中廚房，因為“做中餐的路子寬一些”。

△圖片來源：廣州社會組織平臺

和做廚師一樣久的另一件事，是健身。

十幾歲的談少敏，身高不到一米七、體重只有100斤，從那時起他便開始鍛煉。為了增重，為了顛鍋，后來帶一個小弟就能從容操持幾十桌席面。

當(dāng)然，時間也獎勵他，成為同齡人里的“少數(shù)派”——沒有三高，沒有糖尿病，更沒有大肚腩。

初見面時，談少敏很低調(diào)、內(nèi)斂，外行人甚至感覺不到他是一家高端餐廳的總廚。

在與紅廚網(wǎng)正式訪談前，談少敏先戴上深紅的鏡框，掏出疊好的A4紙，上面做了很多筆記。每次重新坐正，他都會下意識抻一抻廚師服上的褶皺，刺繡的“JOHN TAN”簡短而干脆。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

他習(xí)慣性把袖子挽到手肘處，揮動胳膊時，肌肉線條遒勁有力，小臂上的傷疤深淺不一。有和一角硬幣那么大的，還有一條三厘米長的疤痕，“做廚師的都這樣啦”。

做老大

相比廚師的身份，談少敏更接近典型印象里的廣東人，帶著深深的珠三角烙印：這里開改革風(fēng)氣之先，從不遮掩野心。人人都愿吃苦，人人都想往上爬。

同時，作為嶺南文化的腹心地帶，廣東地區(qū)深受風(fēng)水信仰的影響。這就構(gòu)成了當(dāng)?shù)厝松衿娴膬擅妫?strong>他們相信自己的主觀能動性，也相信命和運。

具體到談少敏，除了在后廚踩雙黑皮鞋，他的身上不會出現(xiàn)黑色。盡管沒有特意算過入哪行，但灶臺屬火，“很順”。

這種“順”除了個人的努力，也有時代的機遇，“風(fēng)一吹就上去了”。

90年代初，離開做西點的大同酒家后，談少敏去朋友的餐廳幫忙，并在那里遇見了徐樹仁，才算正式入了中廚房的行當(dāng)。

徐樹仁是從第三甫西濠酒家出來的老師傅，技術(shù)過硬。廣州西關(guān)十八甫興于明代，大體沿著西濠涌西岸與大觀河兩岸分布，第三甫是十八條商業(yè)街圩中的一條。在十三行崛起之前，那里曾是中國對外貿(mào)易的中心。今天廣州不少的百貨名店、酒樓食肆乃至金融機構(gòu)都發(fā)端于此。

彼時，作為傳統(tǒng)的技術(shù)活，后廚學(xué)徒想上道只能靠師傳身授，學(xué)校教育多作為補充。也因此，師徒關(guān)系的確立帶點“玄學(xué)”，餐廳不包分配，也不是像烹飪學(xué)校那樣一板一眼。說不準(zhǔn)哪天夠勤快，入了總廚的眼，“跟我做吧”，就有師傅了。

而且粵菜師傅們的脾氣都不同，有的發(fā)起火來，“手邊隨便什么拿起來就扔過去了”。談少敏講到這里格外眉飛色舞，好像在看隔壁班主任訓(xùn)學(xué)生。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

他很幸運，徐師傅嚴(yán)格而有耐心，并帶著他四處學(xué)習(xí)。這種“學(xué)習(xí)”得益于當(dāng)時普遍存在的“包工制”，即大師傅帶幾個徒弟與酒樓簽訂合約，可以視作“工頭”，由小團隊負(fù)責(zé)特定宴席或廚房區(qū)域的菜品制作。徒弟的工資并不由酒樓直接發(fā)放，而是大師傅統(tǒng)一分配。90年代，粵菜包場團隊的收入可達(dá)萬元。

這種高密度的換場，讓談少敏快速成長起來。那之后他短暫地離開了廣州幾年，回到老家中山實習(xí)工作，1998年進入南海漁村，并遇到了歐錦和大師——他的第二位師傅。

此時的他已入行十年，卻把在南海漁村的經(jīng)歷稱為自己“廚藝進步最快的時候”。

歐錦和，有著一手烹調(diào)鮮鮑的絕活，早在1993年就被瑞士酒店管理學(xué)府評為“烹調(diào)魚翅、鮑魚高手”。

在歐師傅的傳授下，談少敏接觸到了“新派粵菜”，包括高端食材和它們的做法。有多高端呢？以天河區(qū)房價為參照，當(dāng)時每平米在2000元左右，店里出品的鮑魚已經(jīng)賣到3980元了。

2002年像一道分水嶺，歐錦和參加中國烹飪世界大賽，憑一道鮮鮑魚拿下個人金獎，從此被業(yè)界奉為“南天鮑皇”。也是在這一年，一直做“二把手”（頭鍋）的談少敏決定離開廣東，入職鄭州的康年大酒店，第一次成為總廚。相比競爭激烈的粵菜大本營，外省的舞臺更廣，“有機會上去做老大嘛”。

