上海
此畫描繪了宮廷仕女坐長案娛樂茗飲的盛況。圖中人，或坐或站于條案四周，長案正中置一大茶海，茶海中有一長炳茶勺，一女正操勺，舀茶湯于自己茶碗內(nèi)，另有正在啜茗品嘗者，也有彈琴、吹蕭者，神態(tài)生動，描繪細(xì)膩。
大茶海分茶，這種形式原來早出現(xiàn)了。
這幅圖呢原名《元人宮樂圖》，后來被學(xué)者考證為晚唐或五代時期的作品，才改名為《唐人宮樂圖》。
這幅畫里最關(guān)鍵的細(xì)節(jié)有三個：
第一，是用釜煮茶，而不是用湯瓶點茶。 釜是鍋，說明茶是在鍋里煮好的，而不是用湯瓶在盞中沖泡的。這正是唐代“煎茶法”的典型特征。
第二，是用長柄勺分茶。 茶湯在釜中煮好之后，不是一人一鍋，而是用勺舀到每個人的碗里。這正是唐代煎茶“凡酌，置諸碗，令沫餑均”的標(biāo)準(zhǔn)操作。
第三，茶湯是分好之后再端上來喝的，沒有看到有人用茶筅擊拂。 這與宋畫《文會圖》中點茶、擊拂的場景完全不同。
唐代煎茶法
唐代人喝茶的主流方式，叫“煎茶法”。陸羽在《茶經(jīng)》中完整記錄了它的流程。我把它拆解成五步，你會看到它和現(xiàn)在的泡茶、和宋代的點茶都有很大的不同。
第一步：炙茶
唐代的茶是“餅茶”——把茶葉蒸壓成餅狀。喝茶前，先把茶餅放在微火上炙烤，目的是去除水分、激發(fā)出香氣。《茶經(jīng)·五之煮》說：“持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀，蝦蟆背，然后去火五寸。”要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，烤到茶餅表面起小泡、像蟾蜍背一樣，再稍微離火放涼。這一步很關(guān)鍵，烤得過生則茶味不香，烤得太焦則有煙火氣。
第二步：碾羅
烤好的茶餅，趁熱用紙袋裝好，防止香氣散失。等冷了，就把茶餅放入茶碾中碾碎。碾碎后的茶末要過羅（篩子），篩出足夠細(xì)的粉末。唐代的《茶經(jīng)》要求茶葉要碾得比較細(xì)。碾好的茶末平時用盒蓋蓋緊儲存，再用茶則（量器）量取適量。
第三步：選水、煮水
唐代人對水極為講究。《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”山泉水最好，江水次之，井水最次。煮水用風(fēng)爐上加鍑（即鍋，也就是你畫的“大茶釜”）。
煮水要看“三沸”：
一沸：水剛開始沸騰，出現(xiàn)“魚目”般的小氣泡，并有輕微聲響。
二沸：鍋邊的氣泡像“涌泉連珠”，連續(xù)上涌。
三沸：水完全沸騰，像“騰波鼓浪”一樣翻涌。
第四步：煮茶
煎茶的關(guān)鍵就在這里。《茶經(jīng)》記錄得很詳細(xì)：
初沸時，按水量加入適量的鹽調(diào)味（用“鹺簋”取鹽），然后把浮沫撇掉。
第二沸時，從鍋中舀出一瓢沸水備用。然后用竹?（竹制的攪拌棒）在鍋心快速攪動，形成漩渦，再將茶末投入漩渦中心。
稍等片刻，水將再次沸騰，茶末隨著水勢“奔濤濺沫”般翻滾起來。這時，把剛才舀出的那瓢沸水倒回去，讓茶湯停止沸騰。這一步叫“育其華”——目的是讓茶湯表面生出一層細(xì)膩的白色沫餑，也就是陸羽所說的“湯之華”。
第五步：分茶、品飲
茶煮好之后，就要分茶了。這才是畫中那個長柄茶勺出場的地方。
陸羽說：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。”意思是，要把茶湯分到每個人的碗里，而且必須讓每一個碗中的沫餑——那些白色的精華——均勻分布。用長柄勺從釜中舀出茶湯，依次注入各碗，這就是“分茶”。畫中的那位仕女，正在做的就是這件事。
最后一步，是“乘熱連飲之”。陸羽特別強調(diào)：“茶性儉，不宜廣，則其味黯澹，且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！”所以茶湯必須趁熱喝，涼了香味就散了。分茶后每碗的量也不宜太多，最好一次喝完。
好，觀畫學(xué)茶道，到這里。
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