聽說夏天廣州人的命，是化州給續的

廣東人評判食物有個樸素的共識——“甜”。這并非指糖的甜度，而是食材本味達到巔峰的回甘，是雞有雞味、魚有魚味、湯有清甜的通感。比起濃墨重彩的調味，他們更在意如何把食材本味推向極致。

這種追求甚至延伸到了糖水。看似輕盈的甜品，同樣講究食材的時令搭配、前期處理與火候拿捏。廣東糖水的流派眾多，潮州細膩，廣府繁盛，而化州卻總被擺在格外醒目的位置。有句俗話說：“世界糖水在中國，中國糖水在廣東，廣東糖水在化州。”這句近乎宣言般的自信背后，是化州深厚的糖水文化，以及對食材本味始終如一的堅持。

第一次見到化州糖水鋪是在廣州。它們常開在大學附近、居民社區或城中村里，沒有奶茶店明亮時髦的門頭，也不像新式甜品鋪那樣精心設計空間。“化州糖水”四個字幾乎就是店名的全部，簡單得近乎敷衍。這些糖水鋪像便利店一般自然地嵌入日常生活，服務著熟門熟路的街坊與學生。想吃的時候，人們不必鄭重其事地出門，只需下樓走幾步，便能買上一碗。

然而，這種樸素并不是在大城市里為了節省經營成本而形成的妥協。真正到了化州才發現，糖水鋪原本就是如此模樣。如果初來化州，又恰好對化州糖水毫無概念，那么大概率會與不少糖水鋪擦肩而過。

它們實在太不起眼了。

散落在街頭巷尾，有些店面新凈明亮，卻往往只是經營十余年后的翻新罷了，有些則仍保留著舊式鋪面的模樣。招牌上或許會加上“爽爽”、“甜爽”、“清心”一類聽上去便能消暑的字眼，也有些沿用店主姓氏，以“××記”命名。它們常與燒臘快餐店、小炒店、廉價漢堡店做鄰居，混在一排市井商鋪之間，并不刻意突出自己。

也正因為如此，對于不知情的外地人而言，化州糖水鋪多少帶著一點“飯縮力”。習慣了用裝修和社交媒體熱度判斷美食的人，往往很難從這些樸實無華的門臉上獲得信心。但在化州，糖水店的密度高得讓人無法忽視。走不了幾條街，總能再次與它們相遇。于是遲早有一次，你會推開那扇貼著“冷氣開放”的玻璃門，真正走進去。

門內通常是另一番景象。一整面墻的菜單密密麻麻寫滿品類，或是一張塑封得發亮的老式菜單擺在桌面上，數十種糖水排列其間，名字有的熟悉，有的陌生，一眼望去竟有些無從下手。若拿不定主意，也可以直接走向冰柜。老板似乎早已習慣了顧客在菜單前的猶疑，熟練地拉開柜門，冷氣便裹挾著甜香撲面而來。十幾二十個冷藏桶整齊排開，外表看似相同，里面卻藏著各式糖水與配料。你指哪樣，老板便舀哪樣，不消片刻，一碗屬于你的化州糖水便調配完成。

如今，化州糖水并不是一種季節性的點綴。但如果說最得人心的時刻，非夏日莫屬。

每年清明過后，雨水漸歇，嶺南的暑氣便一日日升起來。到了盛夏，潮濕的熱浪壓在城鎮與鄉野之間，空氣仿佛凝滯一般。人在這樣的天氣里往往很難提起胃口。而這時，一碗冰鎮到恰到好處的化州糖水顯得格外對味。它不僅是甜品，更是一份浸潤著本地人生存智慧的清涼。

這種需求并非現代人的發明。古人眼中的嶺南，常與濕熱、瘴癘和貶謫聯系在一起。韓愈南下潮州，蘇軾輾轉惠州、儋州，都讓這片南方土地在中原想象中多了一層遙遠而艱辛的意味。

