北京
第一次見(jiàn)泉水牛肉，多半會(huì)被它的外表所騙：一鍋清湯透亮見(jiàn)底，幾乎看不到浮油，只有薄切牛腱安靜浸在清水里，少許芹菜碎點(diǎn)綴，看著就清口寡淡。
但只要嘗一口，立馬改觀！入口是微酸鮮辣，泡椒的勁爽配上小香芹的清香，一口下去額頭微微冒汗，五臟六腑都熨帖了。
泉水牛肉出自杭州一家黑珍珠餐廳，原版秘訣就兩樣：肉用金錢腱，筋肉交錯(cuò)，片得再薄也不爛不柴；水用虎跑泉水，甘冽清甜，滌蕩掉牛肉最后的腥氣。在家復(fù)刻，用礦泉水也完全可行，看著素，吃著爽～
夏天吃肉最怕油膩，這道菜低脂高蛋白，還富含優(yōu)質(zhì)血紅素鐵，清水烹制規(guī)避紅燒、鹵煮的重油重糖，不給身體添負(fù)擔(dān)，還能緩解暑天疲憊乏力。
廚友@Ritalica
菜譜作者@sys1010：
“看似小清新，實(shí)則有滋有味兒哈哈！”
廚友@動(dòng)?jì)屢鲆坏篮每吹牟耍?/p>
“做法簡(jiǎn)單地說(shuō)，是鹵牛肉的再加工。鹵牛肉變得非常細(xì)膩，而且牛肉味兒變得十分突出。如果喜歡吃牛肉，一定試試這個(gè)菜。”
廚友@泊心_uarw：
“很鮮，突出了牛肉的原味”
廚友@快步舞：
“下次要加更多多的芹菜 喜歡芹菜的口感 湯應(yīng)該會(huì)更清甜”
泉水牛肉
?食譜作者：sys1010
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·· 用 料 ··
牛腱子（優(yōu)選金錢腱） 1只
生姜 1塊 小蔥 1根
香葉 2片 花椒 十幾粒
野山椒 3-4個(gè) 香芹 3根
鹽 白胡椒粉 白糖 魚露
·· 做 法 ··
1 | 牛腱子冷水浸泡 4 小時(shí)以上泡去血水，冷水入鍋，加入拍散的生姜塊、1個(gè)蔥結(jié)、2片香葉和十幾粒花椒
2 | 中火煮開(kāi)后撇去浮末，轉(zhuǎn)小火煮 2 個(gè)小時(shí)，煮到筷子可以比較輕松的插進(jìn)去就可以
3 | 取出來(lái)晾涼，腱子肉太大的話可以中間切一下
4 | 用保鮮膜包緊，放進(jìn)冰箱冷藏兩小時(shí)定型，取出切半厘米左右的厚片
5 | 芹菜洗凈切末，野山椒切小段
6 | 鍋中加入水，放入野山椒，加入少許白胡椒粉和糖，加入 1 勺魚露，鹽的量根據(jù)個(gè)人口味放，原則是湯底嘗起來(lái)略微有點(diǎn)咸，這樣煮出來(lái)的肉剛好
7 | 水開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火，放入切好的牛腱子肉片
8 | 小火煮四五分鐘，撒入芹菜末即可關(guān)火
做過(guò)的人說(shuō)
清清淡淡218：
清清淡淡，好滋味！
小語(yǔ)寶6966：
泡椒放一個(gè)就好！放多會(huì)掩蓋牛肉的香味！好方便……
貓兔萌：
編輯：碗碗
封面來(lái)源：@Ritalica
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