再往后，獨當(dāng)一面的談少敏還分別在深圳的五洲和都之都擔(dān)任總廚，接待過外國總統(tǒng)、貴賓，身份不斷轉(zhuǎn)換，在業(yè)內(nèi)逐漸有了一定聲望。

某種意義上，后廚是另一個火拼的戰(zhàn)場。食材、溫度、調(diào)味輪番上陣，以出餐論輸贏。出餐的背后，是不同崗位打配合，從水臺到頭灶再到總廚，以職級論英雄。畢竟，總廚只有一個。用廣東地區(qū)的慣常說法，應(yīng)該喊“老大”。

粵菜系乜？

交談的空隙，談少敏總會補充一句，“沒讀過太多書，不會說話”。

事實上，他常常是用詞異常精準(zhǔn)的那個：“瓶頸”“突破”“迷失”“境界”“理想”。

這種精準(zhǔn)，來源于人在翻過某個階段后開始重新思考自己所做的事，以及重新思考自己。“養(yǎng)活自己、養(yǎng)活家庭”是一個樸素的起點，終點是對“粵菜系乜？（粵語，意指粵菜是什么）”形成自己的答案。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

在探索這一終極問題的過程中，談少敏有過不同答案，其中之一是“香港”。

初入行的大同酒家是廣州第一家公私合營餐企，由廣州飲食服務(wù)公司與香港富茂有限公司合作經(jīng)營。談少敏清楚地記得當(dāng)時餅房師傅的工資，“從香港來的，一萬塊一個月”，是學(xué)徒的幾十倍。

在他眼里，香港之于粵菜，存續(xù)了物質(zhì)匱乏年代的火種。歐錦和大師也是在香港苦學(xué)十余年，成就了一番事業(yè)。談少敏看過歐師傅手抄的珍貴菜譜，那些是他之前見都沒見過、聽都沒聽過的菜式，卻在大鵬灣的另一頭真實存在過。他本人也曾到香港工作，看到粵菜的另一面世界。

而隨著閱歷、職級的不斷提升，談少敏目光向前，琢磨起“融合”的概念。

粵菜的融合基因是社會變遷的結(jié)果。古代中國對長江中下游以及嶺南沿海地區(qū)的民族，統(tǒng)稱為“百越”，后趙佗建立南越國，“南越”的范疇擴展到了整個嶺南地區(qū)。這一稱呼被司馬遷沿用到《史記》中，《漢書》又稱“南粵”。東晉以來的兩次人口遷居，為“粵”帶來了方言、文化習(xí)俗、社會生產(chǎn)等方方面面的融合，比如談少敏的家族就是幾百年前從無錫遷居過來的。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

在這一理解的基礎(chǔ)上，談少敏也守衛(wèi)著自己的堅持。除了廣東地區(qū)，他先后在鄭州、上海、長沙、福州、合肥等地做過傳統(tǒng)粵菜，不會因為當(dāng)?shù)厥忍鸹蚴壤倍犹恰⒓永苯罚霸撌窃趺礃樱驮趺礃印薄Ｒ谎员沃捌鋵崱洝褪腔洸吮旧怼！?/p>

他堅持粵菜的精髓在于：嫩而不生，油而不膩。按照這個邏輯做菜，就是他心中最完美的樣子。

就像其最拿手的三蔥爆龍蝦這道菜，蔥香濃郁、蝦肉鮮甜緊實，是他跟著朗廷前總廚鄺偉強先生學(xué)到的，也是朗廷的招牌。調(diào)味只有簡單的醬油和糖，關(guān)鍵是“鑊氣”。

猛火快炒時，干蔥、京蔥和洋蔥的香氣襯托出龍蝦的鮮甜，其中的火候大小、翻炒速度十分講究。不同于蔥爆海參的魯菜燜法，“嫩而不生”的龍蝦仍延續(xù)的是粵菜思路。

△三蔥爆龍蝦，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

今天，談少敏則會從老菜譜中找靈感。翻到過去香港的美食大賽，他也有點遺憾，“如果更有文化，就可以去外網(wǎng)學(xué)習(xí)別人的擺盤，再和我們的本味做結(jié)合。”

追求完美大概是所有優(yōu)秀廚師的共同點，他們總是不吝細(xì)節(jié)。就像采訪當(dāng)天，開餐前，談少敏掃視一圈，馬上繞過圓桌，調(diào)整盤子的角度，一定要讓青綠的菜心正對食客。

從學(xué)徒到總廚，談少敏用三十多年的時間，一點一點靠近自己對曾國藩的評價：“做人做事都很好的”。

后記

在采訪的尾聲，被問到“有沒有想過退休”時，談少敏沒有直接給答案。他列了好些例子，向我們證明做到70歲的廚師，大有人在。“去香港的時候，那些六十多歲的師傅，炒的（速度）不比我慢的。”

直到被反復(fù)追問，他的音調(diào)才突然低下來，“肯定想過退休了”。

說到底，他是舍不得這個舞臺的。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)，作者：春瑩；編輯：景雪。