食堂采購(gòu)都有哪些模式？

我是沈小犀，持續(xù)分享 審計(jì)實(shí)務(wù)/方法/案例

內(nèi)容很干，記得關(guān)注并設(shè)為星標(biāo)

食堂采購(gòu)現(xiàn)狀

在采購(gòu)模式方面，目前食堂采購(gòu)主要以合規(guī)化、高效化、安全化為核心，主流模式包括三類：一是集中定點(diǎn)采購(gòu)。這是目前學(xué)校食堂采購(gòu)的主要模式，即由教育、財(cái)政等部門統(tǒng)一組織公開招標(biāo)，確定具備資質(zhì)的定點(diǎn)供應(yīng)商，并明確食材品類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格區(qū)間和供貨周期，學(xué)校在定點(diǎn)供應(yīng)商范圍內(nèi)按需采購(gòu)。該模式適合大米、食用油等大宗高頻食材，可發(fā)揮規(guī)模采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)成本。二是框架協(xié)議采購(gòu)。通過(guò)公開招標(biāo)確定年度框架協(xié)議供應(yīng)商，明確采購(gòu)品類、質(zhì)量要求和價(jià)格調(diào)整機(jī)制。學(xué)校根據(jù)日常需求，分批次下達(dá)訂單。該模式適用于多品類、多頻次的采購(gòu)需求，兼顧合規(guī)性與靈活性，能夠提升采購(gòu)效率。三是新型供餐模式。以“中央廚房+微廚”模式為例，中央廚房負(fù)責(zé)食材的集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化加工、分裝，再通過(guò)冷鏈配送至各學(xué)校微廚；微廚負(fù)責(zé)快速?gòu)?fù)熱、分餐供餐，對(duì)食材采購(gòu)的規(guī)格、配送、加工環(huán)節(jié)提出了更高要求。

隨著食堂運(yùn)營(yíng)效率與食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)提升，“中央廚房+微廚”模式日益普及。該模式對(duì)食材采購(gòu)有以下三方面要求：一是規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。中央廚房的規(guī)模化加工要求食材規(guī)格統(tǒng)一。比如，蔬菜需按統(tǒng)一尺寸清洗、切配，肉類需按標(biāo)準(zhǔn)化部位分割，避免因規(guī)格不統(tǒng)一而影響加工效率和成品質(zhì)量。因此，采購(gòu)時(shí)需明確食材的規(guī)格參數(shù)、加工標(biāo)準(zhǔn)，甚至需要供應(yīng)商提供預(yù)處理服務(wù)。二是配送專業(yè)化。食材從中央廚房到微廚的配送需全程冷鏈，確保食材新鮮、安全，避免運(yùn)輸過(guò)程中變質(zhì)。這就要求采購(gòu)時(shí)明確冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)、配送時(shí)效、溫度監(jiān)測(cè)要求，并將其納入供應(yīng)商評(píng)審和合同條款。三是加工精細(xì)化。中央廚房需根據(jù)微廚的供餐需求，實(shí)現(xiàn)食材的精細(xì)化加工。比如，半成品、成品的分裝規(guī)格需適配微廚的復(fù)熱能力和供餐人數(shù)。因此，采購(gòu)時(shí)需同步對(duì)接中央廚房的加工需求，明確食材的加工工藝、分裝標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期要求。

與之適配的采購(gòu)模式主要有兩點(diǎn)調(diào)整：一是在招標(biāo)采購(gòu)環(huán)節(jié)，優(yōu)先選擇具備中央廚房加工資質(zhì)、冷鏈配送能力、規(guī)模化供應(yīng)能力的供應(yīng)商，并將冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)、加工能力、應(yīng)急補(bǔ)貨能力等納入評(píng)審指標(biāo)，其合計(jì)權(quán)重不低于質(zhì)量和價(jià)格指標(biāo)等核心評(píng)審項(xiàng)。二是采用“框架協(xié)議+訂單”的采購(gòu)模式，與中央廚房供應(yīng)商簽訂年度框架協(xié)議。學(xué)校根據(jù)微廚的日常需求，實(shí)時(shí)下達(dá)訂單，確保食材供應(yīng)與供餐需求精準(zhǔn)匹配。同時(shí)，建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)機(jī)制，定期考核配送時(shí)效、食材質(zhì)量、加工合規(guī)性等，不合格者及時(shí)淘汰。

