茶飲集體賣冰淇淋：一場關(guān)于“時(shí)間”的暗戰(zhàn)

文 | 李林林

2026年5月21日上午10點(diǎn)，上海武康路。

霸王茶姬門店還沒開門，門口已經(jīng)排了二十多個(gè)人。他們不是來買伯牙絕弦的——這天，霸王茶姬在全國9個(gè)城市同步發(fā)售“茶拉朵”，把招牌茶底灌進(jìn)意式Gelato凝凍機(jī)，做出了一球18元的茶葉味冰淇淋。

同一天，深圳萬象天地、成都太古里、北京三里屯，同樣的排隊(duì)場景在不同城市復(fù)制。

而在鄭州，蜜雪冰城總部樓下的“冰淇淋小屋”已經(jīng)火了好幾個(gè)月。2元錢一個(gè)甜筒，五一期間單日客流峰值3萬人次，平均排隊(duì)5小時(shí)，單日甜筒營收至少6萬元——還沒算加購的9元限定圣代碗。

6月1日，喜茶在廈門萬象城開出首家獨(dú)立的“喜拉朵實(shí)驗(yàn)室+”，把Gelato從門店產(chǎn)品線升級成獨(dú)立空間。店里跟米其林大廚聯(lián)名的“牛肝菌喜拉朵”獵奇感拉滿，正是喜茶一貫的風(fēng)格。

一個(gè)星期后，通用磨坊一紙公告：人均消費(fèi)15元的檸季，正式獲得哈根達(dá)斯中國內(nèi)地171家核心門店的獨(dú)家運(yùn)營權(quán)。

2026年的夏天，賣奶茶的集體扎進(jìn)了冰淇淋賽道。據(jù)壹覽商業(yè)統(tǒng)計(jì)，僅前5個(gè)月，就有6個(gè)主流茶飲品牌推出了31款冰品。從2元甜筒到50+元的高端冰淇淋，茶飲品牌用冰淇淋把自己推到了兩個(gè)極端：要么極致便宜，要么極致體驗(yàn)。中間地帶，幾乎沒人敢站。

集體下場的背后，有兩條曲線正在交匯。

一條是茶飲行業(yè)的增速拐點(diǎn)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2025年新茶飲市場規(guī)模1870億元，增速從2023年的19.3%驟降至6.4%，樣本品牌全年凈關(guān)店近3萬家。連續(xù)兩年增速下滑，意味著單靠開店擴(kuò)張已經(jīng)賺不到增量了。

另一條是冰淇淋市場的結(jié)構(gòu)性機(jī)會。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國冰淇淋市場規(guī)模達(dá)1835億元，其中意式Gelato從2019年的54.3億元增至2024年的122.22億元，年復(fù)合增長率17.62%，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。

一個(gè)增量見頂，一個(gè)賽道狂飆。這才是這場集體跨界的底層邏輯。

1、為什么是冰淇淋？

茶飲品牌跨界不是新鮮事。幾年前全行業(yè)扎堆做咖啡，奈雪甚至把店名改成了“奈雪的茶&咖啡”；后來又試過烘焙、早餐、零食……多數(shù)不了了之。奈雪烘焙業(yè)務(wù)營收連續(xù)四年下滑，2025年僅剩3.52億元，較2022年峰值腰斬過半；茅臺冰淇淋砸了約4.6億元營銷，3年后事業(yè)部解散，僅剩少數(shù)景區(qū)點(diǎn)位。

冰淇淋為什么能成？因?yàn)樗瑫r(shí)滿足了三個(gè)條件，而咖啡和烘焙只滿足其中一兩個(gè)。

供應(yīng)鏈高度復(fù)用。奶基底、水果、糖漿，茶飲和冰淇淋用的是同一套原料，重合度70%-80%；現(xiàn)有冷鏈調(diào)整溫度分區(qū)即可滿足-18℃存儲，不用重建物流體系。真正新增的只有一臺3000到10000元的臺式冰淇淋機(jī)和1到2平方米操作空間，邊際毛利率能做到65%以上。

