巫山包子出“山”記

圖片來源：“巫山六月雪”微博

用美味蒸服更多食客，讓本地味道走得更遠(yuǎn)。近年來走紅的美食小吃，大多靠重口味打開大眾市場，麻辣味的巫山包子可謂天選品類。

來源丨商界雜志（ID：shangjiezz）

作者 | 譚 亞

編輯 | 孫 鋒

圖片 | 受訪者提供

“這個(gè)人來過嗎？”一張偷拍的照片，近日被發(fā)送到重慶巫山縣城某老字號(hào)包子老板的手機(jī)上。發(fā)圖者想求證，照片上的人是否曾去拜師學(xué)藝。

半年不到，這人連開6家口味高度還原的直營店，成功引起關(guān)注和好奇。

2025年，只用老面發(fā)酵，主打麻辣味的紅油巫山包子突然出圈，在幾百公里外的重慶主城迅速火起來。街邊店鋪、早市游攤，只要是“巫山包子”，隨時(shí)都排著長龍。

閃電入侵式開店并大獲認(rèn)可，單個(gè)克重約85克的包子成了超級(jí)大單品。2月中旬，《商界》記者通過多方調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，巫山包子躥紅背后，是一連串搶跑的細(xì)節(jié)和暗涌。

一口咬定風(fēng)口

許多人第一次知道巫山包子，源自一場排隊(duì)直播。

2025年初，一位美食博主到巫山旅游，吃早飯時(shí)被排隊(duì)的場面震驚。當(dāng)?shù)匾患依献痔?hào)店鋪，人滿為患，冒著騰騰熱氣的大號(hào)蒸籠，擺滿表皮滲出紅油的包子。

圖片來源: 巫山縣商務(wù)委供圖

地方小吃各地都有，排隊(duì)也不稀奇，但博主在鏡頭前把包子掰開來嘗鮮，細(xì)細(xì)講解，很多人被想象的香味勾進(jìn)直播間。吃了幾十年，當(dāng)?shù)厝藳]想過它就這樣火出了巫山；吼著“想吃”的外地人，也想不到包子還能這樣吃。

巫山（我國古代文學(xué)作品中“巫山云雨”的出處，此地云霧繚繞、景色壯美）地處重慶東北部，是典型的山區(qū)，氣候立體多樣，物產(chǎn)豐富。獨(dú)特的自然環(huán)境孕育了諸如高山洋芋、包兒菜、韭菜這些地道優(yōu)質(zhì)原料。

二十世紀(jì)八九十年代，一些夫妻小店因地制宜，開始以包子為營生。揉面、剁餡、上蒸籠，結(jié)合本地人口味和各自的烹飪經(jīng)驗(yàn)，他們從原料、手藝上不斷下功夫，逐漸練就具有地方特色的包子大法。

為了不浪費(fèi)食材，包子的餡要“海納百川”。于是巫山包子不做北方的水餡，選擇實(shí)打?qū)嵉摹案砂薄Ｓ挚紤]到產(chǎn)品形態(tài)、重量，餡多皮就盡量薄，因此皮薄餡實(shí)成了統(tǒng)一形象。

有這些基礎(chǔ)共識(shí)，每家包子店都在餡料上“卷”出花樣，慢慢摸索獨(dú)家味道。由于巫山位于長江三峽腹地，江岸濕氣重，三餐飲食得靠麻辣祛濕，包子店統(tǒng)一按照“味大”（麻辣鮮香）來調(diào)餡。

隨著時(shí)間推移，經(jīng)本地人不斷反饋和改良，在相互借鑒影響中，土豆絲、包兒菜和臘肉等幾種餡經(jīng)調(diào)味和炒制，形成標(biāo)志性口感，被廣泛采納。它們就是鉆進(jìn)直播間，讓無數(shù)人流口水的味道。

此外，炒餡的紅油能滲出表皮，光皮薄還不行，須老面發(fā)酵。極具辨識(shí)度的面皮，松軟筋道，咬一口還有回甘。

楊先生沒看那場直播，他是在現(xiàn)場被圈粉的。2025年4月，朋友帶他去巫山玩，順便打卡一家包子店，“第一口下去就感覺口味很獨(dú)特”。2026年2月中旬，楊先生接受采訪時(shí)告訴《商界》記者，在餐飲行業(yè)摸索近20年，自認(rèn)為嗅覺還算靈敏，當(dāng)時(shí)就覺得這個(gè)包子不簡單。

