《紐約餐桌》：這本書不講美食，講美食締造者的故事

眾所周知，廣東是美食大省，最近的“粵超”、“粵BA”每場賽事都離不開美食話題，每次看直播（票太難搶了！）都被“講波佬”講到餓了……

▲ 廣東美食簡直數之不盡，飲茶只是其中之一。

容我擦擦口水先，繼續。

美食永遠令人振奮，所以《紐約餐桌》這本書我看得津津有味。但這本書不講美食，它講美食背后的人。

▲ 書本封面。

從事非虛構寫作超過三十年、居于紐約的艾娜?雅洛夫深入美食腹地，拜訪成就餐桌美味的五十多位“美食締造者”。

各位讀者請注意：我本人從未干過以下工作——餐廳評論家、烹飪書作者、美食博主。我也從沒有在快餐店打過工，沒賣過奶酪，沒做過服務員，沒在廚具店當過班。我只是一個喜歡把特定主題深挖到底的調查記者。本書雖然聚焦于紐約美食界，但其內容核心仍是人。
這些不同文化背景、不同年齡、不同收入和不同品位的人擁有一個共性：他們都在這個無與倫比的城市里撰寫美食的故事。更確切地說，他們就是故事本身——是故事的核心、靈魂和本質。他們是美食家，而我只是一個拿著錄音機的記錄者。

艾娜?雅洛夫寫這本書的動機源于一次偶遇：和一家肉鋪老板的聊天。

一位員工在后面幫我現絞著肉，老板和我聊起了現今屠夫的生活。他對答如流又幽默睿智，對生活的觀察細致入微，對工作的熱情富有感染力，我不由得想：紐約還有多少像這樣的人呢？還有多少人的故事值得分享呢？結果，我發現這樣的人還真不少。

她花了幾年時間研究紐約的餐飲業，最終發現，擁有最引人入勝故事的人，往往是那些默默無聞的從業者。

這本書是關于紐約美食的口述歷史，書中的每個人都在講述自己的故事。
他們中有行政主廚和流水線廚師，餐廳老板和夜班經理，批發商和奶酪供應商，烘焙師，街頭攤販，外燴業者，機構的餐飲策劃者，以及其他同業者。
他們講述的故事在我面前展現出了一個瞬息萬變的紐約餐飲舞臺。這里競爭激烈，充滿了無法預知的挑戰，新舊更迭的速度是如此之快，有些餐廳直到倒閉了才為人所知。
他們在追尋夢想的路上跌跌撞撞，失敗常有，卻不能阻擋他們前進的腳步。在這個瞬息萬變的舞臺上，唯一不變的就是不斷改變。

看完這本書，我最大感覺是：餐飲業是實打實的辛苦工，無論老板還是打工都是做、做、做，熬、熬、熬，全年無休，步步提升……

▲ 網圖（圖文無關）。

做老板別想放假

安塞爾自十六歲高中畢業就當起了職業廚師，2013年自立門戶，開了自己的同名面包店（Dominique ansel bakery）。

以前他打工可謂美差（譬如以前擔任甜品行政主廚），但自己開店就完全不同了。

這不是一份工作也不是一個夢想，而是你必須面對的活生生的現實。只要當上了老板，所有事你都得一肩扛。
掃廁所的清潔工沒來上班？你自己去掃。沒人倒垃圾？你自己去倒。這就是廚師與老板的區別。一旦你自己做起了生意，就得沒日沒夜全心全意撲在上面，不管放不放假。我的意思是說，假如你竟然還妄想能給自己放一天假的話。

▲ 網圖（圖文無關）。

“我只會做玉米餅”

諾亞現在是博納維斯塔玉米餅（Buena vista tortillas）工廠的老板，廠子面積超過460平方米，日產量達到450000塊，客戶包括超市、雜貨店、餐廳。

回首來時路，步步不容易。他小時候在墨西哥過得很苦，所以來美國找機會。

我剛到紐約的時候，在一家玉米餅廠的生產線上工作。我只會干這個，每天的工作就是往機器里放原材料，然后把餅裝進包裝盒。他們讓我干啥我都愿意。我干了整整二十年。
直到有一天，一個親戚過世了，我得去得州參加葬禮。等回到紐約，工作就沒了，并且我也很難再找到其他工作了，因為我只會做玉米餅。于是我決定自己干。反正已經一無所有，也不會再糟到哪兒去了。