存在的困難與挑戰(zhàn)

——多部門協(xié)同監(jiān)管不足，存在監(jiān)管真空或重復(fù)檢查。食堂采購(gòu)涉及教育、財(cái)政、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健等多個(gè)部門，但部分地區(qū)存在部門權(quán)責(zé)交叉、溝通不暢的問(wèn)題。比如，財(cái)政部門負(fù)責(zé)政府采購(gòu)程序監(jiān)管，市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食材質(zhì)量監(jiān)管，教育部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂日常管理，但各部門之間缺乏常態(tài)化協(xié)同機(jī)制，導(dǎo)致部分環(huán)節(jié)出現(xiàn)監(jiān)管真空（如食材配送過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)管）或存在重復(fù)檢查。

——配送成本高，偏遠(yuǎn)地區(qū)覆蓋難度大。食堂食材多為生鮮產(chǎn)品，需全程冷鏈配送，而偏遠(yuǎn)地區(qū)交通不便、配送半徑大、冷鏈設(shè)施不完善，導(dǎo)致配送成本大幅攀升。部分供應(yīng)商因成本過(guò)高而不愿承接偏遠(yuǎn)地區(qū)的配送業(yè)務(wù)，或配送時(shí)效無(wú)法保障，影響食材新鮮度和供餐質(zhì)量。

——是食材價(jià)格波動(dòng)劇烈，中標(biāo)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)易脫節(jié)。食堂食材尤其是生鮮食材，價(jià)格受季節(jié)變化、產(chǎn)地供應(yīng)、市場(chǎng)供需、物流成本等因素影響，波動(dòng)頻繁且幅度較大。而食材配送周期多為1—3年，中標(biāo)價(jià)確定后，若市場(chǎng)價(jià)格大幅上漲，供應(yīng)商可能因虧損而降低食材質(zhì)量；若市場(chǎng)價(jià)格大幅下跌，學(xué)校則可能承擔(dān)過(guò)高的采購(gòu)成本，難以實(shí)現(xiàn)“質(zhì)價(jià)相符”。

——是學(xué)校自主權(quán)顧慮，基層執(zhí)行積極性不足。目前，多數(shù)地區(qū)實(shí)行食堂大宗食材集中采購(gòu)，雖能保障合規(guī)性和規(guī)模效應(yīng)，但未能充分考慮不同學(xué)校的供餐規(guī)模、地域特點(diǎn)、師生飲食偏好等個(gè)性化需求。這可能導(dǎo)致學(xué)校在食材品類、供應(yīng)商選擇等方面自主權(quán)不足，基層執(zhí)行積極性不高，甚至出現(xiàn)“為了合規(guī)而合規(guī)”的現(xiàn)象，忽視了供餐質(zhì)量和師生需求。

此外，部分學(xué)校食堂采購(gòu)規(guī)模小、采購(gòu)頻次高，難以形成規(guī)模效應(yīng)，采購(gòu)成本偏高；供應(yīng)商整體質(zhì)量參差不齊，部分供應(yīng)商履約能力不足、質(zhì)量管控不到位等，也是目前食堂采購(gòu)面臨的主要挑戰(zhàn)。

解決路徑

一是建立“市級(jí)統(tǒng)籌、部門協(xié)同、平臺(tái)運(yùn)行”的一體化監(jiān)管機(jī)制。明確各部門權(quán)責(zé)，即財(cái)政部門負(fù)責(zé)采購(gòu)程序合規(guī)性監(jiān)管，市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食材質(zhì)量和食品安全監(jiān)管，教育部門負(fù)責(zé)學(xué)校采購(gòu)執(zhí)行和日常管理，衛(wèi)健部門負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐指導(dǎo)。定期召開部門會(huì)議，共享監(jiān)管數(shù)據(jù)，開展聯(lián)合執(zhí)法檢查，避免監(jiān)管真空和重復(fù)檢查，提升監(jiān)管效率。