“做包子怎么樣？”朋友半開玩笑地提議。二人認(rèn)識(shí)多年，曾搭檔做過事，剛好都閑著。

回重慶主城后，這句話一直飄在楊先生的心里。幾天后，他開始行動(dòng)。把自己關(guān)在家里整整1個(gè)月，他每天都泡在廚房，靠不斷回憶來復(fù)原那一口味道。

就在他閉門造車時(shí)，有人搶先一步，在主城開出第一家“正宗”巫山包子鋪。

隱約覺察到機(jī)會(huì)的顯然不止他倆。各種打卡、求購的留言和短視頻，在社交平臺(tái)發(fā)酵，很快引來更多人關(guān)注。

但看似輕車熟路的網(wǎng)紅店模式，卻蒸不出這籠包子。事實(shí)逐漸證明了它的特殊。

搶先“出走”的配方

口味普適、復(fù)購高，決定餐飲品類的生命周期。巫山包子以麻辣為主，在嗜辣的川渝地區(qū)有市場基礎(chǔ)，但并不意味著它就能輕松落地。

攻克核心“技術(shù)”前，楊先生開過火鍋店，對(duì)廚房那一套有點(diǎn)心得。他還是員工眼里的抖音廚師：“不管什么菜，看幾遍視頻就能還原出來。”但復(fù)刻一道地方小吃，很容易眼高手低，遠(yuǎn)沒有這么簡單。

事實(shí)上，地方小吃更多依賴掌勺人的肌肉記憶，重在現(xiàn)場判斷和及時(shí)調(diào)整。他閉門搗鼓1個(gè)月，反復(fù)就做一件事：炒餡料。以秒計(jì)的火候要如何把握，炒制順序怎樣安排，都關(guān)系到最終口感。他不斷調(diào)試、篩選、推翻，盡力接近記憶中的口感。

風(fēng)味小吃與當(dāng)?shù)貧夂颉⑺|(zhì)和微生物環(huán)境都有關(guān)，這部分“走”不出去。楊先生就靠1:1 的原材料來彌補(bǔ)。比如當(dāng)?shù)赜玫摹鞍鼉翰恕薄巴炼埂保急M量找一樣的。他舉例說，比如黃心大土豆，淀粉含量少，炒出來才是那個(gè)味道。涉及到肉餡炒制，一定用好的前夾肉。

此外，蒸和燉煮對(duì)干副配料的要求不同，不能馬虎，若食材不好，也蒸不出效果。

優(yōu)選地道食材，反復(fù)炒料，炒到能開店為止。2025年6月，楊先生在重慶兩江新區(qū)加州電子校附近，和朋友合伙開了第一家“巫山包子”店，主推最受食客歡迎的幾種口味，以 2 元一個(gè)的價(jià)格統(tǒng)一零售，從早上營業(yè)到晚上8:00。

門店的生意很快就火了。明顯不同的口感幫他抓住周圍食客。開業(yè)不久，每天就能賣約1 000個(gè)包子。捏著獨(dú)家配方和工藝，楊先生想到開分店。和朋友一合計(jì)，他倆一人拿出 50 萬元，立即啟動(dòng)直營開店，同時(shí)開始注冊(cè)商標(biāo)。

此時(shí)，另一家“巫山包子”也在選址開分店，它的首店開得更早，也靠自行研制餡料，主打正宗巫山味。為了和同行區(qū)分，它也打了“牌子”。

就在楊先生張羅分店的短短幾個(gè)月間，三天兩頭就有新店冒出來。“光是打了牌子的就有三四家”。平臺(tái)上自發(fā)的打卡和反饋也多起來，評(píng)論多圍繞口味、地道與否爭論不休。

內(nèi)行看門道。為了摸底同行的水平，楊先生私下去吃了幾家店，“味道可以說是天差地別，有的餡炒得明顯‘老’了，有的一吃就知道原料不夠好”。他很看好該品類的市場潛力，認(rèn)為客觀條件（地理、氣候、水質(zhì)等）受限時(shí)，以適度“改良”“創(chuàng)新”的方式去做，仍大有可為，但前提得盡可能遵從小吃本身的飲食文化和手藝水準(zhǔn)。

開店比賽

盡管水平參差不齊，巫山包子在主城打開市場，仍堪稱“現(xiàn)象級(jí)”。

在川渝早餐江湖，稀飯包子的地位不可撼動(dòng)。巫山包子兼具成癮性的麻辣口感和飽腹功能，讓它迅速躥紅、打開局面。

在清一色的鮮肉、醬肉早市，其滲出紅油的視覺沖擊，滿足了消費(fèi)者低成本嘗鮮的心理。現(xiàn)包現(xiàn)蒸，多種口味選擇，包子個(gè)頭也合適，總有一款能正中下懷。