他租了一個快倒閉的玉米餅小工廠，又買了兩臺舊機器，修好之后就開工了。頭四年他沒賺到什么錢，每天工作十七個小時，每周工作七天，每天都累透了。

我這門生意的競爭對手就是那些大公司。我很明白如果想在競爭中脫穎而出，就必須有所不同。所以我追求高品質。
玉米餅的原料無非是玉米粉和水，沒什么特別的。既沒有油，也沒有香精，啥也不加。所以玉米粉的質量就成了產品質量的關鍵。
玉米粉分為一級、二級和三級。三級玉米粉，人能吃，也能用來喂牲口。不是說這種玉米粉有什么不好，但它的確就是三等貨色。
我會用市面上能找到的最好的玉米粉。如果你用便宜的玉米粉，那你干的就是一錘子買賣。如果顧客不喜歡你的產品，你白送他們都不要。一旦顧客不喜歡，你的生意就完了。如果顧客喜歡你的產品，他們就會告訴自己的朋友們。你的口碑也就建立起來了。

▲ 網圖（圖文無關）。

“夜貓子”六十載

薩姆是波蘭人，“二戰”幸存者，現在83歲還在埋頭工作。

他父親干過屠夫，教過他如何宰殺動物。1945年他來到紐約投靠親戚，叔叔帶他去屠宰場找工作。

1956年，他辭職出來單干，創立了百事通肉類供應公司（Master purveyors），生意越做越大。

我每天工作十八個小時，每周工作五天。一直如此。我的一天開始于八點半，我是說晚上八點半而不是早上八點半。我一般夜里進廠，這樣可以看到每天進廠的貨色和出廠的產品。下午兩點離開工廠，然后跟我老婆約在餐廳碰面。這是屬于我們二人世界的時間。

從他到美國第一天起，他就是這樣工作。六十三年過去，他依然上著夜班，一天也沒停過。

▲ 網圖（圖文無關）。

無信念，不餐飲

英格伯負責中央車站蠔吧（Grand central oyster bar），他說這份工作可不是懦夫能干好的。

如果沒有堅定的信念和決心，根本干不了餐飲。這一行太辛苦了，只有付出巨大的犧牲才能換取成功。
工作時間長得令人發指，而且一整天都得站著。工作環境擁擠而悶熱，你根本沒法想象那些爐子有多燙。個人生活幾乎為零。隨便問問同行，大家都這樣。
如果想成為一名好廚師，那么你從一開始就得投入大量的時間。光靠天分也干不好這一行，還要熱愛美食，對工作充滿激情。天分能讓你上升到另一個層次，但對工作的激情才是決定勝負的關鍵因素。
我肯定不是世界上最有天分的廚師，但我對工作的確充滿了激情。這份工作我已經干了很多年，每天凌晨三點喚醒我起床去上班的不是鬧鐘，而是我的工作激情。

餐廳生意好，地處商業區，再加上有車站的來往人流，他們午餐時段的生意要更好一些。

每個客人都希望上菜夠快。（一道本應需要十分鐘才能做好的魚菜，大部分紐約人都希望它在五分鐘之內就上桌。）每道菜所需的烹飪精力和時間還要乘以1200——是的，我們每天要接待1200位客人，如果是假期，這個數字還會翻倍。我們是如何辦到的呢？就是硬著頭皮苦干啊。沒別的，就是苦干。

