中國(guó)最下飯的一條路線，吃出真正的酸辣江湖

辣椒，源自南美，500多年前傳入中國(guó)，自中原輾轉(zhuǎn)南下；臘味，作為遠(yuǎn)古貯天時(shí)存食物的方法流傳數(shù)千年。

說(shuō)到嗜辣，就不得不提天生自帶吃辣基因的湖南人，湖南氣候潮濕，自古便有靠辣椒祛濕驅(qū)寒的飲食傳統(tǒng)，辣椒不只是調(diào)味佐料，更是刻在湘人骨子里的味覺(jué)信仰，而臘味更是被許多人譽(yù)為“湘菜之魂”。

五一小長(zhǎng)假即將來(lái)臨，用3天時(shí)間，從湘西首府吉首開(kāi)始，驅(qū)車北上直到湖南的邊界，一路上，你能嘗到辣與臘帶來(lái)的持續(xù)味覺(jué)沖擊，并能欣賞到壯闊風(fēng)景、多元民族文化和濃郁的人文風(fēng)情。

屬于湘西的味道，每天從紅旗門大市場(chǎng)——吉首市最大的菜市場(chǎng)中——持續(xù)不斷飄散開(kāi)來(lái)。一對(duì)威武的石獅子把守于市場(chǎng)入口兩邊。在它們的身后，一列列攤位有序排開(kāi)。整個(gè)湘西的特色食物和食材，在這里都能找到，特別是辣椒和辣椒制品。

“青線椒別看顏色不起眼，但辣味濃重。玻璃椒可以用來(lái)做辣椒油，二荊條和肉類總能搭配得不錯(cuò)，朝天椒、小米椒，大紅椒適合用來(lái)做各種腌漬……”當(dāng)顧客問(wèn)及辣椒的名字和用法，攤主總會(huì)這樣如數(shù)家珍地作答，但即便如此，各種辣椒那相似的顏色、個(gè)頭和模樣，也還是會(huì)讓初來(lái)乍到之人，迷失在萬(wàn)“辣”叢中。

如果對(duì)鮮辣椒缺乏感性認(rèn)識(shí)，不妨從辣椒加工制品入手。觀摩現(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程多多少少可以讓你加深了解。再不行的話，就直接現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)吃，通過(guò)品嘗味道記住它們。新鮮辣椒或者被剁碎，或者被腌漬后，呈現(xiàn)出更多形態(tài)和味道，那是多年來(lái)湘西人的飯桌良伴。

某攤位上，攤主一邊招呼客人，一邊手腳麻利地制作糯米辣椒 ：她選出個(gè)大飽滿的大紅椒，用小刀縱向拋開(kāi)去籽，將與鹽混合好的糯米粉用勺子灌入辣椒肚內(nèi)、塞緊。隨動(dòng)作不停重復(fù)，她手邊灌好糯米的辣椒越來(lái)越多，它們層層堆疊進(jìn)一個(gè)玻璃罐子并被密封。“大紅椒豐厚肉質(zhì)中的水分會(huì)與辣味一起不斷滲到糯米中，為后者增加味道。一星期后就可以吃。切片油煎滋味最好！”

她說(shuō)著指了一下旁邊的成品。相比剛完成一批的紅白分明，已經(jīng)腌好的那些，辣椒暗紅柔軟，糯米被染成淺粉色。一整盆糯米辣椒擺在柜臺(tái)上，根部交疊，尖端朝向不同方向，就像正盛放的花朵。

同樣流行的苞谷酸辣椒同樣隨處可見(jiàn)。當(dāng)?shù)厝朔Q之為“苞谷酸”。將剁碎的小米椒與粗玉米粉混合裝罐，加水發(fā)酵，幾天之后，伴隨幾代湘西人的熟悉味道便誕生了。“出遠(yuǎn)門之前要帶上一罐。”一個(gè)顧客掃碼支付，然后小心翼翼地將一大罐子“鄉(xiāng)愁”裝進(jìn)購(gòu)物袋里。當(dāng)你接過(guò)一次性小杯里的品嘗裝。剛到嘴邊，濃濃的酸味便直沖鼻息，那發(fā)酵的味道甚是開(kāi)胃，辣被玉米粉的粗糲裹挾，隨后迅速釋放。如此濃烈滋味，不用其他菜，也可以讓人大口吃光兩碗米飯。