消費(fèi)者的高度認(rèn)可增強(qiáng)了市場信心。開第二家店時(shí)，楊先生加快步伐注冊(cè)商標(biāo)，同時(shí)把更多精力放在炒料和規(guī)范出品的核心環(huán)節(jié)。只有標(biāo)準(zhǔn)化才能規(guī)模擴(kuò)張，賣更多包子。和同行比，他的思路更清晰，又不斷有食客帶來正反饋，讓他更篤定。

楊先生記得一個(gè)發(fā)生在“總部”店（第4家店，屬前店后倉，目前是該品牌的加盟總部） 的插曲：開業(yè)沒多久，一天，他正在廚房忙碌，聽到前廳一聲尖叫。一位女顧客大力稱贊包子味道正宗，她正巧是巫山人。

自創(chuàng)品牌，搶先一步帶巫山包子走出大山，一旦最難的味道解決了，就算打通任督二脈。

從第三家店起，楊先生有意識(shí)地制定細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)。他親自炒料，每天從“總部”將餡料人工配送至各分店，調(diào)試連鎖開店流程。

沒想到，4個(gè)月開6家店的速度，只是巫山包子大躍進(jìn)的其中一步。去年下半年，市場迎來一波開店潮。社區(qū)、寫字樓周邊，加速冒出巫山包子店，外賣平臺(tái)支持配送的店也多了。

重慶光電園早市的巫山包子攤 記者 譚亞 攝

各路經(jīng)營者，用最拿手的口味，扎堆對(duì)巫山包子下嘴。還有一些意向人群，試圖以共享技術(shù)來加入。某品牌人士告訴《商界》記者，有人想找他技術(shù)入股，合作開店，看中的正是他的包子味道。

也不乏重慶主城已實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營的本地包子品牌，主動(dòng)上門求加入。

楊先生透露，某包子鋪首店店長前不久就找到他，想合伙一起做巫山包子。他們已有充足的同業(yè)經(jīng)驗(yàn)，相比半路出家的人，嗅覺、味覺都更靈敏，眼光更毒。

打不贏就加入。“他們會(huì)到處吃，挑口味最有潛力的合作。”他透露，近兩年開遍重慶大街小巷的本地包子，最多8種配料，“但巫山包子有20多種”。比起費(fèi)時(shí)費(fèi)力去研究，求抱大腿，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手顯然更高效。

天選爆品

巫山包子開遍主城街頭巷陌，發(fā)明配方和手藝的當(dāng)?shù)厝耍瑓s在做另一件事。

突然出圈爆火，在幾百公里之外，巫山當(dāng)?shù)卣叨戎匾暎o急召開好幾場專題研討會(huì)，梳理了巫山全域共計(jì)80余家老字號(hào)包子鋪。

他們想用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化推動(dòng)區(qū)域公用品牌的打造，搶時(shí)間和機(jī)遇。

“吃了幾十年的早包子，把隊(duì)排到外地去了。”一位巫山本地居民告訴《商界》，沒想到外地朋友也好這口。他介紹，“三友”“金元”“開元”這些幾十平方米的老店，幾十年都沒挪過地方，位置也不講究，但每天都能讓當(dāng)?shù)厝诵母是樵概砰L隊(duì)。

洋芋絲、包兒菜、臘肉包……經(jīng)典的幾種口味，百吃不厭，都只賣1元一個(gè)。《商界》記者聯(lián)系采訪了當(dāng)?shù)匾患規(guī)资甑睦箱仯习逋嘎叮话儆嗥椒矫椎牡辏?0多個(gè)人同時(shí)包，最多時(shí)一天能賣兩萬多個(gè)包子。每天下午兩三點(diǎn)就得打烊，要騰時(shí)間炒料。

圖片來源: 巫山縣商務(wù)委供圖

“本地包子店，用的都是單層能裝 20個(gè)的大蒸籠，不然搞不贏（來不及）。”他稱，這些老店鋪也想不到一夜之間擁有全國的粉絲。

熱度已不允許他們?cè)俚驼{(diào)。相比親自把店開出巫山，不如先讓包子“飛”出去。

2026年2月中旬，巫山縣商務(wù)委主任王茂華接受《商界》記者采訪時(shí)介紹，政府牽頭打造冷鏈物流，已協(xié)助好幾家老字號(hào)店鋪的巫山包子坐上飛機(jī)、高鐵，去全國攬客。