他每天的工作有多恐怖呢？

每天凌晨三點開始工作，三點半抵達布朗克斯區的富爾頓魚市采購，所有下單貨品都會直接運往餐廳。

離開市場后我會直接去餐廳。不久，魚就送來了。當我的同事們陸續抵達廚房的時候，貨品都已經準備就緒。此時不過清晨五點，接下來的一個半小時，我主要在辦公室里弄些文件，核對當天早上的發票，制訂本周的工作計劃，寫寫菜單。
我大概七點半會去廚房跟副主廚討論菜單并安排他當天的工作。
八點十五分，我回到辦公室接聽電話和回復郵件。
大約十點半，我會通過電話訂購一些農產品和雜貨。
接下來，十一點十五分和十一點四十五分，我要和服務員們分別開兩個會，確認當天的菜單，介紹一下當天的特色菜，并且回答大家的問題。開完會我會回到樓下的辦公室。
十二點半我會到廚房里幫忙做午餐時段的工作，一直到下午三點結束。
至此，我已經馬不停蹄地工作十二個小時了。
我一般三點半離開餐廳，開一個半小時的車回家與妻兒團聚。我會把一些工作資料帶回家，晚上還會繼續工作。我一定會跟孩子們一起吃晚飯，這些年來每天我也只有晚餐時段才能見到他們。

▲ 網圖（圖文無關）。

廚房流水工

上面說了幾個都是老板，下面看看打工仔心態。

麥肯錫在美國烹飪學院畢業，他去桃福（Momofuku）實習時在流水線上負責魚臺的配餐。

就是在魚廚做完魚肉菜之后，我負責做好所有的配菜、醬汁和擺盤。這個崗位對工作的條理性要求極高。當魚廚把做好的魚傳給我時，我要確保所有的醬汁和蔬菜都已經準備好。而且我要伺候的可不僅僅是一條魚！
魚肉們從流水線上源源不斷地向我涌來。前三個月我覺得自己死定了。一半是累死，另一半是被他們吼死。但我最終還是找到竅門熬了過來。

他在桃福總共干了十八個月，輪換過所有的廚房崗位。

紐約的廚師收入微薄，薪水低到可以忽略不計。我對此事是這么理解的：眾所周知，世界上最好的餐廳都在紐約，所以大家都想來這兒工作。紐約有一半的廚師是在免費打工。他們只要有機會進入麥迪遜公園十一號（注：紐約的米其林三星餐廳）這種被公認為全球最佳餐廳的地方工作，都會愿意不收任何酬勞。但那些如果沒有收入就要睡大街的人該怎么辦呢？
即便餐廳給你付薪水，也不是什么高薪。大多數廚師的起薪都是9美元/小時。最好的廚師能拿到12.5美元/小時，每天最多工作八小時。如果你負責晚餐那一班，根據法律規定，你不能早于下午三點半來上班。但事實上大家都會早來，而且通常是早上九點就來了。我們業內的說法是：“我們不是要求你必須早來，但是如果你能學到一些新東西，總歸是有好處的。”

他說廚師既沒錢也沒社交，就是一個純粹的廚房流水線工人，但他為何還要做呢？

在廚房里你反正既賺不到錢也談不成戀愛，那最好還是好好熱愛這份工作。有時候我會聽到有人抱怨：“我一周工作四十個小時，累死了，我真不想干了。”而我每周工作八十個小時，收入只是他的四分之一，但我從不抱怨。
假期？那是什么？所有的節日都要工作——圣誕節、跨年夜、情人節、復活節、母親節，還有你自己的生日——前提是你在百忙之中還能記得自己的生日是哪天。我們一直在沒有窗戶并且持續高溫的環境里工作，直到天黑才一身疲憊地離開。日子過得稀里糊涂。
那我為什么還這么喜歡這份工作呢？因為我喜歡食物。我喜歡創造。這就像一種現代藝術，但不僅限于視覺，而是一種體驗，一種我為他人創造的難忘的體驗。對我來說這是一件了不起的事。
他們不會再吃到一模一樣的菜，在此時此刻也僅能享用這一盤餐品。誰說得準？也許此刻餐廳里有人剛和女友訂婚，他們會永遠記得這餐飯。他們不知道菜是我做的，但這不重要。重要的是他們過得開心，并且享受這一刻。從某種意義上說，我也和他們一起歡慶了這個難忘的時刻。

▲ 網圖（圖文無關）。

主廚跳槽也從洗菜開始

餐飲業沒有一步登天的路，即使主廚，跳到其他餐廳也從低做起，“媳婦熬成婆”。

古約是泰國人，母親把他從泰國帶到紐約上高中，但他只念了一年就因經濟拮據而輟學。他當了服務員，之后進了廚房，干得不錯，成了主廚。之后，他聽說四季酒店（The four seasons）招流水線廚師就去應聘。

