成都三碗頂級(jí)涼面、涼皮、涼粉兒

涼快一下。

——今天的編輯 余飛

氣溫一飆過三十度，餐桌上的炒菜一律靠邊站，灶臺(tái)上溫一鍋葉子稀飯，案板旁邊、簸箕里候著消暑的涼面、涼粉、涼皮。

一點(diǎn)都不夸張，四川人的消暑儀式，就是自己在屋頭擔(dān)涼面。

把白瓷磚的灶臺(tái)收拾干凈，留出一塊空地，打開風(fēng)扇，面松散地鋪開，然后手里抄著一雙長筷子，把面挑起來，又輕柔抖散，直到每一根都變得蓬松油亮，空氣中散發(fā)出菜籽油香氣。

等到稀飯變得溫?zé)幔颓悬c(diǎn)黃瓜絲、豆芽拌出來，碳水下碳水。

從菜市場(chǎng)稱回來的涼皮、涼粉，依然會(huì)備受重視，現(xiàn)舂的蒜水、芝麻紅油、花生米、小米辣，每一樣調(diào)料都不會(huì)怠慢。

不想吃肉、就惦記這一口爽利，酸辣在舌根一轉(zhuǎn)，暑氣逼走三分。

這一期，推薦成都的三家涼食，涼皮、涼面、涼粉都是吊命、托底的存在，萬一吃不進(jìn)去飯的時(shí)候，抓住救命的稻草。

攀涼粉

成康路36號(hào)附108號(hào)

遠(yuǎn)在龍?zhí)端拢?strong>藏在一個(gè)通道里面，背街、光線黯淡，優(yōu)點(diǎn)是涼快，偶爾有一陣穿堂風(fēng)，坐在門口吃一碗，沁人心脾。

這一家來自攀西，去之前@普卡 囑咐記得點(diǎn)冰稀飯，結(jié)果——

沒得冰稀飯；

沒得卷粉；

心涼了半截，但是抱著來都來了的態(tài)度，仍然把菜單橫掃了一遍，炸餌絲是一個(gè)特色，手作的酸角汁必須要嘗一嘗。

走到廚房去觀摩，干凈、整潔、井然有序，重點(diǎn)是食材看起來都新鮮、舒展，涼粉裝在不銹鋼的盆里，倒扣過來切，涼皮是一整張，像印度飛餅一樣扯下來，涼面金黃、蓬松。

改刀、分裝進(jìn)瓷碗里面、稱重，然后調(diào)味，整個(gè)調(diào)味非常重工。

作料豐富、顏色喜人，肉眼可見有小米辣、芹菜、蒜米子、油酥的花生米，油辣子，美如一幅畫，完全不想伸筷子破壞。

主要的困難是，分量大、碗小，涼粉、涼皮狡猾地像泥鰍，不受控制，等不及的人優(yōu)先嘗一筷子，點(diǎn)頭之后繼續(xù)攪拌。

涼粉是主打歌，完全沒有任何問題，沒有堿味、有韌性，牙齒咬下去有涼意，涼皮的手工感撲面而來，薄、有嚼勁，一定要糖醋麻辣，涼面非常的泡臊，順滑的口感、過癮。

整體就很像小時(shí)候，在河邊喝茶，挑著扁擔(dān)來賣的那種老口味。

炸餌絲、炸狼牙土豆是不可缺乏的一筆，餌絲混著蓮白，孜然味比較突出，土豆是從攀西發(fā)過來的，“淀粉要重一點(diǎn)”。

相比涼面、涼粉，更好吃的是里面的作料，一定要挑來吃干凈。

任何一家攀西的下午茶里都有手工酸角汁，基本上是人手一杯，這一家的酸角汁一點(diǎn)都不敷衍，相反很有質(zhì)感、有品相，端上來就有一層冰沙在里面，用吸管一攪，里面有酸角。

