【記憶】百年聚豐園——川菜世家的歲月傳奇（下）‖李泉應

百年聚豐園

川菜世家的歲月傳奇（下）

李泉應

李九如的后人們，歷經幾代，有至今仍在傳承這份家族手藝的，也有成為公務員、大學教授、律師的。家族的命運，如同他們手中那些傳世菜肴一樣，五味雜陳，百轉千回。

一、李素青：亂世堅守，英年早逝

李九如長子李素青一脈，命運多舛。李素青十二歲跟隨父親在成都華興街創辦第一家聚豐園餐館。在餐館里與父親耳濡目染，事無巨細，勤勞事廚。作為長子，他除了廚藝精湛，還有諸多事務需要幫助父親處理。在亂世中，李素青逐漸成長，為聚豐園的發展立下汗馬功勞。

光緒三十四年（1908年），李九如開辦祠堂街聚豐園，便把華興街聚豐園交給了李素青照管。辛亥年（1911年）十二月，成都東較場兵變，華興街近鄰勸業場損失極慘重，許多商家、餐館幾乎遭到毀滅性打擊。李素青在這緊急關頭，迅速找到經常到聚豐園就餐的一個軍隊指揮部，向其求助。該部即派兵士協助聚豐園關門內守，才幸免于難。

民國四年（1915年）前后，父親李九如任“成都宴蒸幫”山長期間，很多具體事務都由李素青辦理。民國六年（1917年）臘月十五深夜，勸業場不幸失火，大火燎原，場內頃刻化為灰燼。近鄰的華興街聚豐園萬分危急，李素青與父親奮戰整夜，指揮數十名伙計搶險，保住了聚豐園未受大的損失。

民國二十七年（1938年），李素青在一次宴蒸幫例會上吃了自家的冰淇淋引起腹瀉，不治身亡。李九如廚藝最為精湛的大兒子就這樣早早離世了。

李素青娶了彭州九尺一戶大地主的女兒李本楊為妻，生有一兒一女：姐姐李靜秋，弟弟李傳文。李素青去世后，留下這孤兒寡母三人，生活無人依靠，異常艱辛。直至一雙兒女長大成人，姐姐嫁給了成都京劇圈有名的老生票友鄧蔭裳，生了一個獨生女兒鄧莉。鄧莉年幼和母親相依為命，備嘗生活艱辛。她至今都還記得，小時候家里有一對聚豐園留下來的一人多高的紫砂花瓶。文革時期，生活所迫，竟被拿去當鋪換了五毛錢買米。好在舅舅李傳文也常常接濟幫助。后來秀外慧中的鄧莉靠著自己的智慧與堅韌立足于世，逐漸成長為成都市體育局的優秀干部，還參加了2008年奧運會成都區火炬接力跑，現在家里一直珍藏著當年的那枚火炬。

弟弟李傳文在香港國際電臺工作，任報務員。1949年電臺遷往臺灣，由于顧念家中母親和姐姐，他毅然回到新中國。后來幾次政治運動，李傳文都被扣以“國民黨特務”“黑電臺”等帽子，有口難辯，先后被發配到涼山州的昭覺、布拖郵電局，在那里安了家，并每月省出一些工資寄回給母親和姐姐。那段日子李傳文經常被抓去批斗，和造反派斗智斗勇，如此磨難的生活中，李傳文始終隨身珍藏聚豐園當年留下來的象牙筷子，保留著對聚豐園最深沉的紀念。據他的子女回憶，父親只有一次用過這筷子，而且用完后馬上洗凈包起來，從未向他們提及聚豐園一個字。他的子女們后來有成為大學教授的，也有成為律師的，卻都不知道這些筷子的來歷，更不知道原來自己來自一個川菜大家族。

二、李素章：浪子回頭，技藝不絕

李九如的二子李素章，從小在聚豐園學手藝，做菜天賦比不得大哥李素青，年輕時被人引誘吸大煙，染上毒癮。1939年，已經三十五歲的李素章還被綁架至中壩、江油等地關押長達兩三年。

聚豐園衰落后，李素章曾在新津機場重建時負責伙食。由于手藝不錯，機場中美雙方管理人員都對其頗有好感。其長子李傳華回憶，他兒時經常去那里探望父親并玩耍。機場重地，守衛戒備森嚴，但對李傳華都予以放行。但好景不長，由于被發現有毒癮，機場工作沒保住，李素章被送到國民政府的戒毒所。即使在戒毒所，他也要求探望的家人偷偷夾帶煙土。

