上海
網上有個說法非常流行：“用水洗蝦仁的時候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對身體不好。”
這種說法是真的嗎？
蝦仁洗出泡沫，
是怎么回事？
泡沫的本質是液體表面張力降低后，空氣被包裹形成的小氣泡。
泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就能產生持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。
表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當有攪拌等機械作用時，空氣進入液體并被包埋進去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，比如一些蛋白質、多糖等。
我們平時喝的牛奶，你攪一攪就會有泡沫，就是因為牛奶里有水和蛋白質，蛋白質就是一種很好的表面活性物質，可以很好地形成泡沫。
洗蝦仁時出現的泡沫，主要也是因為蝦仁自帶的“蛋白質”。新鮮蝦仁含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白（占蝦肉蛋白質的 80%），這些蛋白質就是很好的“表面活性物質”，在沖洗的時候，因為水流的物理沖擊會帶入氣泡，在蛋白質表面活性作用下會降低水的表面張力，包裹空氣形成泡沫。如果你把水龍頭關掉，靜止一段時間，泡沫就沒了。
去海邊玩過的朋友肯定都見過海邊就經常有很多泡沫，在海浪多的時候泡沫更多，很多人覺得很臟，以為是污染。其實，這并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出來的蛋白質被風浪翻起來產生的泡沫。
此外，腎臟功能有問題的人，尿尿有泡泡也是因為蛋白質，醫學上將這種癥狀稱為“蛋白尿”。
保水劑是洪水猛獸嗎？
實際上，保水劑并不是洪水猛獸，大家不用如避猛虎。
第一，合理使用保水劑利大于弊。
在蝦等水產品中使用磷酸鹽保水劑是國際通行做法，保水劑也是很多國家允許使用的食品添加劑，常見的比如磷酸鹽。
保水劑磷酸鹽能使水分更容易進入細胞內部，讓蝦的口感更嫩，也便于長途運輸保存，可以讓居住在內陸地區、遠離海邊的人們也能吃到口感鮮嫩的水產品。畢竟不是所有人都住在海邊、隨時都可以吃到現捕撈的海鮮。
值得注意的是，磷酸鹽用量多時可能帶來輕微的苦澀味，因此用量需要限制。而超量使用，利用吸水增重的方式來增加產品重量，從商業角度而言屬于欺騙消費者的行為，這也進一步要求對用量進行嚴格管理。
第二，磷酸鹽保水劑的安全性好，正常吃的風險很低，幾乎可以忽略不計。目前我國居民攝入的磷也在安全范圍內。
很多人擔心保水劑不安全。其實，磷酸鹽的安全性很好。大家并不用對磷酸鹽如避猛虎。
磷酸在人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為 1.37~6.65g/kg，其中豬肉的含量平均值為 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值為 4.79g/kg。據《2010 中國漁業統計年鑒》分析，水產品中總磷酸鹽含量范圍為 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。
磷酸鹽的毒性非常小，而且，我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人體組織最基礎的物質蛋白質中就有磷酸物質的存在；我們人體最基本的生化反應也開始于磷酸化。人體的能量物質就是三磷酸腺苷，也是結合有磷酸基團的物質。
磷同時也是人體需要的營養成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待。《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是 3500mg。根據 2015 年的調查數據，中國人平均每天攝入的磷是 909.83 毫克，是在健康范圍內的。
目前世界衛生組織規定的磷每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤 70 毫克。對于體重 60 公斤的人，磷酸鹽的每日最大耐受攝入量（MTDI）大約是 12.9g。只要正常飲食，不用擔心有什么安全問題。
微信編輯：桃子
本文來源：科學辟謠，封面為AI配圖
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