唐宋受鄙視的豬肉，明朝逆襲全民剛需：一場藏在明朝餐桌時代變革

古人對餐桌的肉食，也存在森嚴(yán)等級規(guī)矩；不同階層的人，不能越級食用肉。在這等級規(guī)矩下，羊肉和豬肉在古代也存在尊卑排序。

在明朝之前時候，尤其在唐宋，羊肉是皇室的祭祀肉食，皇親國戚和文人雅士的肉食，是尊貴的象征；豬肉從春秋時候，都是被視作“不潔肉食”，沒人愿意吃。如北宋的吃貨文人——蘇東坡寫《豬肉頌》時形容的：“黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃”，描繪就是豬頭的低賤。

可是到了明朝，這“羊尊豬卑”飲食格局徹底逆轉(zhuǎn)：曾經(jīng)人人嫌棄的小眾豬肉，成為上至皇親國戚和達(dá)官顯貴，下至普通民眾都喜歡食用的大眾肉食；羊肉卻成為小眾的肉食。

古代中國這一場持續(xù)數(shù)百年“羊退豬進(jìn)”的肉食逆襲，不是古人口味變了，卻是一場明朝人口、土地、經(jīng)濟(jì)、禮制、農(nóng)耕模式共同作用的時代變革。

一 古人吃肉有等級：千年不變的肉食鄙視鏈

要懂得明朝豬肉能夠逆襲，先要了解古人食肉的等級規(guī)矩。

由于古代是農(nóng)業(yè)社會，畜牧業(yè)的產(chǎn)量有限，為了保證畜牧的用途和肉類的供應(yīng)，這也使古人對食肉做了嚴(yán)苛的等級規(guī)矩，早在春秋的《禮記》一書就定下古代中國延續(xù)兩千年的肉食等級鐵律：諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。

這一句話就直接敲定了古代肉食的尊卑排序：牛＞羊＞狗、豬

同時，在這里規(guī)定封建社會不同身份的人，能殺的牲畜和能吃的肉，絕不允許越級享受肉。

最高階層的諸侯無故不殺牛，也就是規(guī)定牛的尊貴地位，這是農(nóng)業(yè)社會需要規(guī)定。因為牛用來犁田耕地，乃是古人種地養(yǎng)家、維系國家糧食生產(chǎn)的根本，屬于國家級珍貴的戰(zhàn)略物資。

就是因為牛的重要性，歷朝歷代都是禁止私殺牛，普通民眾根本吃不到牛。

同時，牛的尊貴使它也成為最高級肉食，僅限諸侯王室祭祀、重大典禮使用，沒有正當(dāng)理由絕不宰殺，這使得牛在古代一直穩(wěn)居所有牲畜的首位。

由于羊不參與農(nóng)耕，卻由于材料稀少，成為高端肉食，自然是士族專屬的尊貴享受肉食；豬和狗（豕為豬）都屬于最低等級肉食，只有普通士階層及平民可食用，乃是底層標(biāo)配。

由此可看到，古人餐桌從來不是單純的吃飯問題，卻是階級等級的體現(xiàn)；能吃牛、羊高端肉食的，是頂層權(quán)貴；吃豬肉和狗肉的，是底層百姓。

二 唐宋：羊肉封神，豬肉淪為低端邊角料

梳理古人食肉的等級禮制之后，也容易理解唐宋時候為什么“崇羊貶豬”、“羊尊豬卑”。

唐朝由于李唐皇室的胡族血統(tǒng)，飲食文化受著游牧民族飲食文化影響，喜歡食用羊肉、胡餅、酪漿。

當(dāng)時唐朝擁有龐大的官方草原牧場，如隴右一地官方養(yǎng)羊就達(dá)數(shù)十萬頭，外加游牧部族常年進(jìn)貢牛羊，如《舊唐書》記載，頡利可汗在貞觀九年一次就進(jìn)獻(xiàn)了近萬匹牛羊?！缎绿茣芬草d，神龍年間西突厥上供牛羊十余萬；由于羊肉產(chǎn)能充足且獲得便捷，這也奠定了羊肉成為唐朝主流肉食的物質(zhì)基礎(chǔ)。

