廣東
文｜鄧浩志
家附近開(kāi)了間浙江小吃店，去試了一下，還行。廣州的粵菜是全國(guó)甚至全世界知名，一是味道遙遙領(lǐng)先；二是性價(jià)比超高，這點(diǎn)對(duì)于出品同樣不錯(cuò)的香港、澳門(mén)就沒(méi)法比了，以至于兩地的朋友也大批回來(lái)消費(fèi)。
我覺(jué)得要成為真正的 “美食之都” 不單本地菜做得好，而且外地菜、外國(guó)菜也都能做得好。廣州在這方面是非常突出的，是全國(guó)，乃至全球的突出。我之前概括過(guò)：廣州不單粵菜做得好，而且其他菜系在廣州也獲得很好的表達(dá)。
目前中國(guó)有七座城市被聯(lián)合國(guó)教科文組織（UNESCO）正式授予 “世界美食之都” 稱號(hào)，按先后順序它們是：成都、順德、澳門(mén)、揚(yáng)州、淮安、潮州、泉州，各自代表了一個(gè)菜系，并予以了最精彩的呈現(xiàn)。比如成都的川菜，順德的粵菜，揚(yáng)州淮安的淮揚(yáng)菜等。但如果說(shuō)能成為美食之 “都”，那這座城市是不是應(yīng)該全國(guó)各地菜系，甚至全球各國(guó)美食都有呢？而且都能獲得不錯(cuò)的呈現(xiàn)呢？如果從這個(gè)維度思考，答案可能會(huì)比較有趣。
能匯聚全國(guó)各地美食甚至全球美食，那這首先必須是座超級(jí)大城市，而且是對(duì)外開(kāi)放程度很高的城市，以這個(gè)維度考慮，全國(guó)能進(jìn)入世界性一二線城市的城市大約有 10 座。北京高官和富豪多，頂級(jí)廚師肯定很多，但普通民眾日常吃的實(shí)在不咋地，僅喜歡喝豆汁吃鹵煮，就確定和美食之都無(wú)緣，這反映的是對(duì)食物口味要求整體不高的社會(huì)普遍性。而上海吃在氛圍，深圳吃在搞錢(qián)，唯有廣州是真心實(shí)意、誠(chéng)意滿滿地在吃這件事上往藝術(shù)方向進(jìn)行推動(dòng)，而且是把 “味為先” 這個(gè)原則推廣到所有菜系里、全球所有料理上面。
一些八大菜系以外的冷門(mén)菜系，經(jīng)過(guò)粵菜精細(xì)化的改造，完全煥發(fā)出不同的神采。比如天河某云南菜，連續(xù)米其林餐廳，與其說(shuō)是云南菜，其實(shí)只是一些當(dāng)?shù)厥巢牧T了，烹飪技法則是非常典型的粵菜。比如夾生飯口感的西班牙海鮮飯，來(lái)到廣州比當(dāng)?shù)乜诟懈?。這不完全是為了適應(yīng)本地化口味而作的改良，而是直接把整個(gè)菜品乃至菜系的口味和層次上的提升。再比如當(dāng)年我有幸在泰國(guó)國(guó)家旅游局局長(zhǎng)和商界大佬陪同下品嘗了多家本地知名餐廳，發(fā)現(xiàn)好吃的無(wú)一例外是中國(guó)廚師、粵菜師傅。而廣州的泰國(guó)餐廳在口味上，完全超越泰國(guó)本地。
吹了廣州美食這么多，這里也提一點(diǎn)小缺失。最近有朋友和我說(shuō)，廣州沒(méi)一家魯菜是可以的，甚至沒(méi)有一家正宗的魯菜餐廳，我非常認(rèn)同（有人會(huì)說(shuō)某某老家，呃，不解釋了）。另外浙菜在廣州也極為少見(jiàn)。這可能和兩地經(jīng)濟(jì)較好，從業(yè)者多留在當(dāng)?shù)?，很少?lái)廣州發(fā)展有關(guān)。所以才有了一開(kāi)始的故事，被我發(fā)現(xiàn)一家浙江小吃，趕緊嘗一下的沖動(dòng)。
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