從兩餐到三餐：明朝引進美洲作物，改變中國人飲食結構和人口版圖

玉米、紅薯、土豆、辣椒、花生、南瓜是普通人餐桌常見的六大食材，但這些食材都不是中國原生作物，卻是明朝中后期引進的美洲作物；今天我們一日三餐的飲食習慣，也都是明朝引進這些農作物后定型的……

大航海時代的開啟，數十種美洲作物傳入明朝時候的中國，經過古代中國人烹飪智慧的本土化改造，掀起了一場悄無聲息的飲食變革，改變千年中國人的飲食史，奠定了現代中餐的基礎。

一 冷知識：唐宋古人的餐桌，遠比我們想象中貧瘠

雖然在明朝之前，中國的飲食發展已經上千年，但由于食材種類單一，產量有限，造成飲食結構單一，無法形成多元化的飲食結構。

如在唐宋時候，雖然是繁華盛世，但百姓主食主要依賴粟米、小麥、水稻；這些農作物在山地、貧瘠土地無法耕種，一旦遇上旱災、蝗災，老百姓就沒食物吃，容易爆發大饑荒；再加上蔬菜品類稀少，百姓餐桌烹飪選擇食材非常有限。

在調味方面，古人只能依靠茱萸、芥末、生姜，毫無辣椒的醇厚香味。尤其是油料作物稀缺，油脂產量極低，導致百姓飯菜寡油，只能常年吃淡食、寡味餐，煎炸、爆炒的烹飪方式根本無法普及。

直到十六世紀，新航路開辟大航海時代的到來，葡萄牙、西班牙商船等歐洲殖民者進行海外貿易，航行在明朝的南海領域一帶。恰好明朝隆慶開關，全面放開了海上貿易，明朝沿海的商人與歐洲殖民者做商品買賣，美洲的高產作物從歐洲殖民者的手中，順著明朝商人交易，批量登陸在中國東南沿海一帶，然后在中國傳播開來，改寫中國人的千年飲食結構。

二 六大民眾餐桌常見的食材，全部明朝登陸中國

明朝中后期，伴隨著十五世紀哥倫布發現美洲新大陸，之后西班牙、葡萄牙殖民者殖民美洲大陸，通過殖民活動把美洲特色的農作物傳遍全球。

根據史料記載，明朝傳入中國的美洲作物涵蓋糧食、油料、蔬菜、瓜果、香料各大品類，多達30多種。今天普通民眾餐桌上常見的六大國民食材，全部都是明朝時候登陸中國，傳入時間、路徑都有《明實錄》《本草綱目》《農政全書》以及現代農史學術考證，絕非杜撰或野史。

1. 核心糧食作物：紅薯、玉米、馬鈴薯

紅薯、玉米、馬鈴薯是我們今天常吃的雜糧，這三種高產作物的傳入，解決百姓的主食問題，是改變普通民眾飲食格局的關鍵。

如1560年《平涼府志》乃是國內留下最早完整玉米形態記載，當時玉米傳入中國，稱為“番麥”；萬歷年間《留青日札》正式記錄其海外溯源，李時珍《本草綱目》詳細繪制玉米植株圖譜。

根據這些資料總結，玉米分三路進入中國：西北陸地絲綢之路、西南緬甸入滇、東南沿海商船傳入到中國。

由于玉米耐貧瘠、耐干旱、適應性強等特征，適應中國山區土地貧瘠地形。尤其是玉米的畝產是傳統小麥的2-3倍，可旱地種植、不與稻麥爭良田，乃是山區農民的救命主糧。

紅薯又叫番薯，原本是西班牙人帶到菲律賓。當時在西班牙殖民統治的菲律賓，是嚴禁帶紅薯藤出境。

但是萬歷二十一年，福建商人陳振龍冒著生命危險，把紅薯藤曼藏在籮筐的繩索之中，躲過殖民者檢查，然后帶回福建。

當時的福建，正好大旱農作物顆粒無收，陳振龍在當地大面積種植番薯之后，救活了數萬災民。之后，徐光啟在《農政全書》中專門撰文推崇番薯種植技術，番薯耐旱耐貧瘠、畝產極高等特性，在中國山區的荒地、山地、沙地等貧瘠土地都能蓬勃生長，自然獲得了普及和推廣，成為中國人的主糧。

馬鈴薯又叫土豆，西南叫洋芋，是萬歷年間是荷蘭人經由臺灣帶入東南沿海一帶，初期叫做“荷蘭薯”。明末《明宮史》記載，土豆為宮廷珍稀貢品，平民是沒有機會食用，直到明末清初才逐漸走到了民間餐桌。

馬鈴薯的耐寒耐澇，生存能力極強，尤其是適宜高寒氣候，尤其是西北、華北及云貴高海拔地區扎根，堪稱高寒地區的“地下糧倉”。

玉米、紅薯、馬鈴薯這三種美洲雜糧的普及，讓荒地尤其是山區的土地得到全部利用，解決了千百年土地貧瘠的山區民眾口糧問題。

如明朝宋應星在《天工開物》里寫道：“今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。”這就是說，本來天下人的糧食格局以稻米為主，但這些國外美洲高產作物的到來，把這格局打破，使得稻米占糧食格局的七成，美洲高產作物占三成。