盡管我當過主廚，而且我面試的崗位明明是流水線廚師，但最開始他們給我分配的工作竟然是在后廚洗菜。
你得明白這是所有高級餐廳的規矩。不管你是誰，過往有什么樣的工作經驗，從哪個餐廳來，你都得從最底層的工作做起。每個在廚房工作的人都知道這一點。通過這種方式，你才能充分了解這個廚房。并且，從底層做起的話，即使你不熟悉工作，也不會招惹太大的麻煩，還方便大家監督你工作。
我在廚房里干了快兩年的洗菜和擇菜。相信我，這真的需要極大的耐心。

終于有一天，主廚把他安排在炒素菜臺。

干了一段時間，被提拔到了所謂“配膳臺”，負責用平底鍋煎肉。

干了一年后，去了肉處理臺，負責做魚肉和雞肉食材的預處理。

干了七年后，他當上了“烤廚”。

我同時負責烤架和烤箱，前前后后都得管。有時候別人經過我的工作區域，會說：“古約，你這兒可真熱啊！你竟然能從早到晚都在這兒待著！”但我已經習慣了。
也有人問我干了這么多年同樣的活兒，會不會無聊。我的答案很堅定：“不會！”在這個崗位上我根本沒有時間無聊。我得一直思考。眼里得有活兒，得把控全局。
我要負責烹飪各種各樣的肉類和魚類，它們需要的烹飪時間各不相同，烹飪方式也大相徑庭。訂單源源不斷進來的時候我真是忙得腳不沾地——很多訂單還是同時進來的，就跟傳送帶似的。所以我不能停下來。如果要把活兒干好，那么我腦子里除了工作就完全不能思考別的事。
就拿魚菜來說，假設有人點了一道鱈魚，那么我會先把它放進烤爐。有的魚更適合用烤架來烤，有的魚適合先用平底鍋烤再用烤爐烤，有的魚就只能用烤爐烤。有些魚可以直接上給客人，不加鹽也不加胡椒，而有些魚就需要加些香料。我跟你說，要記的東西可多著呢！

▲ 網圖（圖文無關）。

被姐姐改變的命運

再來看看女性群體，她們也是撐起美食天堂的半邊天啊。

戈雅在突尼斯出生長大，在本地大學攻讀經濟學位，通過了證券交易員的考試，去了交易部門工作，前程大好。二十四歲那一年，她接到姐姐的電話，一切戛然而止。

她姐姐一個人住在紐約，孕期查出癌癥，彌留之際囑咐戈雅照顧孩子，讓孩子留在紐約長大。顯然孩子的爸爸指望不上，戈雅只能完成姐姐的遺愿。

她弄了美國綠卡，要留在美國照顧外甥就必須找份工作，但她的英語不大好，華爾街沒有公司愿意雇她。

我父親在紐約有朋友開了一家不小的餐廳。我問他能不能招我去當服務員，于是他讓我在廚房里干活兒。“你瘋了嗎？”我說，“我爸媽會殺了我的！”在我們老家，廚師是下等人干的事。但我當時尚未意識到，這份工作其實連廚師都算不上，充其量就是個清潔工。他讓我坐下冷靜冷靜，說：“戈雅，不管你現在能找到什么工作，我建議你都先干著。在紐約找工作不容易啊，我也只能幫到這兒了。”

她整天站著，洗食材、削皮、切菜等等，苦不堪言，后來辭職離開了。之后她去其他餐廳工作，2001年去了布魯德咖啡館餐廳。

只要條件允許，我總是盡量從早上六點待到晚上十點。我會留下來多學些東西，看看晚班的同事們都是如何工作的，他們都上過美國烹飪學院或者法國烹飪學院這種專業院校。我當時真的什么都不懂，很想盡快趕上大家的水平。學習的過程很艱難。
我在布魯德咖啡館工作沒多久就結了婚，每天下班回家之后我都會蒙頭大哭。但我沒有放棄。我母親當時也在紐約，她幫忙照顧孩子。我先生也幫了不少忙。他真是個好人，他和我母親都很包容我。我見過不少廚師想談戀愛，想找到人生伴侶，但這對我們這一行來說真的很難。我曾經說過，如果你入行之前還沒結婚，那最好還是打消結婚的念頭，結果我自己卻結了婚。我真是萬里挑一的幸運兒。

