老成都在文廟街吃了30年的拌兔兒

就要吃兔兔。

——今天的編輯 彭主任

中午12點，艷陽高照，文廟街的樹撐起遮陽傘。李家鈺公館旁的古茗，外賣小哥扎堆取餐。沿街臨時外擺，坐滿石室中學的學生、鏈家的銷售、醫療公司的職員和工地的建筑工人。

街上一眾的餐飲小店，賀記蛋烘糕，自然是那個全城皆知的面孔。上世紀8、90年代，文廟街還是窄到僅供一輛車通行、梧桐茂盛、多瓦片房子的時候，賀記便拉個偏三輪兒用蜂窩煤爐子賣蛋烘糕。

這一趟，不吃賀記。斜對面，三岔路口上，不再營業的服裝店舊招牌未拆除，額外掛出一塊司令兔丁。跟著石室中學的學生，吃它。

疑似新店？不，點評網站顯示，司令兔丁開了14年。

這個數字，明顯保守了?！爸辽儆?0多年，省衛生廳宿舍還沒修建起的時候就有”?！耙郧伴_在街頭頭上變壓器的旁邊，還賣素椒雜醬面?！崩项櫩捅娬f紛紜。

到底開了好多年？店主湯叔默了一下，“估計得有30多年?！爆F在的鋪子是兩年多前搬過來的。更早之前，小店沒取名字，擺在文廟街街沿上售賣。那二年辰，整個文廟街也找不出幾間像樣的商鋪。

司令兔丁，輩分和賀記蛋烘糕相當，文廟街上餐飲行當里為數不多的老資格。它沒有像蛋烘糕一樣大名鼎鼎，長期是石室中學同學扎堆小聲吃，不敢大張旗鼓的秘密食堂。

甫一進店，店內無食客，桌上卻擺了一盤拌兔兒和拌素菜。湯叔搭話，“學生提前點的”，方便等下坐下就吃，節省時間。

沒過兩分鐘，又一同學獨自落座。

湯叔：今天咋一個人來，同學些喃？

同學狀態欠佳：我感冒了，嗓子不舒服。沒和他們吃。

三兩句對話就讓人猜到是熟客。同學招呼不加辣椒，湯叔又叨叨絮絮叮囑多喝水。在這間緊湊、樸素的小店內，街坊鄰居、熟人熟事的溫度緩緩上升。

既然招牌主推兔丁，那自然得來上一份，況且，還叫“司令”，級別不低。明晰的價目表上，各類拌葷菜均為15元起拌，按具體需要的重量和實際的單價計費。

要了20元的兔丁，稱好落入拌盆后，自然開始期待，湯叔到底會以何種手法演繹這些白皙勻凈的兔丁。

只見他不急不躁，右手持勺，勺尖在醬油碗中輕沾慢舀，動作游刃有余，但又謹慎、克制。湯叔將一二種醬料舀入盆中，而后便是輕柔地攪拌翻轉。

手法和之前見過的拌兔丁迥然不同?！霸趺凑{料都沒放完就先拌？”湯叔自有道理，“先把醬的味道巴在肉上?！?/strong>緊接著，再逐漸添加紅油、辣椒等其余調料，為兔丁添加更具層次、更為飽滿的香辣。

并非將所有調料一次性混合均勻，再用大力快攪式地涼拌兔丁，而是根據不同的味型，有先后、有節奏地搭配佐料，并分階段在最恰當的時候進行多次地涼拌。湯叔堅持，“每一樣調料都是有順序的”。

對“拌”的不同理解，也造就了司令兔丁不同與紅星兔丁、二姐兔丁等老成都知名拌兔兒的風格。

它沒有濃郁的豆豉醬香，也沒有重油重鹽。

剛拌好的兔丁入口，第一感覺是清爽，甚至產生了一絲不入味的懷疑。味道只是薄薄地掛在兔肉表面，沒有黏稠的醬感和糊嘴的油悶，也聞不到沖鼻的豆豉味。

此刻恰恰是鑒定兔肉好壞的關鍵時期。兔肉緊實嫩滑，自身的鮮味先跳出來。放上十來分鐘，佐料汁水的味道開始往肉縫里鉆。這時候的兔丁也達到最好、最平衡的狀態。

紅油的香、辣椒的辣、花椒的麻，連同隱隱約約的回甜，都妥帖地裹在每一塊肉上。沒有哪一味調料在爭風吃醋，一切都剛好。

吃到最后，碗底剩下幾塊肉渣和碎料，豆豉的香氣反倒緩緩地浮上來，比之前明顯，但依然克制、柔和。和拌菜里常見的花生米不同，湯叔在拌兔丁中撒的是黃豆兒，小小一顆嘎嘣脆，帶著干香的豆味，也很妙。