早餐攤上的湖南米粉

湘西市集上的時(shí)令食材

湘西人喜歡制作和食用各種腌菜

向右滑動(dòng)查看更多

自駕參考

紅旗門大市場(chǎng)位于市中心，從市區(qū)任何地方前往都只需十幾分鐘車程，需要留意的是高峰期車位難尋，建議停在稍遠(yuǎn)地方步行前往。

與吉首 1 個(gè)多小時(shí)車程的呂洞山是一日游熱門目的地，也是知名的湘西臘肉產(chǎn)地。雖然在紅旗門大市場(chǎng)或吉首的超市都能買到臘肉，但不少當(dāng)?shù)厝诉€是會(huì)專程進(jìn)山，品嘗、采購(gòu)更地道的農(nóng)家臘肉，保靖縣的夯沙村就是這樣的地方，相比那些已被打造成旅游景點(diǎn)或紅色基地的周遭其他苗寨，這里游客不多，來(lái)訪者多是沖著臘肉而來(lái)。

敲開(kāi)一家門口掛有“出售臘肉”招牌的農(nóng)家，主人會(huì)一邊展示臘肉，一邊熱情地介紹其制作過(guò)程。湘西的苗家臘肉制作分三步：

腌漬、風(fēng)干、熏制。以鹽和各種香辛料腌漬過(guò)的一條條豬肉，被打眼穿繩，懸于高處風(fēng)干。而其中的熏制步驟，是苗家臘肉區(qū)別于很多其他地方的特別之處——它一方面為臘肉賦予豐富的味覺(jué)層次，一方面也能讓臘肉在潮濕的湘西山區(qū)貯存更長(zhǎng)時(shí)間。農(nóng)家制作臘肉的空間里，都有一個(gè)用來(lái)熏肉的爐膛，隨著兩把木屑撒下，燃燒的火苗被壓住，煙霧升騰，氤氳在掛起的肉上，它隨時(shí)間一道，讓它們變得無(wú)比美味。

比買走臘肉更誘人的，自然是現(xiàn)場(chǎng)吃。在夯沙村，無(wú)論是農(nóng)家，還是僅有的一兩家簡(jiǎn)陋小餐館，都能做上各種以臘肉為主角的菜肴，豆豉臘肉、清蒸臘肉、臘肉冬筍湯……在繁多的做法中，青蒜炒臘肉最為經(jīng)典，經(jīng)仔細(xì)擦洗去掉焦黑外表的臘肉還原了紅白相間的本色，深紅的瘦肉紋路清晰嚼勁十足，白色肥肉過(guò)油后接近透明豐腴不膩，這樣一盤，便足以讓人覺(jué)得不虛此行。

農(nóng)家柴火飯店

不斷經(jīng)受煙熏的臘肉

是在潮濕環(huán)境下保存肉類食品的好方法

呂洞山一帶的鄉(xiāng)野與村舍

向右滑動(dòng)查看更多

很多時(shí)候，風(fēng)景在路上，美食也是。從夯沙村繞山路西行約一小時(shí)，矮寨大橋旁的“觀景農(nóng)家柴火飯店”是上述元素的絕佳結(jié)合。

長(zhǎng) 1176 米的矮寨大橋橫跨于德夯大峽谷之上，這道亮麗的湘西風(fēng)景距離這家餐廳直線距離不足百米，大橋的紅色橋基在周圍綠色群山中間格外醒目，它隨峽谷上變幻莫測(cè)的天氣不斷變化——?jiǎng)傔€清晰可見(jiàn)，一會(huì)兒就被云霧完全吞沒(méi)。

