請小白菜滾出川渝面館

下一個是蓮花白。

——今天的編輯 余飛

我敢說，每一個喜歡嗦面的人，都對碗里那一片小白菜下過頭。

不曉得為啥，成都百分之八十的面館，都喜歡用小白菜，不管是湯面、拌面，或者搭配任何的臊子，一律使用小白菜，每次用筷子一翻，就能看到兩、三片垂頭喪氣的小白菜。

看起來理所應當、沒有問題，實際上索然無味，沒有一點追求。

上周寫的時候，本來想展示各種各樣的菜葉子，結果一翻相冊，搜出來全都是小白菜。

那個氣，一下就上來了，這些年的面都白吃了，無效吃面。

四川的青菜葉子不少，能跟面一起打配合的更多，但不清楚憑什么，小白菜霸占了市場，成了一種基礎款、默認的選擇。

主要是難吃，水垮垮、淡唧唧，既不能解膩、也不能爽口。

要不然就花五塊錢，重新點一碗青菜，抱有僥幸的心理想說，也許是時令一點的空心菜、軟江葉、豌豆尖，結果依然是絞在一坨的小白菜，其中一、兩片還有蟲咬過的洞洞。

怎么辦，雙手一攤繼續吃，小白菜沒有錯，但請滾出面館。

成都吃面，菜葉子本來就不多，結果兩、三片小白菜直接下頭。

印象中，以前老式的面館，會用萵筍葉子，橫起切成薄片，焯水、去除部分澀味，順著葉梗，把老筋撕掉，留下葉子、肉。

然后后來場鎮上，有人選擇用蓮花白、空心菜，強調一個鮮氣。

但現在，到處都是用的小白菜，小白菜肆無忌憚、像野草一樣蔓延，蔓延到每一個面館的簸箕里，堆成小山、非常的潦草，有時候看一眼，就很像去掃把場撿的沒人要的尾貨。

說的好聽，面里有葉子菜，其實就是小白菜，屬于湊數的東西。

喜歡用小白菜的面館，一般品類都比較雜，伴隨著粉、蓋飯一起賣，有點應顧不暇，沒有當招牌的意思，只能說對付一口。

小白菜的菜縮力真的很強，沒有家常感、沒有煙火氣，像AI。

小白菜葉子寬大、梗子厚，口感是軟中帶脆，但脆得不利落，筋多、水分很多，口感就是有一點拉扯感，短一點、嫩一點的就混著面一口吃了，老的要嚼半天，越嚼越麻木。

你想，小白菜熗炒都差一口氣，何況是煮，根本不入味、不香。

看起來，一片葉子能包裹、掛了一些汁水，其實帶走的全是油，不入味、但吸油，然后跟整個味道，是井水不犯河水。

像豌豆尖、油麥菜，都有自己的辨識度，有青菜的清甜、苦澀，但是小白菜完全像一張白紙，不過顏色是綠的而已。

小白菜的優點是上下兼容，無論是湯的、拌的、辣的、燒得都可以百搭，但缺點依然是過于沒有存在感，幾乎就是一個背景板，不會多看一眼的程度，可吃、可不吃，不能添彩。

而且泡不得，冷了、多泡幾分鐘就更難吃，更像爛葉子味道。

老板其實都曉得難吃，但為什么依然要用小白菜，很簡單——

1.便宜、大碗，成本低，幾毛錢一斤，用起來不心疼；

2.方便打理，不用掐、好儲存，沒什么丟頭，第二天一樣弄了吃；

3.跟風，反正沒人說難吃，那就證明市場可接受，不會出錯；

歸根結底，就是一個懶字，懶得思考、懶得處理、懶得回應。

反正大家都用小白菜，你說不喜歡，那大家都這樣，自己不背鍋。

小白菜確實是一個不矜貴的葉子菜，皮實、不容易爛，賣不完接到賣，圖一個撇脫、快速，買回來不用打理、不用維護，有時候迎來煮面的高峰期，十秒鐘都可以出鍋，脫手。

就是有一種模式化、流程化，而少了其中的溫度、和道理。

像重慶小面偏硬，就搭配空心菜，有咀嚼感、有味，很合適。

之前寫到的達州的面，用的是油麥菜，是因為達州的面寬，剛好跟油麥菜的修長、扁平一致，而且清苦跟辣氣會對沖。

包括內江的面，至少有韭黃打底，那種辛香微甜就是獨一份。

但成都的面，沒有從食客的口味思考、出發，完全就是一廂情愿的用，韭菜葉子面也是小白菜，棍棍面也是小白菜。

有時候好好的一碗面，看起來很好吃，一翻，被小白菜毀了。

就是有一種敷衍、廉價的感覺，吃的不是小白菜，頂多就是吃了一口菜，沒有任何的記憶點，包括這一碗面都會忘記。

如果是因為時令，沒有辦法用空心菜、豌豆尖就算了，但結果是一年四季都是小白菜，偶爾換一下，又能有多麻煩。

個別面館，會在時令的時候換成空心菜、豌豆尖，但多數都不變。

如果自己下面，絕對不得選擇小白菜，不值得為小白菜而吃面。

有一些有爭議的難吃，比如——

有人不喜歡蓮花白，覺得炒、烤都可以，但是不能煮，煮了就會有一股惡心的味道，而且蓮花白的梆梆硬，吃起來費牙；

有人不喜歡軟江葉，覺得濕噠噠的，口感像鼻涕，也不香；

有人不喜歡瓢兒白，屬于是中看不中吃，就是很無聊、有一股生味；

但是感覺，小白菜是沒有爭議的難吃，沒人會主動選擇，沒有人會幫忙站隊，雖然沒有人嚴厲拒絕，但其實都在忍受。

小白菜煮湯，姑且可以吃一吃，但用來下面，不是這樣的邏輯。

希望每個人都明白，往面里加蔬菜的意義是什么，這不是一個濫竽充數的東西，而是一種感知、一種用心、一種能量。

想起小時候，跟父母一起去菜市場，臨走的時候，順手會帶一捆、一把時令的菜葉子回去下面，新鮮的、綠油油的、朝氣蓬勃的，當蔬菜的鮮爽在口腔迸發，這才是吃面的含金量。

今日編輯 | 余飛

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