從頭吃到尾，這盤拌兔丁，就像是一支慢慢變奏的曲子，淡淡開場，沉穩收尾。實在好奇，味道的秘密都在哪里，于是又站在了調料臺邊上。

自家煉的紅油，是好吃的拌菜店的基本操作。豆豉是湯叔的法寶之一，不見其形，“切碎宰茸后再加辣椒慢慢炒干水分”，味道變得更濃郁純粹。

一盆“香料水”，看起來平凡，全成都可能僅此一盆。有點類似復制醬油，但它是用清水和蔥姜蒜香菜洋蔥及多種香料熬制出鍋，既增了拌菜的香味，又破了紅油的油感，可以說是清爽的關鍵。

吃司令兔丁，老饕尤為偏愛從剛拌好開吃，品味兔丁味道漸入佳境的全過程。

抽真空打包完全不建議，湯叔測試過，“口感完全是兩回事?！?/strong>兔肉本有彈性，真空狀態下，肉質收緊，口感大變，并不符合心中對好兔丁的期待。

兔丁風格獨特，其余耳片、雞絲、肺片、白肉等，又各是各的傳統拌法。耳片，紅油味中帶有醋酸。雞絲，以椒麻為主。鹵肉，亦可涼拌，是純香辣的拌法。

看到有如此選項，便又來了一份。

印象中，鹵肉涼拌不多見。小時候幫大人去涼拌菜攤拌豬頭肉，白肉售罄，店家才靈活變通，推薦用鹵肉來拌，按和白肉相同的價格算，不能讓你空手回去。

湯叔拌的鹵豬頭肉也好。紅油很香，辣味并不燥熱。香辣之中，又沒有掩蓋鹵味自然的回甘。一問，果然是自家配的鹵料，采用傳統鹵法。

主營沒翻車，甚至還有一些亮點和驚喜，細微處，透露著湯叔對餐飲的特別理解。“專門學過烹飪？”得到湯叔肯定的回答，“廚師班出身，上世紀90年代在烹飪學校學過。”

再加上湯叔早年間在做拌菜生意的親戚鋪子上幫過一陣子忙，一切都有了合理的解釋，是挺講究。除了拌菜味道合適，店中，就連灶臺、櫥柜，隨時看到都干凈整潔，舒舒氣氣。

檔口的簾子雪白，“差不多10天一洗”。一根舀調料的瓢兒也保養得極好，愛惜得像新的一樣。如果不是瓢兒的花紋復古，完全想不到它是湯叔30多年前在老南大街買的。

一間館子，東西口味永遠重口難調，眾說紛紜。

但衛生，始終是任何一位食客都會看中的部分。而這，恰好是司令兔丁深受一批又一批石室中學學生歡迎的原因。

有感于“現在吃東西沒什么盼頭”的街坊大哥，也會在一盤鹵兔和一份湯品中美滋滋享用完午餐。“鹵兔兒下酒巴適，空口吃又不咸?！?/strong>

大哥是真正從“光桿兒司令”吃到中年，“起碼吃了20多年，從（我是）娃兒吃到（我的）娃兒都可以自己來吃”。

早年間，司令兔丁鋪子更寬敞時，住在荷花池北門一帶的老顧客也常來。一份兔丁，再加一碗素椒雜醬面，組合成豐盛美味的一餐。

多少有些遺憾，換了鋪子后，地方變窄，才停了面條的生意。粉面，只剩下涼面和酸辣粉。酸辣粉勝在調味，粉條是買的做好的。湯叔并不避諱，“賣得少，只是一個補充，多一樣選擇?！?br/>

店中，每天中午以學生堂食為主。晚上營業至九點，食客多是打包回家添個菜。我最終還是沒忍住問了湯叔，為啥取名叫做“司令兔丁”。

“和名字有關，和年代有關”。盲猜，是四川人盡皆知的哈兒司令？“比這個還早?！睖鍥]繼續說。我默了下，估計是《地道戰》，里面有個湯司令。

不同于電影中的大反派湯司令，湯叔一家始終溫和熱情。一些理念，有著不同于時代的“反”。不上外賣平臺，不賣鹵雞腳，“最近雞腳價格貴，吃一個雞腳起碼四元”。

湯叔的潛臺詞是，只本本分分賺該賺的錢，穩穩當當提供物美價廉、大眾消費的飯食。店里，有菜有肉吃一頓便飯，不過二三十。

據說司令兔丁的冒烤鴨也是湯鮮味美的成都老品種冒烤鴨，“湯可以喝的那種”。那么，下盤繼續去店里換些品種試試看。

今日編輯 | 彭主任

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經授權，不得轉載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責任

大榜播客上線第八期啦

我們可太愛成都地鐵了

寫了很多有意思的選題

第八期

我們一起來擺一擺

可愛好笑的

成都地鐵“神”人“神”事

@成都L

好多花花哦

@王大胖子

好多蝴蝶哦

@.e.

五葉草