她從助理廚師干起，被提拔成甜品廚師。她一路向前，直到一天，她成為丹尼爾餐廳（Daniel）的甜品行政主廚，這是她從未想過的高度。

▲ 網圖（圖文無關）。

刻意保持不變

彼得?魯格牛排館（Peter Luger steak house）是艾米的父親在六十五年前將其買下的，一直是紐約肉食愛好者的摯愛去處。

艾米是餐廳的三位女負責人之一，另兩位是她的姐姐以及她的侄女。肉類行業幾乎是男性的天下，這三位女高管守住了她們的陣地。

彼得?魯格的經營理念是讓餐廳保持原樣。

有人認為彼得?魯格是一家被困在過去的餐廳。我們倒不認為是“被困”。我們刻意保持二十世紀五十年代的樣子，這就是我們喜歡的風格。
我們依然通過電話接受訂位，并且用鉛筆在預約簿上記下來。客人通常需要提前六周訂座位，所以顯然不會有人在乎我們是怎么登記預約的。
事實上，我們可能是紐約城里唯一一家還沒有數字化辦公的餐廳。我們的服務員會把客人點的菜寫在小本子上，然后把這張紙送去廚房，而不是傳輸到什么位于餐廳中心的電腦終端。客人吃完飯后，會拿到一張手寫的賬單，可以付現，也可以刷卡。我們最近才剛剛開始接受借記卡。
我們的菜單和最開始相比也幾乎沒什么變化。主菜是牛排和羊排，開胃菜是培根片、番茄洋蔥片和生菜角。配菜也沒變過，大家還是很喜歡我們的德國土豆餅和奶油菠菜。吃完主菜，在我們的十款甜品中選一個，再加上一勺打發泡的稀奶油，這就可以稱得上是完美的一餐。不管在1950年還是2015年，這餐飯始終如一。我們有很多回頭客，所以何必做出改變呢？

▲ 網圖（圖文無關）。

不打折，不免費

有人說西爾維亞?溫斯托克蛋糕（Sylvia Weinstock cake）好吃到“值得嫁”，客戶名單涵蓋了演藝界、體育界和投資界。

西爾維亞?溫斯托克在二十世紀七十年代當老師，她喜歡烤甜品，做得太多家人吃不完，她就賣給當地的餐飲，一周能賺400美元，而老師的周薪才40美元。她知道這是一門不錯的生意，就辭掉了老師的工作。

她歸功于自己運氣好，碰上了好時代。二十世紀八九十年代，紐約人有錢，也舍得花錢。

他們常舉辦大型派對，都想給客人們提供最好的服務和食物。對我們這個行業而言，身處紐約這種大城市是成功的關鍵。就算你是全世界最好、最有藝術天分的甜品師，但如果你的主顧買不起這種需要耗費大量人力的蛋糕，那你的蛋糕做得再好又有什么用呢？我知道自己的蛋糕價格不菲，但是我們的出品質量的確物有所值。

她的蛋糕不打折，也不提供免費服務。

有一次，一位新娘的母親給我打電話說：“我負擔不起你們家的蛋糕，但是我女兒又非常喜歡，她真的很希望在婚禮上用你們的蛋糕。你能稍微打個折嗎？”
我說：“很抱歉，但我報的已經是最低價了。”
“噢，溫斯托克太太，你也是一位母親啊！你了解的，母親總是想為女兒提供她想要的一切啊！”
我說：“呃，等等。我不認為孩子想要什么就得給什么。我也不認為人想要什么就都必須得到。人生中如果有些東西是你得不到的，是能讓你始終渴求的，不也挺好的嗎？”
我會盡一切努力讓客戶開心，但我不會把自己的產品白白送人。有不少名人很含蓄地讓我為了“增加曝光”，甚至是為了“榮譽”（這可不是我說的，是他們的原話），而免費為他們做婚禮蛋糕。
每當接到這樣的要求，我都回答說：“沒問題，我個人可以免費給您做。但是您需要親自來跟我的17位員工解釋一下，請他們放棄一個星期的薪水，免費給您做蛋糕，如果他們沒意見，那么我們就免費給您做。”那些人從此就再也不敢來問我了。

