山東
隨著生活水平的不斷提高，人們對于休閑食品的需求逐漸增加。羅非魚皮中水分含量約為67.70%，灰分含量約為2.10%，脂肪含量約為1.10%，粗蛋白含量高達30.60%，其中膠原蛋白含量為23.34%。因此，魚皮以低脂肪、高蛋白的特性而成為休閑零食的優(yōu)質原料，泡椒魚皮成為一種深受歡迎的休閑零食。
圖源：創(chuàng)客貼
01、基礎配料
羅非魚皮、碳酸氫鈉、泡椒、白醋、料酒、味精、食鹽、白砂糖、辣椒油、花椒油、生姜粉、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯等。
02、工藝流程
魚皮解凍→清洗除雜→堿液處理→漂燙→冷卻、增脆→切分→冷殺菌→調味→包裝→成品
03、操作要點
1、魚皮解凍
選取正常加工羅非魚片后生產并及時冷凍的羅非魚皮，將其在流水中自然解凍。
2、清洗除雜
將解凍好的魚皮用刀刮去魚皮上殘留的魚肉、魚油、魚刺等，再用清水清洗兩遍，瀝水備用。
3、堿液處理
配置濃度為0.3%的碳酸氫鈉溶液，將瀝水后的魚皮按1:2的料液比浸泡在配制好的堿液中，并攪拌均勻，浸泡40分鐘后，用清水徹底洗去表面的堿液，瀝水后備用。
4、漂燙
將瀝水后的魚皮分批投入90℃的熱水中，輕輕翻動，漂燙15秒后立即用大漏勺快速撈出。
5、冷卻、增脆
將撈出的魚皮放入冰水中浸泡25分鐘。
6、切分
將處理后的魚皮順著魚皮紋理以豎條狀的狀態(tài)進行切分。
7、冷殺菌
將經去腥后的魚皮放入0.05%穩(wěn)定態(tài)二氧化氯中，靜置10~15min以除去殘留氯氣及初步殺菌。
8、調味
以魚皮的量為基準，最佳調味配方為泡椒（含泡椒水）30%、料酒2.5%、白醋2.5%、生姜粉0.3%、辣椒油1.5%、花椒油1.0%、味精1.5%、食鹽2.0%和白砂糖1.5%。
04、操作原理
1、堿液處理
用堿液對魚皮處理，可以清除魚皮黏液，讓魚皮顏色變得清亮，同時可以讓魚皮在后續(xù)漂燙過程中保持有彈性和爽脆的口感，而且在此過程中還能很好地除去魚皮自身的腥味。在堿液的作用下，魚皮中的膠原纖維吸水膨脹、疏松、張開，并且在一定濃度范圍內隨著堿液濃度的增加，膨脹加快。
2、漂燙
漂燙處理對魚皮的作用：①熟化；②去腥；③受熱后卷曲成形。
漂燙可以改變魚皮膠原蛋白中的三級結構和二硫鍵甚至二級結構，使魚皮本身組織結構發(fā)生改變，進而改變魚皮的爽脆度和彈性。
漂燙溫度和時間要控制好，漂燙不足時，魚皮尚未完全熟化，會出現(xiàn)咬不動的情況；漂燙過度時，魚皮熟化速度加快，會變得軟爛不成形，失去爽脆度和彈性，口感較差。
3、漂燙冷卻增脆
根據(jù)膠原蛋白的特性，在受熱后膠原蛋白從低彈性轉變?yōu)楦邚椥裕藭r放入冰水中迅速冷卻，在較大的溫差條件下，能進一步保持變性狀態(tài)和魚皮質構，同時在冰水中吸水膨脹，提高爽脆度。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
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