炎熱、潮濕與漫長夏日，共同塑造了嶺南人對身體感受的敏銳，也催生出一套借飲食調養自身的生活方法。廣東人愛煲湯、飲涼茶，化州本土則把這種順應氣候、調養身體的經驗，熬進了糖水之中。

因此，糖水在化州從一開始便不僅是甜品。綠豆、紅豆、薏米、蓮子、馬蹄、番薯等尋常食材，被寄予了清熱、祛濕、潤燥的期待；沙參、玉竹、百合等藥食同源的材料，也常常出現在糖水鍋中。說是糖水，其實更像一碗溫潤的養生湯。講究寒熱平衡，也講究應季搭配，這套邏輯與煲老火靚湯如出一轍。

如果說濕熱氣候解釋了化州人為何需要糖水，那么遍布鄉野的甘蔗田，則為這種需求提供了最現實的基礎。化州自古便是廣東重要的甘蔗產區。甘蔗在這里不只是農作物，也深深參與了地方味覺的形成。

每年秋冬之交，甘蔗已然退祛青澀，榨季便開始了。所謂榨季，是甘蔗收獲后送入糖廠壓榨制糖的時節，也是化州人一年中最忙碌也最甜蜜的日子。

天還未亮，蔗農們就已經走進了田間。笪橋、良光一帶，是化州最重要的甘蔗種植區。放眼望去，連片蔗田如綠色潮水般鋪展開來。人隱沒在高過頭頂的甘蔗林中，只能聽見此起彼伏的砍蔗聲。刀鋒貼著蔗根落下，清脆一響，一根甘蔗應聲倒地。隨后是去葉、整理、捆扎，一套動作嫻熟且利落。

▌廣東湛江蔗農駕駛機器采收甘蔗

不久之后，滿載甘蔗的貨車便從田間駛出，沿著鄉道匯向糖廠。對于化州人而言，榨季不僅意味著收獲，更像是一場全城參與的集體勞動。

糖廠則是另一番熱火朝天。新鮮甘蔗被送進機器，經歷壓榨、澄清、蒸發與結晶，最終化作細白晶亮的砂糖。這股甜香，從糖廠的煙囪和車間里漫出來，夜以繼日，貫穿整個榨季。空氣中彌漫著糖蔗特有的醇厚甜香，整個化州仿佛都淋上了甜蜜的糖衣。

化州種蔗的歷史至少可以追溯到清代。據《化州縣志》記載，甘蔗早已是當地重要的經濟作物。到了1958年，化州糖廠建成投產，現代制糖工業由此在這片土地上扎下根來。此后的幾十年里，茂名一度擁有六家糖廠。每到榨季，機器的轟鳴聲此起彼伏，甘蔗從田野流向工廠，再變成家家戶戶灶上的糖，也支撐起無數人的生計。

經歷行業起伏與時代變遷后，當年的六家糖廠大多已退出歷史舞臺，如今仍保留下來的兩家，都位于化州。直到今天，化州依然是茂名最重要的產糖區。過去的二十余年間，這里甘蔗和食糖產量長期占據茂名總產量的八成以上，“茂名糖罐子”的稱呼也由此而來。

相對充足的糖源，讓“煲糖水”成為尋常百姓家負擔得起的日常。人們把各種食材投入鍋中，與蔗糖一同慢慢熬煮。隨著經驗代代相傳，品類越來越豐富，搭配越來越講究，糖水才從一口家用的鍋里，慢慢走向街頭巷尾，成為化州最具辨識度的地方風味之一。

從某種意義上說，化州糖水并不是被發明出來的，而是被這片土地一點點“熬”出來的。

中國人對于甜湯的偏愛由來已久。唐人宴飲中已有冰鎮甜品的蹤影，宋人的食單里也能見到赤豆糖粥一類的甜食，到了清代，酸梅湯更成為流傳至今的消暑佳飲。歷經千年流轉，那些以豆類、蓮子、百合、芋薯入饌的甜食傳統并未消失，而是在不同地域衍生出各自的風味。到了化州，這些熟悉的食材又被賦予了新的組合方式。