不能排隊(duì)吃現(xiàn)成，店家就用“半生包”的方式，以最快速度讓食客吃到。新鮮包好，把包子蒸定型（八成熟）再急凍，第一時(shí)間發(fā)快遞，新疆也能發(fā)。到貨后，只需蒸幾分鐘，就能極大還原現(xiàn)場口感。

繼“巫山烤魚”后，2026年，政府將著力打包子這張美食名片，通過建立原料直供基地，在建平、官渡、廟宇等鄉(xiāng)鎮(zhèn)規(guī)模化種植包兒菜、韭菜、土豆等核心餡料作物，確保原料品質(zhì)與穩(wěn)定供應(yīng)。

另一個(gè)重點(diǎn)是盡快確定巫山包子的團(tuán)體制作標(biāo)準(zhǔn)。不管走出去還是引客來，地方小吃都離不開標(biāo)準(zhǔn)。這方面，“沙縣小吃”“蘭州牛肉面”和“黃燜雞米飯”三大國民飲食已提前踩過坑，積累了一些經(jīng)驗(yàn)。

“大眾愛吃啥，啥就是沙縣小吃”曾一度困擾過經(jīng)營者。當(dāng)?shù)卣胺潘伞睒?biāo)準(zhǔn)，大力激活了品類創(chuàng)新，但過程中也制造了一些麻煩。而二十世紀(jì)九十年代從魯菜餐廳發(fā)源的黃燜雞米飯，大眾認(rèn)可的“標(biāo)準(zhǔn)口味”竟靠楊銘宇在2013年改良而來 ……

地方風(fēng)味在全國變現(xiàn)，要把目光放長遠(yuǎn)，權(quán)衡“標(biāo)準(zhǔn)”和經(jīng)營主體之間的關(guān)系。

王茂華透露，“十五五”期間造中央廚房、建冷鏈物流體系，品牌化老字號(hào)店鋪等舉措，除了解決“走不遠(yuǎn)”的問題，還將力爭培育年產(chǎn)值超千萬元的2-3家包子加工龍頭企業(yè)，形成“三友”“金元”“玘妹兒”等品牌集群效應(yīng)，推進(jìn)“巫山包子”成為全國知名區(qū)域公用品牌。

這意味著，“地名”+“菜名”構(gòu)成巫山包子的招牌，人人都可以打。

《商界》記者調(diào)查了解到，主城的大部分包子店都不是巫山人開的，“正規(guī)軍”仍留在本地。過去一年爆火后，政府表現(xiàn)出和巫山包子餡料一樣的開放寬容度。

墻內(nèi)開花墻外香。對(duì)社會(huì)資本批量開店現(xiàn)象，王茂華表示樂見其成，非常鼓勵(lì)市場的良性競爭，并呼吁更多基于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的餡料、工藝和經(jīng)營模式創(chuàng)新。

他稱，老味道巫山包子尚屬新業(yè)態(tài)，是市場自發(fā)探索的結(jié)果，它反映了巫山美食強(qiáng)大的品牌號(hào)召力，也為“巫山味道”多元化發(fā)展提供了新思路。

錯(cuò)過了巫山烤魚、巫山脆李的流量，巫山政府將順勢(shì)而為，引導(dǎo)這一新生事物從“自發(fā)生長”走向“規(guī)范發(fā)展”，使其成為巫山特色美食品牌的生力軍。

用美味蒸服更多食客，讓本地味道走得更遠(yuǎn)。近年來走紅的美食小吃，大多靠重口味打開大眾市場，麻辣味的巫山包子可謂天選品類。

此外，讓標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)“追”著市場跑，巫山包子口味的改良空間非常適合新品牌“創(chuàng)新重做”；人均消費(fèi)水平和復(fù)購率，也非常適合連鎖擴(kuò)張。可以說，巫山包子的天花板比其他地方小吃都高，極具品類優(yōu)勢(shì)。

過完春節(jié)，楊先生將正式放開加盟，擺攤、開店都能做，同時(shí)計(jì)劃再開幾家直營店。

楊先生位于重慶主城的“總部店” 記者譚亞 攝

前不久，有人拿著他的照片去問巫山當(dāng)?shù)匾患胰藲鈽O高的店鋪，好奇口味來源。“找本地師傅的學(xué)費(fèi)要一萬八千元，能不能做出味道，還要看悟性。”楊先生認(rèn)為，在原創(chuàng)口感方面，巫山包子仍有極大想象空間。

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來源：商界雜志（ID：shangjiezz）

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