水稻不普及的時候，古代人吃的都是什么“飯”？

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作者：計白當(dāng)黑

編輯：莉莉絲

俗話說“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”現(xiàn)在，物資條件日益優(yōu)越，主食在飲食結(jié)構(gòu)中的比例越來越小。然而在古代，吃飯可是頭等大事，肚子吃不飽，很可能引起社會動蕩，甚至朝代更迭。一碗飯濃縮了時代變遷，見證了尊卑貧富，產(chǎn)生了逸聞趣事，成為今天不得不說的話題。

1973年，考古人員在河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了120噸人工栽培的谷物，這些糧食主要由秈米和粳稻組成，充分說明我們的祖先早在7000年前就開始吃飯了。在北方，吃飯的歷史同樣悠久。在《史記·夏本紀(jì)》中，就有在黃河中下游種植水稻的記載。

浙江余姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻谷_圖

新石器時代，古人發(fā)現(xiàn)用蒸汽煮熟的米飯，顆粒飽滿，粒粒分開，于是“蒸飯”出現(xiàn)了。與如今的蒸飯不同，遠(yuǎn)古的蒸飯要事先在鍋里煮一下，然后再撈出來，在一種叫“甗”(yǎn)的蒸鍋里煮熟。甗是底部有小孔的器具，這樣放在鬲、釜中，蒸汽上下流通，把生米煮成熟飯。

甗的出現(xiàn)，豐富了古人的飲食生活。利用蒸汽，既能蒸飯，也能蒸煮其他食物。隨著時代的變遷的技術(shù)的進(jìn)步，甗由陶制，演變?yōu)榍嚆~甗、鐵甗，直到輕便的木甗出現(xiàn)。目前，最著名的甗，是河南安陽殷墟婦好墓中出土的“三聯(lián)甗”。

商代婦好三聯(lián)甗_圖

蒸飯在先秦時期依然很流行。《詩經(jīng)·大雅》中的《泂（jiǒng）酌》寫道：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎（fēn chì）。”意思是說用活水淘米，這里倒，那里舀，米飯還是蒸的好。聽起來就像廣告詞一般。

俸祿是朝廷發(fā)給公務(wù)員的工資。國學(xué)大師南懷瑾認(rèn)為“‘俸’等于現(xiàn)在的月薪，‘祿’有食物配給。祿位是永遠(yuǎn)的，所以過去重在祿。”從春秋到唐初，官員的工資實行谷祿制。如孔子在魯國做司寇，“俸粟六萬”。從唐中期到明清，官員的俸祿構(gòu)成以貨幣形式為主。“俸”錢漸漸占了主導(dǎo)地位，“祿”米慢慢退出了歷史舞臺，直至今日。不過古代士人死稱為“不祿”，依然與“祿”米有著千絲萬縷的聯(lián)系。

漢代的平民百姓_圖

到了漢代，古人的口味有了新的變化。古人普遍吃一種叫“糗糒（qiǔ bèi）”的主食。其實它就是曬干了的熟米飯，吃的時候用水或湯泡一泡，就是一碗漢代版“米飯”。這種干飯以易于保存，隨取隨食，攜帶方便的特點，受到草根階層的普遍歡迎，然而上流社會認(rèn)為糗糒難登大雅之堂，抱有鄙夷的態(tài)度。西漢末年，一代梟雄隗囂因為吃了糗糒，羞憤而死。北魏賈思勰（xié）的《齊民要術(shù)·飧（sūn）飯》中，專門介紹了糗糒的制作方法。親，糗糒就是古代的“方便飯”。

漢代除了糗糒，還有一種叫“麥飯”的飯食。這是由蒸熟的不脫殼小麥制作的。天哪，小麥連殼吃，不易消化，口感不好，所以小麥在當(dāng)時推廣得很慢。古人認(rèn)為小麥有毒性，為了吃完這碗飯，古人把麥飯和湯一起吃，所謂“原湯化原食”。當(dāng)時，主人是不能用麥飯招待客人的，那是對客人的不敬。

古人的飲食_圖

到了魏晉南北朝時期，菜飯逐漸占領(lǐng)古人的餐桌。古人燒飯前，首先要挑選顏值高的米粒，然后用溫?zé)崴祝菀活D飯的工夫，再用手搓，水冷之后，再用冷水淘，再搓，直到米發(fā)白為止。這樣淘選做出來的米，加上剁碎的蔬菜，烹飪出的菜飯，“飯色潔白，無異清流之米。”其實吃菜飯，現(xiàn)代人和古人的出發(fā)點完全不同的。現(xiàn)代我們選擇吃菜飯，是口味的變換。古人吃菜飯，則是以菜充飯，填飽肚子。