先從那些最容易被外地人認出的糖水說起。清補涼、番薯糖水、香芋西米露……這些名字大多耳熟能詳。各種籺糖則更具化州特色，米粉、薯粉經過揉制，做成一粒粒或一條條手工小料，做法與如今奶茶中常見的“各種圓”頗有異曲同工之妙，卻多了幾分手作的古早味。它們共同構成了化州人的甜味記憶。

▌廣東大滿貫糖水、紅棗銀耳番薯糖水

若要選一種最能代表化州糖水氣質的食材，或許是芋頭。它從來不是賣相最惹眼的那個，顏色素凈，香氣內斂，卻有著足以撫慰人心的綿密與溫厚。無論是與西米同煮，還是單獨食用，怎么翻來覆去地吃都不易生厭。番薯亦是如此。經過慢火熬煮，原本樸實無華的根莖變得軟糯香甜，在糖水中釋放出溫暖而踏實的力量。此外，還有馬蹄的清甜解膩、涼粉的清潤回甘……這些食材沒有華麗的外表，卻像化州糖水本身一樣，講究的是細水長流的陪伴。

不過，若只停留在這些經典款上，還不能算真正理解化州糖水。如今奶茶店里不斷擴充的配料表，總能引來一句驚呼：“這個也能加？”但對于化州人而言，這種驚呼多少顯得有些保守了。除了經典款，化州糖水還有一些讓外地人摸不著頭腦的搭配。

▌廣東傳統甜品海帶綠豆沙

最令人意外的，當屬綠豆沙中的臭草與海帶。臭草是嶺南常見的草本植物，帶著獨特而清冽的植物香氣，據說能祛風利尿，因此在甜品和涼茶中并不罕見。而海帶的加入，則幾乎突破了所有外地人的味覺認知。畢竟在許多人看來，海帶屬于排骨湯、火鍋或涼拌菜，是徹頭徹尾的咸鮮食材，未下鍋前甚至帶著若隱若現的海腥氣。然而它卻搖身一變，出現在了化州糖水中。

在處理海帶時，不僅要將其充分浸泡、漲發，還需要仔細去除黏液與腥氣，再切成小段入鍋。當盛夏燥熱難耐，化州人將海帶與臭草一同熬入綠豆湯中，追求的并不是獵奇，而是一種更清爽、更有層次的消暑滋味。第一次品嘗時，大腦難免會陷入左右互搏：“海帶怎么可以做成糖水？”但入口后滑韌的獨特口感，反倒是托舉起了綠豆本身的沙、綿與清爽。這種思路，暗合了粵菜里典型的“輔料吊鮮”的傳統。粵菜大廚常用外地人意想不到的食材或邊角料來激發湯頭的鮮甜，而化州人則在糖水世界里無師自通，用臭草、海帶去增加口感的變化，食物之間的相互成就，最終讓這碗糖水沉淀得利口甘甜。

▌采摘新鮮毛薯

這種烹飪“巧思”，同樣體現在糖水中對地域食材的挖掘上。譬如那碗名不見經傳的田薯籺糖水。許多外地人第一次見到田薯時，總會誤以為是山藥。然而入口之后才發現，兩者截然不同。它比山藥更甘甜，質地也偏粉糯，即便久煮也不易散碎。雖然田薯不如芋頭稠潤，也不像番薯那般濃郁，卻在嘗過一口之后，心甘情愿被它俘獲。

▌化州糖水菠蘿糖、綠豆海帶籺糖

菜單上的“菠蘿”，也暗藏玄機。真正端上桌時才發現，化州糖水里的菠蘿，其實是菠蘿蜜。這種果實肥厚，芳香飽滿，自帶一種霸道又甜膩的熱帶氣息。化州人卻把它做成糖水，巧妙地弱化了菠蘿蜜厚重的甜膩，綿軟之余多了一份沁涼口感。雖然甜仍是甜，卻變得更加輕盈、爽口，不再給人味覺的負擔。化州人似乎總有辦法，在糖水中將一種食材最鮮明的個性打磨得恰到好處。