后來李素章在東大街附近也開了家聚豐園餐館，想重振旗鼓，但畢竟那時大勢已去，餐館也沒能長久下去。

李素章的長子李傳華，從小趕上聚豐園最輝煌的時候。瓊廚金穴之家的這位公子哥，不曾想讀書卻太為難了。自小不喜歡讀書，經常翹課，把書包扔在少城公園土地廟佛像底下，溜出去玩耍，成績自然很差。家里人著急，為他每門功課都請了一位家教老師額外輔導，以期好轉，盼成龍鳳。然而他仍然門門功課“溫得痛”。家里也不指望他讀書，李九如一氣之下，便把這個孫兒趕到廚房里學廚，并且和其他學徒娃兒一起吃住。

練刀工時，常常在廚房里那個巨大的菜案上——幾乎要二十人左右才能聯手圍攏——和其他伙計們一起切菜切肉。切好的肉片之類的一手打到墻上粘不住，是硬生生要挨打的。就在這樣嚴厲的對待下，無論是刀工還是菜品制作，李傳華都練就了一身精湛的技藝。之后把李九如烹飪技藝傳下來的，也正是這個當年“不務正業”的孫兒。他是唯一在自家餐館從學徒一步步干到大廚的聚豐園第三代傳人。

李傳華后來娶了比他小十六歲的仁壽高家一位普通農村女子高素文為妻。妻子身體不是很好，李傳華一生都對妻子給予了無微不至的照顧，令高素文的所有娘家人都倍感欣慰和尊敬。妻弟高康遠非常勤奮聰明，于1958年考入西南師范大學。由于家貧無法交納學費，李傳華義不容辭承擔了四年全部的所有費用。隨后的幾十年里，在每年李傳華大年初三生日這一天，高康遠雖身為銀行行長，都必攜自己全家和娘家的姊妹到成都給姐夫拜壽，從未間斷。

上世紀八十年代初，李傳華在鄰近春熙路的科甲巷開了間中餐館。秉承聚豐園家族傳統理念，餐館中所有食材、調料均挑選當季新鮮優質的。當時李傳華用聚豐園燒什錦的烹飪方法創新出一道菜——砂鍋豆腐，非常鮮美可口，價格實惠，兩元一份，不僅客人們喜歡，附近有些自己開餐館的老板也很喜歡來買這道菜吃。一兩年之后，李傳華又在那條巷子里開了家火鍋店。由于深懂烹飪之道及食材搭配之道，火鍋味道非常鮮美，生意也非常火爆，那個年代就經常出現客人們在店門口排坐等位的現象了。

李傳華就這樣幾十年間言傳身教，悉心把聚豐園很多菜系的制作訣竅傳授給了兩個兒子。聚豐園如此多的精美菜系，全在李傳華的傳承。后來李傳華憑精湛的手藝，先后在成都三圣祠街、包家巷等地帶著自己的兩個兒子又開立起了聚豐園餐館。李傳華生性豪爽幽默，雖歷經磨難，仍然活了一百零三歲才安然離世。

三、李傳英：黃荊條下出好人

李素章的女兒李傳英，也有屬于那個時代傳奇的一生。李傳英大約在六七歲光景，親眼見證聚豐園的衰落，從小就要跟著大人紡線貼補生活，辛苦一生，節儉一生。后來嫁與尋常羅姓男子，生有三兒兩女，但幺女在幾歲時生病夭折了。全家人至今憶起幺妹都無限憐惜，都還記得幺妹是那么聰明可愛。

李傳英懂孝道，知感恩，明事理。文革時，院壩里還住著一位遠房親戚舅祖奶奶，成份不好，孤苦一人，生活難料，好多鄰居都有所顧慮不敢與她交往。但李傳英常常叫兒子們悄悄地去看她，并送些日常生活用品和食物。除此之外，她還常常接濟有困難的親戚。

李傳英的四個子女都出生在五六十年代。令人驚嘆的是，這四姊妹后來全都順利考上大學本科。其中長子羅開玉是四川大學第一個考古學博士，四川知名的考古學者，曾任成都武侯祠博物館分管學術的副館長，成都著名的錦里就是他負責打造的，著有《中國科學宗教的協合》《四川通史》《成都通史》《三國南中與諸葛亮》等。想來這與李傳英和愛人的教育方式甚有關聯。他們對兒女的要求極嚴，孩子們小時候挨了很多打。為此，李傳英在住的那條街上有個響亮的外號——“李打鐵”。“黃荊條下出好人”這條古訓，在李傳英這里完美印證。

