山西
因為《亮劍》里的楚云飛的一句話，似乎給晉菜定了位：上不了臺面。
呵呵！由此很多不了解晉菜的人，也眼著瞎起哄，好像有五千年文明的山西人真不會做菜似的。我給大家爆個料，晉菜的頂尖層級是莊菜，從來就高于各家“行菜”——就是市面上能見到的各種菜系，不說咱們普通人見不到，就算是楚云飛那么個小團長，怕也沒見過那個世面。
想一想吧，祁太平各路晉商豪富，多少家財可敵國，雖說平時都很節儉，但家里來了貴重客人，你以為是一碗面搭配點碳水就能打發了的？晉商最紅火的時候，不光各級督撫藩臬是門上常客，還經常要接待全國乃至歐亞客商，所以晉商的莊菜是明清頂級商務私宴，普通老百姓一輩子不光是吃不到，恐怕聽也沒聽過。一般老百姓家一個灶臺，而在曹家的三多堂，有四大獨立廚房，每個廚房配 20多名專職廚工，這場面也很難想象吧？
莊菜的“高級”體現在五個方面：
?首先是師資頂級?，廚師都是從各地?高薪私聘名廚?專職伺候，非市井飯莊流動大廚，技藝傳承封閉且精湛 ；
其次是選料苛刻?，食材講究產地與時令，比如太谷熏鴿用的是特定的柏木、楊柳鋸末慢熏，皮色金紅，熏香入骨，鹵肉湯也要配十余種中藥材，?可以說不計成本求；
第三是工藝繁復?，工序極盡精細，比如莊菜里名菜醬梅肉，那講究的是煮、切、腌、蒸一步一步來，所以這道菜很耗時間，還有太谷熏鴿也需要“三翻九轉”來控溫熏烤，要的是那種去腥提鮮、肥而不膩?的口感層次 ；
第四個說提?食療養生?，很多莊菜都融合了中醫理念，鹵湯調配遵循的是“春溫補、秋潤燥”原則，體現?藥食同源?的高端健康追求；
最后要的是禮儀規格?：賓客身份決定宴席規格：普通商務接待用的是八碗八碟；外地大掌柜用的是88海碗席；再往上，來了朝廷官員、皇室權貴上的是一百單八將席；細分尊卑，禮數周全。宴席全程有專人侍膳、遞熱毛巾、漱口水、講究的是分餐上菜，這整套服務流程可以對標王公貴族家宴。
什么是88海碗席？
這是晉商莊菜的標志性豪華宴席，全套 88 道菜品：四干果、四鮮果、四肉、四素、四海碗、16 道小炒、16 道燴菜、16 道配菜、16 道湯品，四道精品主食收尾。完整宴席需三到四小時才能吃完。而莊菜的頂級頂配是一百單八將席，當年慈禧西逃途經山西，曹家和喬家就是這樣的席面，分 19 輪上菜，融合滿漢全席精華，山珍海味、飛禽走獸應有盡有，所以，像楚云飛這樣的級別怎么可能見過？
要問有哪些山珍海味？山西本土食材并不豐富，但來自北方邊陲的遼東海參、塞外駝峰可以有；來自南方腹地的福建的鮮筍、金華的火腿、嶺南的荔枝可以有；甚至來自境外的朝鮮人參、西域干果、俄羅斯魚子醬都可以有。晉商靠縱橫萬里的商道，把全國乃至海外的珍饈都搬上了餐桌。太谷曾經有道名菜叫“燴江池”，主料用的是南方蟒蛇肉，尋常人家聞所未聞。
所以您來了山西，別光盯著過油肉，那只是個配菜而已。去百年老字號找找?醬梅肉荷葉餅?，那是晉商常家創制，利用腐乳汁蒸制去腥，這是非遺?產品，經典晉菜；還有?太谷熏鴿?，這是太谷三絕之一，清代票號專供；非常可惜的是后來時局動蕩，晉商沒落，不少莊菜失傳了，但還是有一些流傳出來，比如曹家干燒肘子，也是一道傳世名菜，不加高湯干燒，肉香濃郁不油膩； 注意還有晉商版的蔥燒海參，選用遼參搭配本土雞腿蔥，淋上山西陳醋激發酸香，最后還會拌入小米粥——既保留海味鮮醇，又藏著碳水的扎實，也是獨一份的晉商風味。
莊菜是?晉商資本實力與文化品味的飲食投射?，其“高級”在于?私密性、定制化和文化附加值?，遠超當時普通“行菜”。它兼容全國菜系，北方魯菜的煨燉、淮揚菜的清炒、粵菜的燜煲、川菜的熏鹵全部融匯，同時保留山西本地雜糧、面食特色，形成獨有的復合風味，靠?極致的加工技藝和深厚的禮俗內涵?確立地位。
如果說，江湖上的菜系可以稱之為“八大名門”，那晉商的莊菜就是“掃地僧”，不是上不了臺面，而是你的臺面太小了。
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