湖南
今日入伏，該吃它了，不是餃子。
頭伏餃子二伏面，這話都聽爛了。但今兒這頓入伏飯，擺上桌的不光只有餃子，還要有羊肉。徐淮一帶的“伏羊節”一年比一年熱鬧，南方不少地方，三伏天喝羊湯發汗更是雷打不動的老規矩。
老話講"伏天一碗羊肉湯，不用神醫開藥方"，唐代《本草拾遺》里干脆把羊肉比做人參，說是溫補強身的上品，伏天吃它，正好"補氣祛濕"。您別覺得玄乎，三伏天人體代謝最快，陽氣全浮在皮上，五臟六腑反倒虛、寒，營養消耗還大。這時候一碗滾燙羊湯下去，由內而外地發汗，把積攢的陳寒濕氣全逼出來，老輩人管這叫"以熱制熱"，尤其適合腎虛胃寒的人。
先來一道湯，清燉羊排湯。
這道菜啥調料都不放，吃的就是羊肉本身的那股鮮。羊排冷水下鍋，浮沫撇干凈，擱幾片姜、幾段蔥白、幾粒花椒，就這三樣，別的一概不要。小火慢燉，燉到湯色奶白，滿屋飄香。
1、羊排剁小段，冷水泡半個鐘頭，把血水泡出來。中間換兩遍水，泡到肉色發白，撈出來控干。
2、羊排冷水下鍋，水要一次加足，中途別添水。大火燒開，浮沫嘩嘩往上涌。拿勺子撇干凈，浮沫撇不凈，湯就渾了。
3、浮沫撇凈了，扔幾片姜、幾段蔥白、一小撮花椒。轉小火，蓋上蓋子慢慢咕嘟。燉一個半鐘頭。中間別老掀鍋蓋，讓湯自個兒翻滾。
4、時間到了，掀開鍋蓋，湯色奶白。加鹽調味，別的啥也別放。撒一把香菜末，關火。
羊排撈出來，蘸著韭菜花吃。先啃一口肉，軟爛脫骨，再喝一口湯，那股子鮮順著嗓子眼往下淌。 后背汗珠子啪嗒啪嗒往下掉，渾身毛孔都張開了，從里到外那個舒坦。
原湯原味，發汗驅寒。
第二道，香菜拌羊肉卷。
伏天不想圍著熱鍋轉，就來這道涼拌的。羊肉卷就是涮火鍋那種，拿開水焯熟，跟香菜一塊兒拌。香菜辛溫，能散寒。羊肉溫補，能暖中。兩樣東西搭一塊兒，一個脆一個嫩，酸辣開胃。關鍵是省事，五分鐘就能上桌。沒胃口的時候來一盤，比吃餃子舒坦。
1、鍋里燒水，水開把羊肉卷倒進去。用筷子快速劃散，肉卷一變白就撈出來。也就十來秒，燙久了肉老嚼不動。
2、燙好的羊肉卷放大碗里晾涼。香菜摘洗干凈，切成寸段，多切點。蒜拍碎剁成末，干辣椒剪成小段。
3、蒜末、干辣椒段、一勺熟芝麻，堆在羊肉卷上頭。鍋里燒一勺熱油，冒煙了刺啦一聲澆上去。香味噌就竄出來了。
4、加生抽、香醋、鹽、一點白糖、幾滴香油。香菜段扔進去，手戴上手套抓拌均勻。裝盤。
肉卷嫩，香菜脆。嚼在嘴里，羊肉的脂香混著香菜特有的辛香，酸辣咸鮮，越嚼越開胃。 伏天不想吃飯，就做這一盤，五分鐘不到，胃口全打開了。
酸辣開胃，五分鐘搞定。
第三道，紅燒羊排。
前面清燉是喝湯，這道是吃肉。紅燒羊排，顏色紅亮，咸香微甜。羊排先煸出油，再用小火慢燜。燜得骨頭一抽就出來，肉酥爛入味。伏天吃它，配一碗白米飯，吃得大汗淋漓，身上有勁。
1、羊排剁小段，冷水下鍋加姜片料酒焯水。水開煮兩分鐘，血沫子煮出來，撈出來溫水沖凈控干。
2、鍋里倒油，油熱下羊排。中小火煸炒，把羊排里的油脂煸出來一部分。煸到表面焦黃，羊油滋滋往外冒。把羊排撥到一邊，下幾粒冰糖，小火炒出糖色。羊排裹上紅亮的顏色。
3、加姜片、蔥段、蒜瓣、干辣椒、兩個八角、一小塊桂皮。跟羊排一塊兒炒香。淋生抽、老抽、蠔油翻炒均勻。
4、倒開水沒過羊排。大火燒開轉小火，蓋上蓋子慢慢燜。燜一個鐘頭。中間翻一兩次。
5、時間到，開大火收汁。收到湯汁濃稠掛在羊排上，油亮亮的。撒一把蔥花，關火。
夾一塊，骨頭一抽就出來了，肉酥爛，肥的不膩，瘦的不柴。 醬香裹著羊肉的醇厚，嚼在嘴里越嚼越香。就著白米飯，一碗接一碗。
醬紅油亮，酥爛入味。
入伏了，別光惦記餃子。羊肉也是伏天進補的老規矩。今天入伏頭一天，去菜市場拎兩斤羊排回來。照著法子做，清燉也好，紅燒也好。一家人吃得胃里暖烘烘，身上也舒坦。這股子熱乎勁，就是伏天最好的底氣。
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