好喝、很爽、整個(gè)人降到冰點(diǎn)，老板收了桌子，自己打了一杯。

因?yàn)橛悬c(diǎn)好吃，于是在群里直播，后果就是吃了繼續(xù)打包，人肉提回，辦公室的人好評(píng)不斷，唯一缺點(diǎn)就是沒肉。

涼皮子

牛市口街道二環(huán)路東四段36號(hào)院

雖然沒有去過新疆，但一直對(duì)石河子涼皮有濾鏡，冰涼、清爽，主要顛覆了必須干拌的印象，用一勺冰鎮(zhèn)的湯，激活一切。

所以一進(jìn)門，二話不說，菜單都沒看，直接點(diǎn)名要帶湯的涼皮——

“要不要肉夾饃”，

“要一個(gè)青椒的”，

“綠豆湯還是小米粥”，

“綠豆湯”，

然后就成了一個(gè)巨大的、豪華套餐，優(yōu)質(zhì)蛋白加碳水，很健康。

這一家在牛市口，專門盤了一個(gè)門面賣涼皮，周圍一轉(zhuǎn)都是網(wǎng)紅店，但這一家一點(diǎn)都不遜色，名字直接開門見山、擲地有聲。

第一次路過的時(shí)候，里面沒有動(dòng)靜，以為沒生意，結(jié)果是賣完了。

這一家的涼皮，手工感一目了然，切得不規(guī)則、很挺廓，把鏡頭伸過去拍照，竟然有點(diǎn)反光，整體的材料薄、通透。

先上作料、黃瓜、花生、油辣子，一起就緒之后，淋上冰鎮(zhèn)的湯汁，有一種醍醐灌頂?shù)母杏X，把一切沖刷之后，暈染開來。

保守的人，點(diǎn)的微辣，差一點(diǎn)意思，中辣就是有滋味、有那個(gè)勁。

看似平平無奇、沒什么油氣的一碗，攪拌之后，整體都變成有食欲的橙色，味道絲絲入扣、一根串起另一根，停不下來，主要是香、鮮、辣，各種香料浸泡在里面，無孔不入。

毫無疑問，面皮很筋道、牛筋面像老實(shí)人、面筋如海綿，吸水。

精髓就是湯汁，可以少?zèng)雒妫f要寬湯，讓一切的味道融合、柔和，辣而不燥，濃郁而不厚重，清爽掛汁，連吃帶喝。

飯量大的人，青椒肉夾饃配一個(gè)，親眼看到一塊鹵肉從電飯煲里打撈出來，不是大鍋的日夜熬制，就是小作坊的土辦法，但是聚氣、收味，淡淡的、香香的，配上青椒、不膩。

一口肉夾饃、一口涼皮，干濕不要分離，情到深處可以喝湯。

涼面大師

西部國際金融中心周圍

如果一定要推一家涼面，思來想去，依然決定請(qǐng)涼面大師出山。

自稱大師，一點(diǎn)都不謙虛，但吃了之后確實(shí)甘拜下風(fēng)，木姜子、芥末、折耳根，看起來莫名其妙、花里胡哨的東西，沒想到渾然天成，一口下去就有足夠辨識(shí)度，讓人難忘。

這是一個(gè)游攤，位置飄忽不定，大部分時(shí)候在西部國際金融中心，第一次去的時(shí)候到處張望，結(jié)果就藏在一把黑傘下面。

看似沒有排隊(duì)、實(shí)則被包圍，主動(dòng)形成一個(gè)圓圈把老板嚴(yán)絲合縫保護(hù)起來，一言不發(fā)的神情像極了書桓和依萍擁吻的場(chǎng)面。

為什么要圍著，因?yàn)橐浪赖陌炎约耗峭朊娑⒅?2：20 涼面就已售罄，我們拿到了最后四碗。

買涼面的步驟：

1、選擇種類，純涼面、雙拼涼面加涼皮、三拼涼面涼皮牛筋面。

2、一圈層的人都選完后，老板把面鋪在盒子上，開始打料。先是香菜、折耳根、蔥，再是小米辣、蒜水、芥末、木姜子，多糖多辣，什么口味，認(rèn)準(zhǔn)自己的那碗面別猶豫提前說。

3、拌面。需要老板拌的，老板要問：在附近上班嗎？遠(yuǎn)了不建議拌、下午吃也不建議拌。

盒子一打開，就是對(duì)的、是想要的感覺，涼面很像川北的蒸涼面的感覺，牛筋面粗粗的、扁扁的像豬大腸，又脆又韌。

紅油香、各種調(diào)料平衡到位，回口有點(diǎn)微辣，吃到一半才發(fā)現(xiàn)配料是土豆絲和胡蘿卜絲“竟然胡蘿卜絲都變好吃了”。

還沒吃完，我們就開始復(fù)盤起來，這次太匆忙，下次要來一個(gè)加芥末的、再來一個(gè)加木姜子的......

老板不一定會(huì)每天出攤，如果出攤的話，基本上是上午11：30、下午16：30 在西金中心就位，賣完就收，想吃的朋友請(qǐng)一定提前到達(dá)。

老板整個(gè)風(fēng)格很像羅永浩，一邊很自信地說：這還沒到我的巔峰期，我的巔峰在去年。一邊很謙虛地說：跑太遠(yuǎn)了為了吃面劃不來哈，味道不至于。

以上三碗

讓人在食欲不振的夏天

有一絲快樂和滿足

如果你今年也新發(fā)現(xiàn)了美味解暑的涼面

請(qǐng)?jiān)诹粞詤^(qū)端上桌

今日編輯 | 余飛

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大榜播客上線第十一期啦

苦瓜吃了好，清熱的；

折耳根多吃點(diǎn)，清熱的；

綠豆湯喝了好，清熱的。

就連冬天冷得打擺子的時(shí)候

和臘肉香腸一起煮的

棒菜顛顛、兒菜腦殼

味道苦茵茵的，也是清熱的

到底哪兒有那么多火需要清？

到底哪里需要一年四季將清熱進(jìn)行到底？

本期我們就來聊聊

四川人終身清熱的事業(yè)

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烏桕樹的花（毛毛蟲）和果