增速超50%，又一地方菜系“殺瘋了”？

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作者丨魚頭

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你是否有注意到，你每天上班經(jīng)過的路上、你最愛逛的美食街，甚至是你家樓下，又新開了一家這樣的菜館：

招牌上寫著的并不是你熟悉的某道湘菜或連鎖餐飲品牌，而是魚生、燒鵝、打邊爐、干蒸菜、毋米粥……

雖然他們各自主打的品類并不相同，但背后的地域卻指向一個(gè)共同的名字——順德。

順德菜，“攪局者”

很多年前，美食紀(jì)錄片《尋味順德》成功種下一顆種子，讓無數(shù)人心神向往這座美食之都；去年《一飯封神》里的“順德廚王”林潮帶，用一道透亮柔軟的順德魚腐，再次點(diǎn)亮順德美食的高光時(shí)刻。

多數(shù)湘菜人還在思考下一個(gè)熱門的食材和菜品是什么時(shí)，順德菜已經(jīng)悄無聲息地闖出了許多條小路。

從去年爆火一時(shí)的干蒸菜，僅僅是長沙一個(gè)地方，就出現(xiàn)了搭伙記、胖春嬌、K記等諸多品牌；熱度緊隨其后的，是魚生，僅僅恒順魚生一個(gè)品牌，不到一年的時(shí)間里已經(jīng)開出近十家店。

你可能沒有想到的是，早在“2023年長沙必吃餐廳”的名單里，主打順德菜的平湖居?xùn)|廚，竟然從美食林立的長沙脫穎而出入選。

有趣的是，甚至出現(xiàn)了“蹭品牌”做簡餐外賣的“店”，在它店名的品類描述里還要特意加上“順德罐罐飯”。

就連部分本土餐飲品牌，都悄悄添上了順德菜的“小尾巴”：上座·順德菜、嶺南家宴·順德菜……

甚至最熱鬧的甜品小食品類里，也有順德的影子：合德記順德雙皮奶。

若將視野范圍移至廣東本土，順德菜同樣風(fēng)潮強(qiáng)勁。有數(shù)據(jù)顯示，在2023至2025年期間，順德菜門店數(shù)量實(shí)現(xiàn)翻倍，雖然整體數(shù)量仍然與“老大哥”廣府菜存在巨大差距，但其同比增速已躍升至驚人的54.7%，作為廣東本省菜系增速最快的地方特色菜系，勢頭甚至超出前幾年的潮汕菜，可見其巨大的潛力。

再看廣東餐飲整體，在2024年的統(tǒng)計(jì)中，粵菜門店數(shù)僅有4.1%的小幅增長，近兩年甚至出現(xiàn)了小幅減少——對(duì)比之下，順德菜的沖勁可見一斑。

為什么順德菜能突出重圍？

在傳統(tǒng)的認(rèn)知里，粵菜約等于貴。而“來勢洶洶”的順德菜，第一個(gè)狠招就是把價(jià)格扔到了地板上。

人均不到30元的干蒸菜，就連一向擅長做平價(jià)餐飲的湘菜人都要琢磨上好一陣；

人均不到70元的魚生，讓即使不敢嘗試的人也開始蠢蠢欲動(dòng)；

就連主打“順德菜”的正餐門店，都能夠做到80元以內(nèi)，極高的性價(jià)比讓一種湖南本土餐廳都要開始“瑟瑟發(fā)抖”。

什么概念？以前吃小館子的消費(fèi)，現(xiàn)在吃粵菜大師傅的手藝。

順德菜的第二個(gè)狠招，就是以小品類突圍，靈活應(yīng)對(duì)市場。只要你仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，順德菜與湘菜品牌們玩法最大的區(qū)別是，他并不是將籌碼壓在一個(gè)個(gè)菜上，而是通過一個(gè)個(gè)小品類，孵出了一批“行走的品牌”。

燒鵝就是最典型的例子。大頭華燒鵝被《尋味順德》紀(jì)錄片捧紅后，甚至成為當(dāng)?shù)氐囊粡堬嬍趁⒁粋€(gè)文化符號(hào)，在順德本地，也早有了哥燒鵝皇、燒鵝再等諸多品牌站穩(wěn)腳跟。

再看魚生。在本土除了有有新順發(fā)、漁虞主打魚生的品牌，大大小小冠以順德魚生為名的餐廳更是不計(jì)其數(shù)。而且2019年，順德還專門發(fā)布《順德魚生全鏈條管理規(guī)范》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步強(qiáng)化了全鏈條管控，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為品類的發(fā)展打好了“前陣”。

干蒸菜、毋米粥也是類似的道理，他們主打的同樣是品類而非具體菜品。

只有這些與本地文化深度綁定的品類發(fā)展成熟、有辨識(shí)度，通過標(biāo)準(zhǔn)化手段將傳統(tǒng)手藝轉(zhuǎn)譯為現(xiàn)代商業(yè)體系，品牌才真正有機(jī)會(huì)規(guī)?；鈹U(kuò)。

這種紅火還能持續(xù)多久，我們不得而知。但有一點(diǎn)可以確定：如今的順德菜已經(jīng)不再是粵菜的一個(gè)“分支”，它正在長成一棵獨(dú)立的樹。