上海
一提到烤鴨，腦子里蹦出來的肯定是
紅墻綠瓦，片鴨師傅手起刀落，荷葉餅一卷，那是國宴級別的排面。
但今天要給你扒個冷知識：北京烤鴨的“祖籍”，其實在南京。
而且這只鴨子從南京出發(fā)，一路向北成了“京爺”，南下廣東變成“燒臘”，漂洋過海到了日本……直接變異了。
這是一部關(guān)于烤鴨的“魔幻漂流史”
南京：一切的開始，一鴨多吃的“老祖宗”
在明朝，烤鴨叫“金陵片皮大鴨”
最早的南京烤鴨用的是叉烤法——直接用鐵叉把鴨子叉起來，架在炭火上旋轉(zhuǎn)燒烤。那時候講究“一鴨三吃”甚至“四吃”：
- 鴨皮：單獨片下來，卷餅吃（這是后來北京烤鴨的雛形）。
- 鴨肉：剔下來做“料燒鴨”，或者炒鴨絲。
- 鴨骨：絕不浪費，拿去煮湯，或者做鴨油蒸蛋。
這才是真正的“全鴨宴”思維。
現(xiàn)在你去南京，雖然還能吃到這種現(xiàn)烤現(xiàn)片的叉烤鴨，但老百姓日常買的最多的，是那種在鐵皮爐子里燜烤出來的“鹵水烤鴨”。斬成塊，澆上那一勺靈魂鹵汁，那是南京人放學(xué)回家的味道。
北京：基因突變，成了“國際巨星”
明朝遷都，烤鴨跟著朱棣去了北京。
到了北方，這只鴨子開始“進(jìn)化”：
- 便宜坊發(fā)揚了燜爐烤鴨：爐門一關(guān)，用爐壁的余溫把鴨子燜熟，肉質(zhì)更嫩。
- 全聚德發(fā)明了掛爐烤鴨：明火果木烤制，鴨皮更酥，帶著果香。
北京烤鴨最牛的一招是“鴨皮鴨肉不分家”
不像南京那樣分得那么細(xì)，北京是把皮和肉連著片下來，卷在荷葉餅里，配上甜面醬和蔥絲。后來又進(jìn)化出了“蘸白糖”的吃法，專門伺候那些不愛吃蔥的貴客。
廣東：入鄉(xiāng)隨俗，變成了“燒臘之王”
烤鴨傳到廣東，畫風(fēng)突變。
廣東人覺得光烤不夠味，必須得腌制
在進(jìn)爐之前，先用秘制醬料把鴨子里里外外按摩一遍，甚至還要往鴨肚子里塞香料。出爐后，有些店還要再淋一遍熱油，讓皮脆到掉渣。
這就是我們現(xiàn)在常吃的“廣式燒鴨”
在廣東和香港，它不再是什么高檔宴席的專屬，而是變成了街頭巷尾的燒臘店標(biāo)配。斬件、淋鹵、配米飯，那是打工人的續(xù)命神器。
日本：離譜的變異，只吃皮不吃肉？
最讓人看不懂的，是這只鴨子到了日本后的遭遇。
1895年，日本一本叫《實用料理法》的書里，記錄了一道“掛爐全鴨”
做法看著很熟悉：填蔥姜、塞花椒、縫肚子、掛起來烤。這明顯是融合了南方的做法（北京烤鴨是不填香料的）。
但是！日本人在吃法上搞了個“魔幻操作”
在很多日本烤鴨店里，你花整只鴨子的錢，老板只給你上鴨皮，鴨肉呢？扔了。
是的，你沒看錯，為了保證鴨皮的極致酥脆和油脂感，他們把鴨肉剔下來棄之不用，或者隨便做個鴨松炒一下，完全不把肉當(dāng)回事。
這讓中國吃貨看了簡直要心梗：這也太暴殄天物了吧！
到底是誰教的？
日本烤鴨到底學(xué)的誰？
- 學(xué)北京？不像，北京不吃蔥，日本配的是麥味噌（甜面醬）。
- 學(xué)南京？有點像，南京也單吃皮。
- 學(xué)廣東？更像，因為廣東也腌制，也用線縫肚子。
結(jié)論很尷尬：查無實據(jù)。
大概率是因為當(dāng)時橫濱中華街的廣東廚師最多，把南方的做法帶了過去，又在傳播過程中，為了迎合日本人對“油脂”和“酥脆”的極致追求，慢慢演變成了這種“只要皮，不要肉”的奇葩吃法。
從南京的鹵水，到北京的餅，再到廣東的飯，最后到日本的皮……
一只鴨子，走了幾百年，變了好幾次模樣。
如果是你，你最想吃哪一種烤鴨？
是講究排場的北京掛爐，還是實惠入味的廣式燒臘，或者是……那個只吃皮的日本版？（手動狗頭）
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