▲ 網圖（圖文無關）。

紐約最大的廚房

紐約最大的廚房在哪？紐約市懲教所。

這里一般有約12000名囚犯。賴克斯島監獄共有九棟樓，大部分囚犯都分布在這些樓里。我的部門負責給他們提供每天所有的餐食。有少量囚犯在外區服刑，還有一些囚犯在當地法院的固定監獄服刑，他們的餐食也由我們提供。另外，我們還為這里的大約8000名員工供餐。

約翰遜二十年前為一個醫療養老集團工作，聽說懲教所在給營養服務部門找執行總監，就打電話去應聘。那天共有三個人面試，前面面試完出來的男人有近兩米，而她只有一米五。

但我還是充滿自信地走進了面試現場，因為我知道自己的簡歷非常優秀。現場有五六位面試官，包括首席法律顧問和幾個代理委員長都在不停地向我提問。
他們給我提了幾個關于預算的問題，還問我對于同時運營幾個站點有什么看法，我跟他們解釋說我一直都是這樣的工作模式，目前我的工作就需要同時服務三個站點。
他們又繼續問：“你覺得管理這么大團隊能行嗎？”我回答道：“長官，槍的大小不重要，起到作用的畢竟是子彈呀。”

這里烹飪設備只有三種：桶、混合式烤爐和旋轉式烤爐。桶高達一米五，側面有個臺階，這樣你就能爬上去看看桶里在煮的東西。旋轉式烤爐能在半小時里烤出400份烤雞。

這里供應三餐：早上五點早餐、中午十一點午餐、下午四點晚餐。

有很多人一想到監獄里的飯，就想到剩飯。他們總是覺得監獄里做飯就是把所有東西都倒進鍋里，攪一攪，再倒在盤子里。他們覺得給犯人的飯肯定做得特別湊合，也沒必要好好弄。事實上完全相反。
我們員工吃的飯菜和犯人一樣，只是吃的時段不同而已。比如說員工今天的午餐可能和犯人的晚餐一樣。今天員工的午餐吃的是雞肉、米飯配蔬菜，犯人們吃的是燉菜意面。那么今天犯人的晚飯就會吃雞肉米飯。

還有一點，犯人們不會吃到油炸的食物。

監獄里的早餐跟我們平時吃的差不多：麥片、面包、水果，還有咖啡或者茶。這也算是一種“歐陸風格”的早餐，不過他們每個月只能吃到一次水煮蛋。午餐和晚餐有肉菜、淀粉、蔬菜、新鮮的水果和沙拉。一天下來，賴克斯島上的囚犯可能比我們許多人吃得還要健康。

▲ 網圖（圖文無關）。

服務員兼雕塑家

有句話叫“賺錢養愛好”，麥昆就是這樣。

麥昆自稱“服務員兼雕塑家”，八年前在格萊美西小酒館（Gramercy Tavern）當上了領班；他還是一名雕塑家，紐約的幾家畫廊都有他的作品。

服務員賺錢，雕塑不賺錢，這是紐約很典型的一種身份結合。

對那些想當服務員的人，我的建議是：這就是一份服務性的工作，你得平靜地接受這個事實。你可以很有自尊地服務客人，并且意識到一位好的服務員能夠為客人提供令他們一生難忘的服務。讓別人開心總歸是一件不錯的事，這就是這個職業的魅力所在。但如果你無法接受為他人提供服務，覺得自己因此而尊嚴受損，那么你大概就不太適合干這一行。

餐廳固然味道重要，但氛圍也很重要，這就是服務的含金量了。

如果一家餐廳能帶給你這樣的感受，那么這家餐廳負責與顧客互動的“門面”一定十分出色。這位“門面”可能是餐廳的老板、主理人、經理、領班，甚至只是一名服務員。不論這個人的崗位是什么，他/她總能傳達出這家餐廳特有的“精神”。