蜜雪冰城把這個(gè)優(yōu)勢用到了極致。它本質(zhì)是S2B2C供應(yīng)鏈公司——2025年商品和設(shè)備銷售收入327.66億元，占總營收97.6%；核心食材100%自產(chǎn)，五大生產(chǎn)基地年產(chǎn)能165萬噸，把2元甜筒的成本壓到1.2到1.4元，為全行業(yè)最低。鄭州總部“冰淇淋小屋”的爆火，是極致性價(jià)比的集中體現(xiàn)。

盈利效率更高。現(xiàn)制軟冰淇淋毛利率62%-68%，Gelato能做到65%-70%，普遍高于茶飲門店端55%-62%的水平，還能拉高客單價(jià)15%到25%。運(yùn)營成熟的門店，冰品營收占比可達(dá)30%以上。

市場格局遠(yuǎn)未固化。咖啡賽道已經(jīng)被卷到9.9元價(jià)格帶，烘焙則面臨SKU多、損耗高、標(biāo)準(zhǔn)化難的困境。冰淇淋不一樣：外資品牌正在系統(tǒng)性撤退，本土品牌尚未形成絕對龍頭，窗口期還在。

哈根達(dá)斯的收縮最有代表性：2019年巔峰期內(nèi)地557家門店，到2026年移交檸季的核心門店僅剩171家，七年閉店超380家。通用磨坊CFO直言“直營模式并非公司核心能力”——50+元的客單價(jià)，撐不起核心商圈的租金。

撤退的不止哈根達(dá)斯，意大利Gelato品牌GROM 2019年上海首店177平方米，存活三年后全線退出；芭斯羅繽巔峰期90余家，如今不足10家。外資騰出的點(diǎn)位與市場空白，正在被本土品牌逐一填補(bǔ)。

但這三個(gè)條件，還沒解釋最關(guān)鍵的問題：為什么是2026年？為什么所有品牌像約好了一樣，在這個(gè)夏天集體下場？

答案藏在一個(gè)容易被忽視的地方——門店時(shí)間。

傳統(tǒng)茶飲門店一天的出杯高峰只有午后4到5個(gè)小時(shí)，上午時(shí)段設(shè)備閑置、人力冗余，租金卻一分不少交。古茗曾在兩廣地區(qū)上千家門店試點(diǎn)早餐組合，無大規(guī)模推廣前提下，單店日均流水增量超200元。這筆收入不算大，但邏輯很清楚：閑置時(shí)段里藏著真實(shí)的錢。

冰淇淋能打開更多消費(fèi)場景——逛街隨買隨吃、夜宵餐后解膩、打卡社交——都是茶飲原本覆蓋薄弱的地方。所以蜜雪冰城2026年做了一個(gè)意味深長的調(diào)整：主動放緩開店節(jié)奏，核心考核指標(biāo)從“開店數(shù)量”轉(zhuǎn)向“單店?duì)I業(yè)額增幅”。

這不是在追加一條產(chǎn)品線，而是對每間門店16小時(shí)營業(yè)時(shí)間的重新分割。

2、三個(gè)不同的賭注

不同稟賦的品牌，走出了三條截然不同的路徑。

蜜雪冰城走的是“供應(yīng)鏈碾壓”。錨定2-9元價(jià)格帶，依托4.6萬家門店和全自產(chǎn)供應(yīng)鏈打透下沉市場。它的2元甜筒不是補(bǔ)貼砸出來的，是靠165萬噸年產(chǎn)能和100%核心食材自產(chǎn)壓出來的，壁壘在供應(yīng)鏈里，別人抄不走。

核心懸念是品牌能不能往上走。9元圣代碗的嘗試，是在探測“平價(jià)”標(biāo)簽的天花板在哪里。

霸王茶姬和喜茶在18-24元價(jià)格帶，用品牌溢價(jià)做實(shí)驗(yàn)。但兩者路徑相反——霸王茶姬“向內(nèi)深挖”，把伯牙絕弦等經(jīng)典茶底直接平移成Gelato，用“唯茶不破”構(gòu)建品類獨(dú)占性；喜茶“向外跨界”，靠聯(lián)名和獨(dú)立LAB店制造話題，爭奪高端消費(fèi)者。

兩條路都指向同一個(gè)問題：Gelato的損耗、折舊、人工等隱性成本不低，當(dāng)前定價(jià)能不能覆蓋全口徑成本，還需要時(shí)間驗(yàn)證。