二是降低供應(yīng)商配送成本。鼓勵(lì)供應(yīng)商統(tǒng)籌區(qū)域資源，建設(shè)區(qū)域冷鏈配送中心，整合偏遠(yuǎn)地區(qū)的采購(gòu)需求。采用“預(yù)冷+分段配送”模式，由區(qū)域冷鏈中心集中采購(gòu)、預(yù)冷，再分批次配送到各偏遠(yuǎn)學(xué)校，降低單次配送成本。

三是建立動(dòng)態(tài)價(jià)格管理機(jī)制。引入AI動(dòng)態(tài)核價(jià)系統(tǒng)，每周抓取本地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格數(shù)據(jù)，建立價(jià)格數(shù)據(jù)庫(kù)，設(shè)置價(jià)格紅線和預(yù)警機(jī)制。當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)超過(guò)約定幅度時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)價(jià)格調(diào)整程序，與供應(yīng)商協(xié)商調(diào)整采購(gòu)價(jià)格。同時(shí)，采用“動(dòng)態(tài)周期競(jìng)價(jià)+低價(jià)優(yōu)先”的采購(gòu)規(guī)則，每3—6個(gè)月開展一次補(bǔ)充競(jìng)價(jià)，更新食材價(jià)格，兼顧價(jià)格公平與成本控制，避免“一價(jià)定全年”的弊端。

四是在堅(jiān)持集中采購(gòu)主導(dǎo)的前提下，適度賦權(quán)學(xué)校。比如，在框架協(xié)議入圍供應(yīng)商范圍內(nèi)，允許學(xué)校根據(jù)自身供餐需求，自主選擇符合條件的供應(yīng)商，調(diào)整食材品類和采購(gòu)數(shù)量。建立個(gè)性化采購(gòu)備案機(jī)制，學(xué)校若有特殊食材采購(gòu)需求（如少數(shù)民族飲食、特色食材），可向主管部門備案后自行組織采購(gòu)，兼顧合規(guī)性與個(gè)性化需求，提升基層執(zhí)行積極性。

五是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，提升采購(gòu)?fù)该鞫取＝⑹程貌少?gòu)信息公開制度，定期公開采購(gòu)計(jì)劃、招標(biāo)結(jié)果、供應(yīng)商信息、食材價(jià)格、驗(yàn)收記錄、結(jié)算信息等，并開放信息查詢端口，允許家長(zhǎng)、師生、媒體實(shí)時(shí)查詢，接受社會(huì)監(jiān)督。

六是推動(dòng)綠色采購(gòu)，踐行可持續(xù)發(fā)展理念。食堂采購(gòu)應(yīng)結(jié)合“雙碳”目標(biāo)和糧食節(jié)約要求，推動(dòng)綠色采購(gòu)，引導(dǎo)供應(yīng)商提供低碳、環(huán)保、可追溯的食材。優(yōu)先選擇綠色有機(jī)的本地食材，減少食材運(yùn)輸過(guò)程中的碳排放，并推行可降解包裝，降低環(huán)境污染。建立食材浪費(fèi)統(tǒng)計(jì)和整改機(jī)制，對(duì)浪費(fèi)嚴(yán)重的環(huán)節(jié)及時(shí)優(yōu)化，從而在保障供餐質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和環(huán)境效益的統(tǒng)一。（作者單位：四川啟誠(chéng)招標(biāo)代理有限公司）

— THE END —

?本文由審計(jì)之家（ID：shenjizhijia） 整理發(fā)布，素材來(lái)自：中國(guó)政府采購(gòu)報(bào)。內(nèi)容僅供讀者學(xué)習(xí)、交流之目的。如有不妥，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

「審計(jì)之家」 事務(wù)聯(lián)系方式

社群、投稿、內(nèi)容和商務(wù)合作

微信號(hào)： shenjizhijia1