▲ 網圖（圖文無關）。

獸醫擺攤

餐飲人的“前身”包羅萬有，來自各行各業，他們入行的原因也是五花八門。

阿布雷恩經營小餐車“清真伙計（The halal guys）”，等候的隊伍能從第六大道一直排到第七大道。你肯定沒想到他是個獸醫學博士吧？他在埃及拿到博士學位當了六個月獸醫，就辭職來到美國尋找更好的機會。

我投靠了一個在紐約的朋友，開始備考本地的獸醫執照。但是要一邊學習一邊賺錢謀生幾乎是不可能的事。于是我干脆就專心去工作了。一開始我做過洗碗工，還當過服務員。后來有個人對我說：“你跟我一起去擺攤賣熱狗吧，這樣能多賺一點。”我說：“我完全不知道要怎么擺攤啊。”他說：“我來教你。”
我當時三十歲，推著一架小小的手推車，就在61街和第五大道的路口擺攤賣起了熱狗、椒鹽卷餅和汽水。我覺得干這個挺好。當你特想賺錢的時候，就不在乎自己到底是學什么專業的了。我那時腦子里想的全是我要買車，我要結婚。我再也不想當什么獸醫了，只想賺錢。我賣熱狗每天能賺50—60美元，隨著日漸熟練，后來一天能賺到100美元。

他停餐車的車庫老板叫阿巴杜，阿巴杜也有個小吃攤。有一天，阿巴杜說他要回埃及，問阿布雷恩有沒有興趣買下他的地盤，只收他一半的錢。

阿巴杜的地盤位于百里挑一的黃金地帶。53街和第六大道的交會口在市中心，對面就是紐約希爾頓酒店——城里最繁華的商務旅游酒店之一。希爾頓的餐廳消費不菲，不少客人會步行來我們這兒買吃的。

阿布雷恩總結自己生意好的四條規則：

第一條規則：服務好顧客，得讓顧客們開心。

第二條規則：食物一定要新鮮。到了收攤的時候，不管剩下多少食物都統統扔掉。

第三條規則：始終保持餐車附近的清潔，他雇了專人來打掃。

第四條規則：每天都得出攤，這樣顧客才能夠依賴你。

開業這么長時間以來我只缺席了一天，就是颶風“桑迪”來襲的那天。實際上，那天我們也堅持營業了幾個小時，直到警察強行要求我們離開。我還記得警察走過來說：“各位，現在城里只有兩個地方開門。一個是警察局，另一個就是你們這個小吃攤了。現在你們必須趕緊撤離。”

▲ 紐約餐車（網圖）。

警察開店

薩米在雅典當了七年警察。1981年，他25歲，新婚，來美國找尋更好的未來。

我馬上就開始工作了。當時我能找到的工作就是在一個小咖啡館里當洗碗工，別的什么也干不了。紐約就是這樣，你要是不會說英文，那要么去工地搬磚，要么去餐廳廚房里打下手，只有這兩種工作不怎么需要說話。
我的英文主要是靠著模仿顧客說話學會的。在廚房里，我會問來問去：“這是什么？這又是什么？”像個牙牙學語的孩子。夜里我回到家，會掏出書來努力學認字。我就是這么學英語的，語言學校我一天也沒上過。

你會奇怪薩米為何不做警察而去美國做洗碗工呢？這是現實的“數字問題”。

我在希臘當了七年警察，一個月也就賺206美元。我在這兒當洗碗工，一周就能賺225美元！我怎么會不喜歡這兒呢？我努力存錢，謹慎投資，終于買了自己的房。一開始生活還是比較拮據，我們從來都不出去下館子，因為實在吃不起。我老婆也明白我們得過一陣苦日子。生活很現實，你要么改變自己的生活方式，要么就滾回老家去，而我不打算回老家了。

