內蒙古
我們這邊的人認菜場，比認人還準。哪一攤的豆芽是用藥水泡過的，哪一攤是老陳家自己發的，半個菜場的人心里清楚。我家樓下那個攤子，老板娘六十出頭，每次見她都是一件洗得發白的藍布圍裙，袖口卷到胳膊肘。 她家的豆芽，永遠是那個丑樣子。
七月小暑剛過，閩南這邊動不動就下雷陣雨。一下雨整個菜場悶得人喘不過氣，攤子上的菜沒一會兒就蔫了。但阿嬤那筐豆芽照舊水靈靈的， 根須上還掛著水珠。 旁邊那個賣白胖豆芽的年輕攤子，一上午都沒有人過去。
前幾年泉州查過一次"毒豆芽"，就是那種白白胖胖、沒根沒豆殼的。加的是AB粉和漂白劑，看著漂亮，泡一天還是水靈靈的。新聞出來那陣子，菜場里這種豆芽賣不動了，過后又慢慢有人買，圖便宜、圖好看、圖省事。
丑的豆芽是什么樣子？ 芽身細長， 不是純白，是帶點黃綠的顏色 ，像剛長出來的嫩草。 根須長而密，纏在一起 ，拿起來一坨一坨的，拎在手里能滴下水。 聞起來有股生豆子特有的清香味 ，不是那種水噠噠的腥氣。
阿嬤教我看三樣東西： 根須多且長的，是新發的；芽身發白透亮的，多半漂過；豆殼還粘在芽瓣上的，說明沒泡過水。 豆殼在，這筐豆芽就是當天現發的。
以前我炒豆芽直接下油鍋，菜場買的豆芽，焯出來總是軟趴趴。后來阿嬤看我焯，笑了一下， "水要夠，鹽要下，三十秒就撈。"
她那個 "三十秒" ，我反復琢磨過。水必須完全燒開，滾得冒大泡那種。豆芽下鍋的時候，水面會 "轟"地一下停住 ，再慢慢滾起來。這一停一滾之間，豆芽的生味被燙走了，豆香味反而出來了。鹽不用多，一小撮就行，能讓豆芽的纖維迅速收緊。
三十秒不能多，多了豆芽會軟塌。
閩南這邊做菜講究"鮮"，焯完的豆芽 得過下涼水 。 豆芽本身溫度高，熱量帶著水分往纖維里走，不趕緊降下來就成 "焐熟" 了，脆勁兒全沒。
我家有個涼白開的舊習慣：焯菜前先把一盆涼白開放冰箱，焯完直接倒進去。這一招是阿嬤教我媽的，泉州人夏天做涼拌的土辦法。
阿嬤一直用本地產的"永春老醋"配豆芽，但我試過之后還是覺得 蒸魚豉油更好吃。 蒸魚豉油有個好處： 咸里帶甜，但甜得不搶戲 ，豆芽本身的清甜能透出來。
淋的時候有個細節： 豆芽瀝干水再淋 ， 否則醬油被水沖散，味道掛不住。 先淋豉油再撒蒜末 ，蒜不要切太碎， 拍扁了掰幾下就行。
真正點睛的一步是最后那道熱油。鍋里燒一小勺 花生油 ，閩南廚房里清一色都是花生油，燒到 剛開始冒煙 ，澆在蒜和豆芽上。
"滋啦"一聲響 ，整個廚房都是蒜香和豆香混在一起的味道。
這道菜端上桌， 配稀飯最好。 泉州人的夏天晚飯，一碗地瓜粥加一碟焯豆芽，比什么大菜都舒坦。
閩南有句老話， "小暑吃豆，長夏無憂"。 老一輩的說法是，七月之后天熱人容易內里燥熱，綠豆芽性涼味甘，正好壓一壓。
這邊做綠豆芽有幾種吃法。有一種炒法 ，是 放一點點蝦皮 ， 閩南靠海，蝦皮家家有，干鍋不放油把蝦皮炒香，再下焯好的豆芽翻兩下。還有一種涼拌，豆芽焯完過冰水，擠干水分，加蒜末、醬油、白糖、幾滴烏醋，是下酒的好菜。
天熱的時候，泉州人拜拜也常見綠豆芽。七月半"普渡"前后，有些家里會備幾樣素菜敬神明，豆芽是其中之一。素菜不需要復雜，焯一焯淋點醬油就是一道敬品，簡單里透著對神明的敬重。
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