山東
土豆燒肉是一類典型的中式菜肴，并且是主流工業(yè)化菜品之一，菜品主要原料由五花肉和土豆構(gòu)成，兼具動(dòng)物源和植物源原料，土豆軟爛，紅燒肉肥而不膩，是美味的家常菜肴代表菜品。本文分享一下土豆燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。
圖源：創(chuàng)客貼
01、基礎(chǔ)配料
豬肉、土豆、植物油、食鹽、白糖、味精、醬油、陳醋、料酒、豆瓣醬、蔥、姜、香辛料、淀粉、水。
02、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料處理→配料→炒制→燉煮→裝袋→殺菌、冷卻→速凍。
03、操作要點(diǎn)
1.原料驗(yàn)收
采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的豬肉，冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。
2.原料預(yù)處理
將豬肉、土豆等按照統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。
（1）豬肉冷水入鍋，水開后撈出沖洗；
（2）土豆塊160℃油溫油炸60s，呈金黃色，撈出備用。
3.配料
按照配方稱取香辛料包、燉煮配料，備用。
4.炒制、燉煮
（1）在夾層鍋中加入植物油，油溫升至120℃時(shí)加入香辛料進(jìn)行炒香，然后撈出裝入網(wǎng)袋；
（2）油中加入處理后的肉塊進(jìn)行翻炒，時(shí)間大概在3分鐘左右，至肉塊表面微黃，然后加入料酒、冰糖翻炒至冰糖均勻裹在肉塊表面；
（3）加入水和燉煮配料燒開，調(diào)節(jié)蒸汽氣壓使鍋邊保持微沸，保持50分鐘左右，將肉塊撈出，待裝袋；
（4）加入處理好的土豆塊，保持5分鐘左右，撈出待裝袋；
（5）?；鸷蠹尤牖旌暇鶆虻牡矸鬯瑹_后出鍋。
5、包裝
按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式，將豬肉、土豆和料汁按比例裝入包裝袋中，進(jìn)行封口。袋口及袋子上不得粘有料液。
6.殺菌、冷卻
巴氏殺菌或熱充填，自然水冷卻至25以下。
7.速凍
將產(chǎn)品放到速凍盤上擺放均勻，進(jìn)行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
04、產(chǎn)品特色
土豆與豬肉結(jié)合，葷素搭配，土豆易吸油，可吸收豬肉中多余的油脂，豬肉吃起來不膩，同時(shí)，土豆吸收豬肉鮮味食用更佳。土豆中的馬鈴薯淀粉使菜品湯汁濃厚，裹在豬肉上使口感更佳。
05、關(guān)鍵技術(shù)解析
1.土豆原料很多，但土豆冷凍容易反生，需選擇合適的原料品種。
2.豬肉采用五花肉和4#肉混用。精五花價(jià)格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以調(diào)節(jié)肥瘦比例，又可以降成本。
3.肉塊翻炒是為了產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)是肉制品生香的一個(gè)主要途徑，燉煮前炒制，溫度可達(dá)120℃，生香明顯。
4.土豆油炸后燉煮，既可以定型，又可以生香。
5.混勻的淀粉水?；鸺尤肟梢苑乐沟矸酆?。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室
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