他從洗碗工開始，之后做了廚子、有了自己的小吃攤、開了自己的小店。2011年，大樓業主結束租約，他的餐廳被迫關門。

他回到希臘待了七個月，深感無聊，決定重操舊業，回到紐約開了“城市小館（City diner）”。

我跟合伙人一起買下了上西區的一個餐廳，也就是現在這個。我又過起了以前那種每周工作七天，每天十四小時的生活。沒假期，沒周末，我的小孩都見不到我。我一直都覺得自己錯過了孩子的成長，但是我也找不到別的方法來改變自己的生活，我能怎么辦？

開餐廳很累，但也有滿足感。他有個客人九十來歲了，幾乎每天都來，持續二十五年了。

在任何一個餐廳，如果你是老板，你就得從早忙到晚，會見到各種不同的人。光是在這兒碰到的客人，我就能寫出一本書。如果你老是見到同樣的人，你就會覺得自己和他們成了朋友。最棒的還是那種舉家前來的老主顧。你能看到他們家的小孩慢慢長大。最開始我給他們準備高高的椅子，然后是兒童椅，然后他們漸漸長成了大男孩，我最喜歡看到這樣的過程了。

▲ 網圖（圖文無關）。

注冊會計師去切魚

最后說一個不圖錢、只圖開心的切魚工。

八十四歲的列尼現在是扎巴商店（Zabar’s）的切魚工。他當了四十年的注冊會計師，然后賣掉了自己的事務所，來扎巴商店切魚，他已經在這兒干了二十年。

他還記得當時應聘的場景。

我給店老板索爾?扎巴（Saul Zabar）發了一封傳真，把我的各種執照都一一列了出來，又寫了一堆話吹噓自己多么靠得住。他給我打電話說，他不相信一個注冊會計師會想要去切鮭魚。他說：“我拿不準，要不你來咱們見個面，看看怎么安排？”我當注冊會計師的時候一個小時賺200美元。我知道他肯定覺得我不是真的想干這份工作，但是他又沒法不讓我試。

列尼肯定不是沖著錢去，他為何能堅持下去呢？

讓我堅守陣地的原因是這里的顧客。顧客們太有趣了。這里是紐約，又是在扎巴商店，很多有趣的人都會來這里買東西。

有個八十歲的老太太每周都來買鮭魚，持續了一年，而且每次都等著他來切魚，后來他才知那個老太太是伍迪?艾倫（著名導演）的母親。

多虧這份工作，我沒有跟社會脫節。我精力充沛，腦子也很清醒，工作對我來說是一件至關重要的事。多年來一直如此。我想不到自己還能有什么比這更好的工作了。切魚，聊天，跟客人交朋友。這很有趣。有些同事說：“噢，再干一小時我就能下班啦！”而我會想：“還有一小時就要下班了……幸好明天還能回來工作。”

▲ 網圖（圖文無關）。

紐約是個從早吃到晚的城市，對那些不知疲倦的餐飲從業者來說并沒有白天和夜晚之分，書里提到的老板也好，打工也好，數十年如一日堅持下去，他們的工作近乎修行。

從星級酒店到街邊小吃攤，從餐廳老板、廚師到食品供應商、糕點師傅、屠夫、服務員……來自不同國家、不同文化背景、不同行當的人們講述著他們與美食、與紐約結緣的故事，展現了一幅紐約美食世界的廣闊圖景。

你聽他們講述入行契機、后廚機密、兒時的味道、一直打拼的甜酸苦辣，你也領略到瞬息萬變的紐約餐桌呈現出來的城市性格與紐約客的生活。

▲ 網圖（圖文無關）。

他們懷著夢想在紐約打拼，失敗常有，但不曾停止前進。他們對食物抱有執念、動力和熱情，迎接各種挑戰。

紐約是一個活在當下的城市——有時候甚至活在時間的前面。在我進行這個項目的三年里，這個城市餐飲和食品行業變化的速度就像馬拉松選手沖刺那么快。改變無處不在：餐廳在變，為我們提供食物的專業人士在變，客人也在變——想吃什么，去哪里吃，如何吃，正是這些問題驅動著改變不停地發生。

等到這本書出版，書中提到的餐廳，有些消失了，有些更興旺了，這就是紐約，這就是人生。

（本文文字原創。本文圖片來源于網絡，圖片版權歸原作者所有）