坐在餐廳的露臺(tái)上一邊欣賞風(fēng)景一邊享用地道湘西農(nóng)家菜，讓今日自駕途中的午餐時(shí)光格外愜意。這里當(dāng)然也有自制的農(nóng)家臘肉，但不少人是沖著更為少見(jiàn)的湘西特色食物而來(lái)——桃花蟲(chóng)和蜂蛹。

在湘西，自古就有吃蟲(chóng)的傳統(tǒng)。那是生活困苦年代肉類的替代，補(bǔ)充蛋白質(zhì)，改善飲食的秘密武器。這樣的傳統(tǒng)只在極少數(shù)的地方還得以保留，此地是其中之一。

桃花蟲(chóng)是一種生長(zhǎng)在水中的廣翅目的幼蟲(chóng)，因?yàn)樵谔一ㄊ㈤_(kāi)的春季最多而得名，它們對(duì)于水質(zhì)要求極高，如今的桃花蟲(chóng)多是本地老人在山下峒河淺溪中撈得。蜂蛹比桃花蟲(chóng)更難找，需要摘下山上的野黃蜂巢燒掉才能獲得，不僅要攀爬陡峭巖壁，還有被蜂群攻擊的風(fēng)險(xiǎn)。

隨著后廚內(nèi)鼓風(fēng)機(jī)轟鳴，大廚在灶臺(tái)前翻鍋揮鏟，烹制好的桃花蟲(chóng)和蜂蛹很快便呈現(xiàn)在你面前。桃花蟲(chóng)個(gè)頭略小，經(jīng)過(guò)高溫后多數(shù)變得卷曲，但仍能看出一節(jié)一節(jié)的體形。相比桃花蟲(chóng)的焦脆，蜂蛹味道更為特別，當(dāng)咬破焦酥外皮，能明顯吃到其內(nèi)部組織的軟糯，有一點(diǎn)蛋黃的口感。除了真正的蜂蛹，發(fā)育完整，個(gè)頭不小的蜂蟲(chóng)也赫然出現(xiàn)在盤中。它們都帶著濃濃的鍋氣和辣椒辛香，是為考驗(yàn)旅人的湘西版“暗黑料理”。

自駕參考

自吉首市區(qū)出發(fā)，到保靖縣的夯沙村距離 25 公里，全程約需50分鐘。夯沙村到矮寨大橋旁的觀景農(nóng)家柴火飯店距離 55 公里，用時(shí)約1小時(shí)。

相比走G65的高速公路在矮寨大橋上飛馳而過(guò)，多花些時(shí)間走 209 國(guó)道不但能欣賞矮寨大橋全景，還多了隨時(shí)停車的悠閑和愜意。

沿 G65 公路北行，當(dāng) GPS 上顯示出省界線時(shí)，便到了邊城。這個(gè)湘西土家族苗族自治州花垣縣的小鎮(zhèn)，正是沈從文小說(shuō)《邊城》中的故事背景地，名著的效應(yīng)多年來(lái)持續(xù)發(fā)酵，以至當(dāng)?shù)卣餍栽谌舾赡昵皩⒃镜牡孛安栳肌敝苯痈臑椤斑叧恰薄Ｕ驹谖挥阢浣吤袼薜年?yáng)臺(tái)上，曾經(jīng)出現(xiàn)在故事中的美景鮮活眼前 ：沅江上往來(lái)船只、遠(yuǎn)處的群山、對(duì)岸古色古香的木樓……

沅江橫跨三省，邊城所在的湖南、對(duì)面的重慶，以及遠(yuǎn)些河流分叉處的貴州。特別的地理位置也造就了當(dāng)?shù)仫嬍车亩嘣！叭觳怀运幔鲩T打躥躥。”民諺一語(yǔ)道破邊城居民對(duì)于酸味食品的依賴。酸本是物質(zhì)匱乏年代，苗族為保存食物而將其發(fā)酵后產(chǎn)生的味道，在吉首的市場(chǎng)中曾遇到的“苞谷酸”是其中代表，而在邊城，酸蘿卜更具特色。