李唐皇室極度嗜羊，宮廷宴席、祭祀大典、官員賞賜，都是大規(guī)模食用羊肉。當(dāng)時，朝廷中央到地方，都專門設(shè)立了“太仆寺”這種官方養(yǎng)羊機(jī)構(gòu)，從中央到地方形成完整供養(yǎng)肉的體系。

到了宋朝，羊肉的地位被推上了天花板。趙匡胤建立宋朝之后，直接立下祖宗家法：“御廚止用羊肉”，就是只食羊肉，不食其他肉類。

在宋太祖的帶動下，皇室日常膳食、大臣家宴、文人雅集，都是無羊不宴，吃羊肉是權(quán)貴、風(fēng)雅的象征。根據(jù)記載，宋朝宮廷御廚一年消耗羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤——連羊肉的零頭都不到。

由于羊肉的尊貴，這也使宋朝羊肉價格非常貴。如宋高宗紹興年間，吳中一斤羊肉賣到九百錢，貴得離譜。民間傳言“一羊抵三豬”，這也就是說普通讀書人、平民百姓，辛苦一月俸祿，都買不起半只肥羊，羊肉徹底成為高端肉食的代名詞。

相比之下，唐宋時候由于養(yǎng)豬技術(shù)落后、閹割技術(shù)和烹飪技術(shù)的落后，導(dǎo)致豬肉腥味重、肉質(zhì)粗糙，民眾普遍不愿意吃；再加上古人認(rèn)為豬肉“性冷不潔”，是污穢之物，極少愿意吃豬肉。

唐宋社會占據(jù)社會主流的士大夫階層，普遍認(rèn)為食豬肉會損傷筋骨、體虛乏力，不利身體健康，使豬肉與上層飲食圈無緣；只是缺肉的底層百姓偶爾在逢年過節(jié)，為了飯菜有肉腥才食用。

就連愛吃美食的蘇軾，年輕時候都是喜歡食用羊肉，只是被貶黃州、俸祿微薄，吃不起昂貴羊肉，才以低廉的豬肉研究美食，創(chuàng)造東坡肉。

蘇東坡的舉動，乃是無意間為豬肉正名，卻依舊沒改變社會主流的“羊尊豬卑”的主流格局。從這個“東坡肉”的故事中，可以看到豬肉是當(dāng)時社會窮人的無奈之舉。

三 明朝大變局：羊肉失寵，從全民主流淪為貴族奢侈品

但唐宋風(fēng)光無限的羊肉，卻在明朝失去了尊貴地位，主要原因在于太貴、太稀缺，再加上競爭力比不過明朝時候的豬肉。

明朝是古代中國人口爆發(fā)的關(guān)鍵時期，明初人口六千余萬，伴隨著明朝中后期大航海時代美州作物的引進(jìn)，人口直接突破一億；人口暴漲帶來直接的問題，就是人地矛盾的激化。

當(dāng)時明朝為了解決上億人口的吃飯問題，開展大規(guī)模墾荒運(yùn)動，山林、草場、荒地一帶幾乎全部被開墾為種植糧食的農(nóng)田，但這一切導(dǎo)致牛羊繁衍草原大幅度減少，沒有草地，就缺乏規(guī)模養(yǎng)羊的條件。

最重要是羊成本的昂貴，這也使羊肉很難普及。《沈氏農(nóng)書》記載明朝江南農(nóng)戶養(yǎng)11只山羊，一年需要耗費(fèi)飼料一萬五千斤，自家僅能供給一千余斤，其余全部需要外購，總成本高達(dá)六兩銀子。

六兩銀子在明代，足夠普通農(nóng)戶全家大半年的生活費(fèi)。如此高昂的養(yǎng)羊成本，令羊肉淪為小眾高端奢侈品，只有皇室高官和頂尖有錢人才能享受，普通百姓一輩子可能都吃不上。

一邊是羊肉產(chǎn)量銳減、價格飆升，一邊是百姓對肉食的剛需，這也使市場需要一種低成本、高產(chǎn)量、不占地的肉食產(chǎn)品，豬肉就完美契合這一切需求。