李傳英的幾個孩子——大玉（羅開玉）、二玉（羅開疆）、德瓊（其女兒）、羅開躍——個個都很優秀，也都像她一樣，總是樂于幫助家人朋友。有一年，李敏開的聚豐園餐館著了火災，二玉哥、德瓊姐從電視新聞里看到了，馬上就給李敏打來電話，問有什么事需要幫忙。兩姐弟還直接送來急需的錢款，幫助李敏渡過難關。

四、第四代李敏：小店傳承，守正創新

現在李傳華的長子李敏，繼父親之后在成都金牛區長興街一間狹小的鋪面又開立起了成都聚豐園餐館。比起祖上開立的輝煌的餐館，李敏常常傷感于今昔之變，但刻在骨子里的聚豐園做菜理念從未改變。有次法國米其林星級主廚、耶魯大學教授等到店訪問，李敏就用那幾味簡單的天然調味料烹飪出美味菜品，令專家學者們十分感嘆。

除此之外，聚豐園的李九如川菜制湯技藝還入列了成都市人民政府非物質文化遺產保護名錄。李敏憑借精湛高超的技藝，其開的這間成都聚豐園小店獲得了成都市特色小店稱號。上海東方衛視在了解了聚豐園的歷史和現在之后，也頒給了“時刻精選”獎項。目前正在播出的美食紀錄片《風味人間5》第一集壓軸故事，就是攝制組在查閱了眾多文獻資料之后，拍攝的聚豐園李敏一家的故事。

李敏正在做菜（圖源：《風味人間5》第一集）

李敏堅持家族“不時不食”傳統理念，只選每個季節優質時令食材，小到諸如蓮花白、茄子等小菜，都是十年如一日地每天親自挑選。堅持不用現代復合調味品，最大限度保留食材原有的風味。比如每年春天，餐館里都會賣一道經典川菜——金鉤翡翠，就是新鮮的胡豆去殼去皮，加金鉤的一道白味燒菜。燒好后的胡豆如翡翠一樣翠綠，入口細膩，咸鮮至極。

由于現在食材生態變化，過去的一些食材已然不復存在，李敏隨時代變化也有很多創新。比如膾炙人口的新雙脆。現在好的豬肚頭很難有了，李敏就巧思易轍，精心選用現在一種很普通的食材，烹制出尤其白味新雙脆，脆嫩爽口，其味無窮。

李敏的兒子李泉應，在北京讀書和工作了十多年之后，也回到了成都。除了跟隨父親在聚豐園事廚，自己也開立了兩家麻肚肚面館。其中和姐姐西西開在花照壁西順街的麻肚肚面館，近鄰父親的聚豐園餐館，李敏更是每天都要抽時間去細心指導姐弟倆：如何用川菜技藝炒臊子，怎么選食材、什么火候、什么訣竅，無一不親自示范。李敏還把民國時期聚豐園雞肉味的餃子餡等調味法教給他們——那時聚豐園的餐后就有一道川味四味水餃，姐弟倆的店里也賣起了這幾味水餃。

李敏還細心地傳授給兒子其他經典川菜。比如椒麻腰片，雖然做這道菜費時費工，但李泉應非常看重這道聚豐園涼菜，就在他開在寬窄巷子附近的麻肚肚面館一直保留著這道菜。椒麻腰片無花椒，椒麻必須等到客人現點之后現做，煮腰講究火候，片腰講究刀工，椒麻選擇也必須非常精細。喜歡吃的客人也非常多。

尾聲

聚豐園家族歷經一百二十余年的故事還有很多。對于這份家族川菜文化歷史，李敏和他的子女們會一直傳承下去，也會把川菜館一直做下去。家人和朋友們的關心支持、自己對川菜的熱愛，一切都沒有改變。

參考資料：《成都城坊古跡考》、《成都文史資料選集》、《成都通覽》、《四川省志·川菜志》、《合江鎮古今人物錄》、《大波》（李劼人）、《我的一個世紀》（董竹君）、《李九如與成都“聚豐餐館”的興衰》（羅開玉）、《名店“聚豐園”的前世今生》（川菜尋游記小妖）。

口述來源：聚豐園家族后人：鄧莉、李毅拓、林依倔、羅開疆、羅德瓊、李敏。

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來源：四川省地方志工作辦公室

作者：李泉應