以《邊城》中人物命名的“翠翠居活魚(yú)館”生意火爆，經(jīng)常出現(xiàn)顧客在門口等位的情景。每到此時(shí)，服務(wù)員遞到客人手上的除了熱茶，還會(huì)有一小碟酸蘿卜。切得四四方方的蘿卜白里透粉，上面插著牙簽。“它既可以是餐前零食，也能當(dāng)飯后甜品。”服務(wù)員總是這樣向一臉茫然的外來(lái)游客解釋。試著吃下一塊后，你便會(huì)發(fā)現(xiàn)其味道與四川泡菜里的酸蘿卜完全不同，濃郁的酸伴著足夠的甜，以及若有若無(wú)的咸鮮，不知不覺(jué)中，就能空口吃完一盤。

“翠翠居”的菜單上不乏各種酸味的菜肴，酸白菜、酸肉、酸魚(yú)……不過(guò)活魚(yú)館的招牌是這里的特色——角角魚(yú)。學(xué)名“塘鲺”的角角魚(yú)和黃辣丁同科，長(zhǎng)相也相似但遠(yuǎn)沒(méi)有后者有名，只有在湘西的邊城才能吃到。角角魚(yú)在顏色濃郁調(diào)料豐富的湯鍋中翻滾，味道集湖南的辣、貴州的酸和重慶的麻于一身，這讓它有了一個(gè)響亮的別稱——“一鍋燉三省”。

“跨省”的味道可以如角角魚(yú)般隆重繁復(fù)，也能在簡(jiǎn)單的一碗牛肉面里呈現(xiàn)。

第二天清晨，在碼頭坐上“拉拉渡”，幾分鐘的工夫，船就穿過(guò)沅江離開(kāi)湖南進(jìn)入重慶。比起邊城，這里的洪安古鎮(zhèn)要敗落很多，老街上少有行人，多數(shù)房子年久失修。

幸好有美味給這里拉回一程。“余家牛肉老面館”距離游客打卡的三省界碑只有咫尺之遙，憑借一碗牛肉面，它已經(jīng)在這里開(kāi)了20多年。一家餐廳占據(jù)街上的 6 個(gè)門臉讓它格外顯眼，盡管如此，餐廳門口還是經(jīng)常排隊(duì)。吃面之前，記得先喝一大口湯，加入足量酸蘿卜的牛肉老湯底鮮濃開(kāi)胃，因?yàn)榧尤肓舜罅坷苯酚停?dāng)富有嚼勁的面條和香軟的牛肉入口后，通喉之辣讓人感到渾身發(fā)熱，額頭微微冒汗。等大半碗下肚了，才后知后覺(jué)感到麻，但它很快后來(lái)居上，壓住前兩種味道成為主角——舌頭上、口腔里，像是有無(wú)數(shù)的微小生物在跳動(dòng)。湖南的辣、貴州的酸和重慶的麻再一次融于普通的一碗面中，上演了和角角魚(yú)不同版本，但更讓人印象深刻的“一鍋燉三省”。

邊城的碼頭

鄉(xiāng)土菜館中的美食

邊城吸引了很多學(xué)生來(lái)此寫(xiě)生

充滿年代感的洪安古鎮(zhèn)

中藥鋪依然受到很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的信賴

湘西小鎮(zhèn)的一隅

向右滑動(dòng)查看更多

自駕參考

矮寨大橋到花垣縣邊城鎮(zhèn)距離為 47 公里，駕車需要 1 小時(shí)。從邊城前往對(duì)岸的重慶秀山縣洪安古城，輪渡以外亦可自駕前往，單程3公里，5分鐘可達(dá)。

這場(chǎng)湘西尋辣之旅，終究是在鮮辣的回味中落下了帷幕。不只是尋一味辛辣，這趟旅程還感受到了隱藏在辣椒里的風(fēng)土人情。辣意散去，腦海中揮之不去的，盡是沿途山水的靈秀和湘西農(nóng)家人熱烈坦蕩的性情。

編輯/陸毅

新媒體編輯/真真

文/劉華

圖/仲春之會(huì)、視覺(jué)中國(guó)、圖蟲(chóng)創(chuàng)意