潮汕覓食記：從街頭小吃到市井排檔，為什么潮汕人對本地味這么專一？

去年年初去廣東旅行，從大灣區、梅州到潮汕，基本算是覆蓋了廣東地區廣府、客家、潮汕三大民系的生活區域。

旅行過程中，我觀察了廣東各地的餐廳分布情況，發現潮汕風味的餐廳，如潮汕砂鍋粥、牛肉火鍋、隆江豬腳飯（沒錯豬腳飯也發源于潮汕地區），在廣東各地都很常見，從平價小店到高端餐廳，各個層次都有。

廣東客家人雖然數量不少，但客家風味的餐廳數量相對較少，一般都是賣鹽焗雞的小店，高端餐廳更是寥寥無幾。廣府風味餐廳大部分地方都很多，但在潮汕地區，廣府菜的比例顯然不如廣府地區潮汕菜的占比高。其他外來菜系的占比也都不高。

這說明，潮汕地區對本地菜系的認可程度非常高。

普寧豆干、無米粿

觀察夜市、美食街的攤位情況，也能得出類似結論。全國大多數的夜市、美食街，你都能找到長沙臭豆腐、烤肉串、大香腸等無分地域的網紅單品。比如某一年我去太原的美食街，發現整條街賣的都是全國各地都能見到的網紅小吃，唯獨山西本地特色小吃，倒是不容易找到。

潮汕地區情況則完全不同，雖然免不了種類雷同，但潮汕地區的夜市、美食街，賣的基本都是潮汕本地風味吃食，如各種粿、海鮮粥、生腌、鹵鵝、油柑汁、甘草水果、普寧豆干、蠔烙、牛肉丸、反沙、腐乳雞翅、五果湯等，很少看到其他地方隨處可見的長沙臭豆腐之類。

潮汕地區挺喜歡吃牛肉的，牛肉攤也不少

所以什么好吃，吃什么好，主要就看你能否接受潮汕地區的口味。

潮汕地區位于閩南和廣府地區之間，飲食習慣兼具閩粵特點。總體而言，潮州菜（也稱潮汕菜，簡稱潮菜）比較注重本味，調味相對清淡少辣，主食以米制品為主。

因地利之故，潮汕地區愛吃海鮮，也喜食鹵味，習慣制作湯湯水水的湯、羹、粥類食物。潮州菜醬料種類多樣，最常見的是普寧豆醬、沙茶醬、魚露這三種，后兩者閩南也常用，但普寧豆醬應該算潮汕本地特色。

甘草水果，有點像廣西的酸嘢，由切片水果加入甘草、糖、鹽等調制的料汁制成

廣府人和客家人都愛吃雞，潮汕人則更愛吃鵝，一個幾年的獅頭鵝頭，在這里能賣出幾百上千的高價，這在很多人看來未免有些不可思議。西餐中愛用的鵝肝，在潮汕也多見，但做法有所不同。潮汕人和閩南人都愛喝茶（工夫茶\功夫茶），兩地小吃品類相似，但不少小吃做法存在一些微妙不同。和廣東、福建類似，潮汕地區也有非常多糖水、甜湯店，適合在熱天吃一碗解暑。

所以如果你來自江南或者東南沿海，應該會比較容易接受潮汕口味。反之如果你是面食愛好者或者偏好重口味，也許會覺得潮汕美食有些寡淡，總之，適口者珍。

潮州、汕頭、揭陽都屬于潮汕地區，口味差不多。接下來，總結分享下我在潮汕地區吃過的各家餐廳，基本上能覆蓋潮汕地區的平價食物。至于高端餐飲，我是一人窮游，錢包不支持。

美食街

龍眼南路（汕頭）

美食街邊的海鮮和粥店，經常會在門面放各種海鮮，配上紅色的辣椒、黑色的香菜，很吸睛

龍眼南路是汕頭有名的美食街，一條街都是各種潮汕風味，晚上也很熱鬧，雖然近幾年不免有些網紅化，不過對于游客而言，能在一條街上品嘗到各種潮汕美食，倒也不錯。

油柑汁，潮汕地區到處都是，價格從4元到8元不等，其實味道都差不多，遠離景區價格就會便宜很多。入口酸中微澀，回味帶點甘甜，總體比較清爽解膩，我還挺喜歡喝的。

油柑

油柑富含有機酸和單寧，具有一定的潤腸通便作用，但多喝可能會刺激胃腸道，所以盡量不要空腹喝，腸胃虛弱者也不適合多喝。

金二順潮汕生腌

有幾家分店，龍眼南路上就有一家。

潮汕生腌以魚、蝦、貝類加入醬油、魚露、麻油、蒜、姜、香菜、辣椒等調制的生腌汁制成，口味清爽鮮美不油膩。我比較喜歡半生不熟偏生的肉類，所以感覺口味不錯。但是生食畢竟比較刺激腸胃，推薦先吃點（比如潮汕白粥）墊一下肚子再吃生腌。