檸季的選擇最激進(jìn)——輕資產(chǎn)接盤哈根達(dá)斯。它看中的是哈根達(dá)斯73%位于核心商場首層的稀缺點(diǎn)位。

但矛盾也最突出：檸季客單價(jià)14.86元，靠加盟體系運(yùn)營1799家門店；哈根達(dá)斯人均54.81元，靠直營模式做高端服務(wù)。兩套體系底層邏輯幾乎零交集，供應(yīng)鏈也難以協(xié)同。這個(gè)包袱接得并不輕松。

三條路，三個(gè)本質(zhì)問題：蜜雪冰城要回答“效率能不能通往品牌”；霸王茶姬和喜茶要回答“定價(jià)能不能覆蓋成本”；檸季要回答“加盟制能不能運(yùn)營高端直營生意”。

3、夏天總會過去

這場狂歡有幾道繞不過去的坎。

季節(jié)性。中國食品工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，冰淇淋行業(yè)6-9月旺季營收占全年62%，剩下8個(gè)月要靠38%的收入消化全部固定成本。頭部品牌可以靠“夏冰冬茶”的產(chǎn)品矩陣對沖，但跟風(fēng)開獨(dú)立冰鋪的中小加盟商，完全暴露在季節(jié)性波動里，淡季閉店的案例正逐年增多。

損耗。Gelato手工現(xiàn)制，行業(yè)平均損耗率15%-22%——原料預(yù)處理、制作調(diào)試、銷售融化、試吃推廣，每個(gè)環(huán)節(jié)都在侵蝕利潤。

頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)平均回本周期超10個(gè)月，選址失誤的門店需要18個(gè)月以上；上海核心商圈首層租金約12-25元/㎡/天，租金、人力、損耗三項(xiàng)合計(jì)占運(yùn)營成本超40%。

同質(zhì)化。這才是最致命的。6個(gè)品牌的31款冰品，絕大多數(shù)沿循“自有茶底+Gelato+配料”的同一套邏輯，茉莉綠茶底在新品中占比接近70%。配方高度重合疊加聯(lián)名泛濫，超六成消費(fèi)者已將其視為行業(yè)首要問題，爆品開發(fā)窗口從數(shù)月壓縮至數(shù)周。

茶飲行業(yè)“爆品—模仿—降價(jià)—失效”的死亡循環(huán)，正在冰淇淋賽道快速復(fù)刻。這次速度更快，因?yàn)樗腥擞玫氖峭惶自稀⑼惶自O(shè)備、同一套邏輯。

拉長周期看，這條賽道大概率走向啞鈴型結(jié)構(gòu)：一頭是蜜雪冰城的平價(jià)高頻，2-6元守住基本盤，靠規(guī)模攤薄成本；另一頭是喜茶、霸王茶姬憑茶底壁壘和品牌溢價(jià)，站穩(wěn)18-24元的中高端市場。

中間價(jià)格帶最先承壓——野人先生2026年拓店速度明顯放緩，波比艾斯固守的12元價(jià)格帶上不及高端體驗(yàn)、下不及極致性價(jià)比，處境尷尬。

有行業(yè)人士說得很直接：“五六塊錢的冰淇淋口感已經(jīng)跟高端品牌沒太大區(qū)別了。”當(dāng)性價(jià)比做到這個(gè)程度，“還不錯(cuò)但不夠特別”的中端品牌，會被消費(fèi)者率先拋棄。

冰淇淋只是這場存量戰(zhàn)爭的第一個(gè)戰(zhàn)場。

古茗的咖啡已覆蓋1.3萬家門店，部分門店日出杯破百，早餐和零食是后續(xù)的接力棒——茶飲品牌爭奪的，是每間門店的每一個(gè)閑置時(shí)段。

2026年的夏天，熱度還在。但按照當(dāng)前同質(zhì)化的節(jié)奏，Q3到Q4很可能出現(xiàn)首次大規(guī)模價(jià)格戰(zhàn)，缺乏供應(yīng)鏈壁壘或品牌辨識度的跟風(fēng)玩家，將在淡季批量出清。

夏天總會過去。冬天來的時(shí)候，店里還能賣什么，答案才會真正揭曉。