由于魏晉時期稻米產(chǎn)量不足，不是所有人都能吃一碗“白米飯”。直到南朝后期，隨著水稻種植面積的增加，普通人逐漸端上一碗米飯。與現(xiàn)在相同的是，魏晉時期最有名的稻米，出產(chǎn)自東北的粳稻米。獨(dú)特的香味，讓人垂涎欲滴。

上流社會吃精白米飯是身份的象征，也有例外的。北魏名臣李崇官拜鎮(zhèn)西大將軍，襲爵陳留郡公。家中僅仆人就有一千多人，可他吃飯只有兩個菜：拌韭菜和腌韭菜。一天，他的門客向眾人吹牛，說：“我們家天天有十八菜。”眾人不解，門客解釋道：“二九（韭）十八呀！”眾人笑得前仰后合。

唐代的上層社會_圖

到了隋唐，有百姓以豆為食。一碗豆菽飯，是家境貧寒的標(biāo)志。古人在食用豆菽飯時，積累了豐富的經(jīng)驗。食用時“雜菽為飯”，否則過量食用豆子，會引起腹痛和消化不良，嚴(yán)重時會引起中毒反應(yīng)。除了豆菽飯，當(dāng)時百姓以“脫粟飯”為主。脫粟飯，是指用經(jīng)過脫殼處理的粗加工小米做成的飯。隋末農(nóng)民起義軍首領(lǐng)竇建德“性素約，不喜食肉，飯脫粟加蔬具。”說明當(dāng)時吃脫粟飯是生活清貧的表現(xiàn)。

上古時代，古人“饑則求食，飽則棄余”。古人有定時吃飯的習(xí)俗，最晚形成于商代。一天中的第一餐叫“朝食”，第二餐叫“餔（bū）食”，朱熹在《集注》稱為“朝日饔（yōng），夕為飧”。在古人心中，朝食是正餐，正兒八經(jīng)做飯吃。而餔食卻十分簡單，是朝食的殘羹剩飯。秦漢時期，上流社會普遍實行“一日三餐”，而級別較低的官員和尋常百姓多以“一日二餐”。到了隋唐，在民間基本普及了“午餐”， “一日三餐”成為社會主流。由于午餐是在日中時開始的，故名“中食”、“晝食”。原先占有正餐地位的“朝食”，退居其次，“中食”成為一天中最重要的一頓飯。

古代插秧圖_圖

值得一提的是，皇帝享受“一日四餐”的特殊待遇，分別是“旦食、晝食、夕食、暮食”。在漢代，這種待遇就形成了制度，體現(xiàn)了飲食文化中等級色彩和禮儀特征。東漢的班固《白虎通·禮樂》認(rèn)為：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四時之功也。”帝王借著“四方”、“四時”的由頭，硬生生多吃一頓飯。與其說是“別尊卑”，不如說是擺譜講排場罷了。

米飯在宋朝與今天沒什么區(qū)別了。古人的烹飪技藝的進(jìn)步，口味的不斷變化，使得宋朝的“花式米飯”層出不窮，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯等等。光聽名字，就想來一碗嘗嘗。

宋真宗，趙恒（968年12月23日－1022年3月23日）_圖

北宋僧人文瑩在《湘山野錄》中記載，宋真宗聽說越南中南部的水稻，耐旱耐貧，稱為“占城稻”。于是真宗命人用珍寶換了20石稻種，并在皇宮后苑進(jìn)行培植，有收成之后還請了一些大臣一同品嘗種出來的稻米。公元1012年，宋真宗命江淮、兩浙推廣占城稻，這被認(rèn)為是中國第一次推廣種植進(jìn)口水稻。

一粒種子，成為生命延續(xù)的希望，一把麥穗，凝聚了勞動人民的汗水，一碗米飯，體現(xiàn)了尋常百姓的智慧。米飯已經(jīng)融入中華民族的血液中，是社會穩(wěn)定、生活安康的象征，是華夏文明的標(biāo)志之一。時至今日，它依然在人們的生活占有十分重要的地位，受到許多國家重視，并以此作為改善人民生活水平的指標(biāo)之一。

參考資料：《湘山野錄》《齊民要術(shù)·飧飯》《詩經(jīng)·大雅》《史記·夏本紀(jì)》《白虎通·禮樂》《集注》

文字由歷史大學(xué)堂團(tuán)隊創(chuàng)作，配圖源于網(wǎng)絡(luò)版權(quán)歸原作者所有

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