如豬不挑場地、不挑食物，無需大片草場，農(nóng)家小院的豬圈即可養(yǎng)活，不像羊一樣大規(guī)模占用草地；在豬圈里的豬，專門吃殘羹剩飯、谷糠、野菜就行，“耐粗飼”等特性，使它非常容易養(yǎng)活。

因此，在全民墾荒的明朝，養(yǎng)豬是性價比的最佳養(yǎng)殖選擇，完美適配高密度的農(nóng)耕社會需要，這是羊肉難以比擬的優(yōu)勢。

四 南北格局重構(gòu)+技術(shù)升級，豬肉徹底逆襲

1 南北格局重構(gòu)

唐朝到北宋，國家的經(jīng)濟(jì)、政治、文化重心都在北方，這也使北方經(jīng)濟(jì)受游牧民族的畜牧業(yè)影響，流行吃草原上的羊肉。

但在南宋時候，江南地區(qū)獲得大規(guī)模開發(fā)，經(jīng)濟(jì)重心實現(xiàn)了南移。在明朝時候，江南、湖廣、兩廣等南方地區(qū)，成為全國人口最密集、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的區(qū)域，南方的飲食習(xí)俗，逐漸成為全國的主流。

南方溫暖雨水豐沛的氣候，多水田少草場，的確是不適合大規(guī)模放牧牛羊，但適合小院的圈養(yǎng)生豬。

因此，在明朝南方農(nóng)家，幾乎家家戶戶都養(yǎng)豬。養(yǎng)豬能攢糞肥田，豬肉補(bǔ)貼家里伙食，或者生豬拿去賣獲得收入，一舉三得，乃小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的標(biāo)配。

南方養(yǎng)豬的流行，這也使食豬肉的飲食習(xí)慣傳遍全國，打破千年北方羊肉壟斷飲食的格局。

2 技術(shù)生計

豬肉在明朝普及，與養(yǎng)豬技術(shù)和豬肉烹飪技術(shù)的全面升級是分不開的。唐宋時候養(yǎng)豬都是粗放型的方式，多為散養(yǎng)，豬肉肉質(zhì)粗糙難吃、腥味重，即使肉便宜，窮人也不愿意吃。

但是明朝時候，民眾探索出成熟的、精細(xì)養(yǎng)護(hù)的圈養(yǎng)生豬方式，改善了生豬肉肉質(zhì)，使得豬肉腥味變?nèi)?，肉質(zhì)變得新鮮又嫩。

再加上明朝民眾探索正確的豬肉烹飪方式，如重火候、重調(diào)味、慢燜慢燉，不僅去掉了豬肉的腥味，激發(fā)了肉的濃香。于是，曾經(jīng)“難吃、不潔”的豬肉，變?yōu)槿巳藧鄢缘拿牢都央取?/strong>

再加上農(nóng)學(xué)家李時珍在《本草綱目》為豬肉正名，記載豬肉性平、補(bǔ)虛強(qiáng)身、適配大眾飲食，也使豬肉獲得普及。

五 禮制松綁+超高性價比，坐穩(wěn)國民肉食寶座

唐朝時候，官方把羊肉當(dāng)作正統(tǒng)祭祀，在皇親國戚權(quán)貴的宴飲肉食，都排斥被認(rèn)為下賤的豬肉，但是明朝廢除春秋《禮記》中對食肉的等級禮制刻板規(guī)定，對豬肉不再是排斥。

雖然明朝皇室姓朱，也有“禁殺豬”的規(guī)定，但都是短期規(guī)定，并沒阻礙豬肉的普及。

再加上豬肉的性價比的確勝過羊肉，如豬的肉質(zhì)轉(zhuǎn)化效率高達(dá)35%，而綿羊僅13%、牛更是只有6.5%，這證明養(yǎng)豬的回報率高，價格親民，平民百姓都能接受，自然使得豬肉在市場上獲得競爭力，羊肉依然是達(dá)官貴人的享受。

結(jié)語

明朝的全民食豬，這一場延續(xù)千年的餐桌飲食逆襲，不是簡單的口味變遷，卻是人口增長、土地重構(gòu)、經(jīng)濟(jì)遷移、技術(shù)進(jìn)步、社會變革共同作用的結(jié)果。可以說，明朝豬肉的普及，乃是古代農(nóng)耕文明發(fā)展的結(jié)果。