我沒在龍眼南路買，是在揭陽吃的反沙咸蛋黃

反沙，這是潮汕特有的一種點心做法。是將白糖融化成糖漿后再包裹炸熟的食材，冷卻后糖漿結晶，形成糖霜的烹調技法。口味酥脆中帶甜，豐富口味的同時，又可延長食物保存時間。

啟興純齋餅食

汕頭的手信老店，供應各種素齋類糕點，品種很豐富。

我買了一包糕點拼盤，準備路上吃。都挺頂飽的，就是有些干。

中山路（揭陽）

豬腸漲糯米，這個我沒體驗。

潮汕人把用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品，叫做“粿”。像紅桃粿、鼠曲粿、菜頭粿等糕點屬于粿，粿條、炒粿之類主食，也屬于粿。

這碗看起來像面條的是腐乳粿。以粿條為主料，搭配腐乳汁、香菇、瘦肉、豬肝等食材濕炒而成，帶著濃厚的芡汁，腐乳量不太大。粿條口感比較軟，有點像上海的爛糊面。

附送一碗丸子湯，肉皮配魚丸。

水粿、酵粿桃和潮汕春卷等。

酵果桃，由米漿加入花生制成，可以蒸可以炸，配了甜口醬汁。

這個不確定是什么粿，配了咸口醬汁，韭菜餡的，皮彈而韌。

潮汕春卷，比平時吃的春卷大不少，餡料是豆瓣、韭菜等。

阿瑞蠔烙

阿叔阿婆開的小店。潮汕的蠔烙又叫蠔煎，應該和閩南的蚵仔煎同源，都以生蠔的鮮、嫩為特色，但做法和口味都非常不同。

潮汕的蠔烙基本是油炸的，除了生蠔以外，最主要的食材是蛋，可以理解成油炸的生蠔蛋餅，雞蛋炸過松脆蓬松，配了醬油等蘸料。

潮州古城

水晶餃，蠻好看的，餡料甜咸都有。

某家開門很早的點心店，名字不記得了。這家春餅不錯，餡料干鮮，里面放了蝦皮。

芋泥餅、豆沙餅，和蘇式月餅差不多的樣子。

潮之銳記砂鍋粥

我點了蝦拼干貝海鮮粥，料給的不少，調味不重，簡單的麻油、胡椒、香菜，主要突出蝦和干貝的鮮。店家還給了豆醬、炸脆豆、咸菜三種配菜，可以蘸著豆醬吃，更添一份鮮甜。

潮味腸粉

潮州古城小巷里的老夫老妻小店，老夫妻都挺客氣的，出餐有點慢。

潮州的腸粉配的是花生醬和沙茶醬等調制的醬汁，咸鮮中帶著甜味和花生香。牛肉腸粉的牛肉有牛肉味和一些纖維感，沒有像有些地方那樣過分腌制，失去牛肉的口感。不過可能有些人吃不慣花生醬的腸粉。

十八曲魚餃

主營魚面、魚餃等潮汕特色小吃。

一份全家福里包括魚面、魚餃、魚冊、魚丸、魚蛋、金不換丸、豬筋丸、豬肚丸、浮餃，種類非常豐富。老實說我不是很分得清這幾種東西，不過魚面的口感確實很神奇，脆脆彈彈，又完全是魚肉的味道。