2 油料與經濟作物：花生

明朝傳入的花生等美洲油料經濟作物，使得平民百姓也能吃得起食用油，激活了中式餐飲煎炸、爆炒、紅燒等核心烹飪技法。

在明朝之前，中國人吃菜用的油，主要依靠菜籽、芝麻榨油，產量低、成本高。在十六世紀美洲作物花生傳入到中國，花生出油率高、易種植、耐儲存，迅速成為民間主流油料作物。

當花生在南方山區丘陵地帶廣泛種植之后，催生了民間的榨油作坊業。由于花生油的成本低，使普通百姓也能吃得起油。

同時，花生油的廣泛普及，改變過去依靠動物脂肪和芝麻油為主的食用油格局，更推動煎炸、爆炒、紅燒等烹飪方式的出現，推動古代中國飲食文化的革新。

3 風味革命作物：辣椒、番茄、南瓜

明末美洲的辣椒傳入到中國，起初只是作為觀賞植物，只看辣椒花不看果實；之后，民眾發現它具有去腥增香、開胃解膩的效果，于是把它應用在肉類的烹飪中，逐漸取代了傳統茱萸的辛辣調味地位。

尤其在貴州山區，自古都是卻鹽，當貴族百姓發現辣椒能“下飯提味”，就以辣代替鹽；當辣椒與湖南、四川的本土花椒結合，衍生出麻辣、香辣、酸辣、剁椒等全新口味，孕育享譽中式餐飲的川湘辣味菜系。

可以說，辣椒堪稱中餐“風味拐點”。之后傳入的番茄、南瓜，極大豐富了家常菜的品類。如南瓜口感軟糯、耐儲存，成為普通民眾常吃的雜糧；番茄酸甜多汁，為中式餐飲的涼拌、燉煮、涼拌等全新風味。

三、明朝中國人對美洲作物的創新改造

如果明朝中國人對引起美洲作物只是照搬，根本在國內普及不了這些農作物，也誕生不了獨一無二的中華美食。明朝時候的中國人，就是從種植、吃法、調味、烹飪技法全方位改造，使外來作物解決中國人吃飯問題，也完成了一場完美的中外飲食融合，誕生了獨一無二的中華美食。

1. 種植創新，產量暴漲

如國外對玉米、紅薯大多數是單一種植方式，明朝農學家結合根據中國土地特點，發明輪作、套種等種植技術；如山地種玉米、沙地種紅薯、洼地種土豆，使荒地全部變成良田，讓產量暴漲，解決古代災荒問題。

如明末災荒的頻繁爆發，紅薯玉米引進不久，在農學家耕種方式革新下，在福建、湖廣、華北一帶普及，成為窮人的救命糧。

由于美洲紅薯馬鈴薯雜糧的普及，帶來人口爆炸式的增長；明初全國在冊人口約6000萬，萬歷年間人口突破1.5億，清代中后期人口突破4億。

一切如湖北《宜都縣志》直白寫道：“深山苦寒之區，稻麥不生，即玉黍亦不殖者，則以紅薯、洋芋代飯。”這也就是說，在苦寒的山區稻谷小麥不能生長，只能吃紅薯馬鈴薯為飯。

所以，明朝美洲雜糧在中國本土產量暴漲的故事，不是美食傳播故事，卻是古代中國人生存的故事。

2. 吃法創新，適配中式餐桌

美洲土著人對本地作物吃飯是非常粗糙，如玉米直接燒烤、土豆水煮、辣椒生吃。如美洲本土人只會把玉米做整穗燒烤，明朝百姓打破單一吃法，把玉米磨粉制作窩頭、發糕、玉米粥，上層貴族還研發出玉米面鵝油蒸餅、玉米餡糕點，如《金瓶梅》中多處記載玉米面點登上豪門宴席，讓粗糧成功適配中式面點體系，徹底告別野蠻的原生吃法。

紅薯在國外就是直接蒸或者煮來食用，但明朝百姓開發出烤紅薯、紅薯粥、紅薯粉、紅薯飴糖等數十種吃法，既能當主食果腹，又能做成甜食解饞，如今街頭流行的烤紅薯，來源于明代民間創新。

土豆美洲土著人是水煮，但明朝民間廚師是加入了爆炒，誕生最早的清炒土豆絲雛形，再搭配燉肉、燜菜，使土豆完美融入中式燉炒家常菜體系；

3 一日三餐形成

最為重要，就是明朝之前由于糧食產量少，底層百姓大多數使一日兩餐，做不到頓頓吃飽。但明朝中后期美洲作物的普及，糧食供給充足，全面普及一日三餐的飲食習慣，頓頓吃飽。

結語：

明朝中后期的飲食變革，從來不是單純的食材引進，卻是中國人應用烹飪智慧對美洲食材的本土化，讓洋作物變為中式煙火的過程。

可以說，今天中式餐飲的八大菜系、一日三餐習慣的固定，中餐主流烹飪技法的成熟，都來源于明朝；在這一場飲食變革之后，就是古人解決饑荒，吃飯求生存的智慧。

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