日料新店還得看古北

2025年以來(lái)，上海新開(kāi)業(yè)的高級(jí)餐廳寥寥，人均200-300，或者說(shuō)上限500的小店成為網(wǎng)紅新店主流。憑以往印象和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)500以下的小店的評(píng)價(jià)，菜品的量、性價(jià)比處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)優(yōu)先位置，但在XHS、抖音、點(diǎn)評(píng)等算法為王、制造信息繭房的平臺(tái)推動(dòng)下，菜品似乎已經(jīng)退出餐廳評(píng)價(jià)的優(yōu)先位置，是否具有傳播性、是否能夠營(yíng)造情緒價(jià)值顯得更為重要。所以，我們看到了時(shí)髦餐廳“氣氛體驗(yàn)不錯(cuò)”，但菜品質(zhì)量和管理水平讓人搖頭的“剪刀差”現(xiàn)象（比如「Nono's」），也能理解最近爆紅的排檔菜室內(nèi)化趨勢(shì)（以「食貴」為代表），以及板前爆炒陡然流行的內(nèi)在邏輯（比如「重慶敘山河」）。

在以上情況下，是否還能找到一些有來(lái)頭，可以咀嚼的新店？一次偶然的機(jī)會(huì)，在訪問(wèn)經(jīng)常去的壽司店「鮨貫」時(shí)，撇到同層拐角開(kāi)了一家新店「山貓舍」，原以為是一家寵物店，仔細(xì)一看是家炭烤和食店。

小店和同一棟商務(wù)樓的九州料理為同一老板，格局簡(jiǎn)單，一個(gè)圍繞爐端燒烤臺(tái)的主吧臺(tái)，一個(gè)酒吧吧臺(tái)，幾個(gè)散臺(tái)。

小店主廚陳永佑，出生在寶島臺(tái)灣，在日本料理學(xué)校學(xué)習(xí)，長(zhǎng)期于日本及家鄉(xiāng)工作。具有一堆日本料理科班認(rèn)證的證書(shū)，幾乎無(wú)所不能，他曾參加廚藝比賽獲獎(jiǎng)，被馬英九和郝龍斌授獎(jiǎng)。如果是資深日料愛(ài)好者，大抵看過(guò)他2017年撰寫(xiě)發(fā)行的日料專著《日本鄉(xiāng)土料理》，在非日本籍廚師撰寫(xiě)的日料工具書(shū)中，這本具有最高的水準(zhǔn)。

綜上，陳永佑既是典型的“做學(xué)問(wèn)”廚師，實(shí)操上又有漂亮的履歷，在上海工作的非日本籍日料廚師里，無(wú)出其右。

陳永佑

小店最亮眼的是炭火燒料理，與一般日本炭火燒餐館多以海鮮為主不同，他的炭火燒以紅肉為主打，其中，鴕鳥(niǎo)肉、鹿肉是其他料理店并不多見(jiàn)的食材。

要嘗試這里的特色紅肉料理，可以點(diǎn)一份拼盤(pán)。不過(guò)，與鹿肉在日本本土算常見(jiàn)食材不同，鹿肉在上海顯然是一個(gè)小眾品種，現(xiàn)有供應(yīng)鏈顯然還不能給予小店優(yōu)質(zhì)的鹿肉，說(shuō)人話，就是「山貓舍」的鹿肉，新奇有余，而好吃程度稍遜。

但豬肉、牛肉這樣的常規(guī)紅肉，「山貓舍」便駕輕就熟，在烤牛排、橫膈膜等之外，推薦烤牛尾和烤豬腳，出人意料的美味及有趣。

至于大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的烤海鮮，「山貓舍」的處理方式則是非常之日本。他將炭立起成“炭山”，這樣做出的烤物，不用擔(dān)心油脂滴落在炭火上引起火苗將食材烤糊，又不妨礙收獲炭火香，為高級(jí)炭烤料理店的做派。

店內(nèi)名物——太刀魚(yú)卷，為愛(ài)媛縣宇和島地方的鄉(xiāng)土做法，后流行到日本各地，陳永佑不愧是寫(xiě)日本地方料理的作者。

而一餐最后以店里招牌的蜆貝湯收尾是極好的，從出處看，這是島根縣出云地方宍道湖的鄉(xiāng)土料理，在做法上，以虹吸壺來(lái)做有表演性，這湯，確實(shí)把人的眉毛都鮮掉了。

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地址

長(zhǎng)寧區(qū)仙霞路158號(hào)201室

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

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