食甜甲咸

名字很特別的老式甜湯店，味道還不錯。

甜湯里放了鴨母捻、紅棗、糖藕、鵪鶉蛋、白果、銀耳、紅豆、枸杞、米仁等。鴨母捻口感糯糯的，里面是花生餡。

潮盛老魏記杏仁茶

主要供應杏仁茶和芝麻茶，也提供一些小吃。

杏仁茶和芝麻茶可以選擇雙拼，口感較芝麻糊來說更加細膩，但沒有那么濃稠。芝麻和杏仁不同的香，加上桂花，香味撲鼻。

鳳凰豆腐，產自潮州鳳凰山區，外脆里嫩。搭配薄荷和醋一起吃，我還是第一次見到炸豆腐配薄荷的搭配，不過薄荷的清香，確實適合搭配炸物。

腐乳雞翅，外皮酥脆蓬松，雞翅用腐乳腌制過，所以帶著些微腐乳味。

餐廳小店

汕頭

吳記富苑

由大排檔發展而來的餐飲名店，營業到深夜。這家店的特點是采用明檔點菜，上百種菜品擺在面前，光看著就很有滿足感。

潮汕地區大部分有代表性的菜品點心，在這里都能找到。人均幾十上百可以吃，點幾個貴點的海鮮，上千塊也不是沒可能。

這家店的優點是菜量不大，一個人可以點好幾種菜。我點了鹵豬腳、生腌、普寧豆干、炸鮮奶、白粥和某種粿。豬腳富含膠質感，配了咸鮮有彈性的肉餅，蘸醬是豆醬。豆干皮脆，配了韭花醬。生腌蝦和血蚶確實鮮甜，配了辣椒醋蘸料。白粥濃稠順滑，右上方的粿主要以土豆制成。

杏花吳記牛肉火鍋

潮汕的牛肉火鍋很出名，這家是牛肉火鍋老店，生意很好。潮汕牛肉火鍋一般以黃牛肉為原料，追求食材新鮮，口味高下主要看原料好壞。據說潮汕本地牛肉產量有限，制作牛肉火鍋所需的黃牛，其實很多來自貴州，運到潮汕后，要經過一段時間的育肥，方才適合作為火鍋牛肉。

火鍋湯底基本是清湯，默認蘸醬包括甜口的沙茶醬和咸辣的醬油辣醬兩種口味，我自己又自選調了一份醬料，在沙茶中加入了香菜、蒜末等。感覺沙茶不要蘸太多，帶點味道就行，這樣不至于蓋過牛肉的本味。

我點了牛舌、雪花、吊龍三種部位以及牛肉丸。不同部位的燙煮時間不同，一般僅需8-15秒就可撈出。雪花牛肉肥瘦相間，比較嫩，牛舌細膩而帶有一些嚼勁，吊龍比較嫩，感覺牛肉味相對濃一些。牛肉丸也是潮汕特色，真的非常有彈性，而且還帶點脆。

春梅里鹵鵝館

鹵鵝老店，這家店大概是新裝修過，看起來非常顯眼。

我點的是原肝，價格最便宜，口感比較緊實，帶點嚼勁。因為鹵過，所以還是挺香的。店里還有種比較貴的粉肝，據說口感細膩，脂肪含量比較高，大概和西餐鵝肝口感接近。

鹵鵝肉，確實挺香的，肥瘦相間。配了蒜泥醋和醬油兩種蘸料。

鎮平粿汁店

所謂粿汁，是以糯米粉蒸制晾曬成型的一種主食，口感比粿條更有彈性。潮汕不同地區的做法有所不同。

粿汁的配料包括鹵肉、豬瘦肉、豬雜、粉腸、鹵蛋、臘腸等，自由選擇，豐儉由人。

粿汁的湯比較濃稠，有點像潮汕白粥湯的口感。配菜里面，感覺臘腸和瘦肉味道最好，臘腸有酒香。

老媽宮粽球

汕頭小公園老媽宮（天后宮）附近的老店。主打餡料豐富的大個粽子。看菜單上介紹的餡料，確實是江南嘗不到的風味。

老媽宮粽球的粽子個頭比較大。特色是甜咸雙烹粽，配料包括糯米、豆沙、南乳五花肉、蛋黃、蝦米、香菇、瓜丁、柑餅、白果。甜咸兩種口味的餡料井水不犯河水的待在一個粽子里，成功終結了甜粽還是咸粽的地域論爭。

后來我去泉州，發現當地燒肉粽的配方和潮汕粽球類似。配了閩南常用的沙茶醬，味道比這家好吃。

鱟粿，汕頭潮陽一帶的傳統小吃，早期版本制作中要加入鱟肉，因此得名。現代版本的鱟粿一般沒有鱟肉，而是用蝦、魷魚等替代，吃起來有點像用米漿代替糯米蒸制的粽子，配了沙茶醬。

廣場老牌豆花甜湯

汕頭的甜湯老店，除了豆花甜湯外，也賣各種粿和快餐零食。記得我之前去的時候評分還沒那么低的。

豆花雜錦，加入了薏米、蓮子等。對比平時吃的豆花，潮汕的豆花更像甜品，口感有點像布丁，非常濃稠，豆香也比較濃。

五果湯，包括西米、牛奶、蓮子、薏米等。閩南地區也有四果湯，和潮汕的五果湯差不多。