對于許多老一輩化州人來說，糖水最早并不是一種需要被標記出來的地方風味，而是生活里再自然不過的一部分，是暑熱天里一碗“媽媽的味道”。化州籍作家陳劉雄記得，兒時因為家貧，母親會用番薯粉搓成薯粒，和紅棗、冰糖一起熬煮，煮沸后“一股清甜味飄逸填滿了矮小的泥磚屋”。味覺印記封存的是一段苦中作樂的時光。再后來，這鍋糖水被其父親挑上街頭，走村串戶叫賣，竟撐起了一個家。

過去，人們的生活仍跟著節氣與時令緩慢流轉。賣糖水的老人騎著三輪車穿街過巷，熟悉的叫賣聲響起時，才覺知真正的夏天來了，對于并不寬裕的家庭而言，那時去外面吃一碗糖水并非理所當然，而是一筆需要斟酌的額外開銷；放學路上飄來的甜香，還需要靠克制來抵擋；攢下的零花錢，也許只夠換來一碗最基礎的糖水。也正因為不是隨時可得，那一碗甜才在數十年過去后依然格外清晰。

廣東人常說“飲茶”，卻偏偏說“食糖水”。一個“食”字，看似只是方言里的習慣用法，卻無意間把糖水從甜品拉進了日常吃食的范疇。“去食糖水”成了一句再自然不過的邀約，就像成都人約著喝茶一樣，帶著一種無需解釋的親近感。

朋友見面，會說“去食碗糖水”；晚飯后散步，會約一句“出去食糖水”；放學后，總要和同學在學校附近坐上一會兒，喝完糖水再各自回家；火熱夏夜里，寫完作業，吹著風扇，等外婆把糖水分成一人一碗，也是許多化州人共同擁有過的無憂無慮。

化州人都有自己偏愛的糖水鋪，記憶里的它們總是熱鬧的，人聲混雜在碗勺的碰撞聲響里。多年以后再回頭看，那些夏夜究竟有多悶熱早已記不清了，留下來的，反而是糖水入口時的清甜和沒有隔閡的人情。

雖然現在糖水在化州已然唾手可得，但它與季節之間的關系并沒有因此消失。真正懂食材的化州人，仍然會認真分辨各種食材的最佳狀態。這種對時令的執拗，會變成一種可愛的反差：當外地人因為品嘗到這一口新奇而心滿意足地驚呼時，老板卻只會不慌不忙地望一眼，語氣里帶著一絲屬于行家的篤定與惋惜：“你現在吃的還不是時候啦，要等到中秋節前后，那個時候的田薯吃起來才好吃，口感最佳。”

他們不會因為生意而迎合，只是認認真真地告訴你，什么季節，才配得上一種食材最圓滿的滋味。這份誠實，比糖水本身更甜。

汪曾祺寫過：“這就是鹽的味道、山的味道、風的味道、陽光的味道，也是時間的味道、人情的味道。”對于化州而言，這句話放在糖水身上，同樣恰如其分。

▌? 化州旅游

如今，化州糖水的烹飪技藝被列入了茂名市級和化州市縣級非遺名錄，官方認證為這碗市井甜湯補上了一張遲到的名片。城市的大街小巷里，糖水店營業至深夜。珠三角的城中村、大學城和居民區，也總能見到“化州糖水”的招牌。但有趣的是，越是在流動頻繁的時代，化州糖水身上的地方性反而愈發鮮明。

對于離開家鄉的化州人來說，真正令人惦念的，未必是一碗廣義上的糖水，而是那些被放大了的“化州風味”：綠豆沙里的臭草和海帶，清補涼中特有的配比，在家鄉常光顧的那家老店十年如一日的做法。這些細微的差別，外地人未必察覺，但化州人一嘗便知道。也正因為難以復制，所以它們才成了辨認故鄉時的可靠線索。

化州糖水所承載的，遠不止甜味本身。它既是嶺南人因地制宜的飲食智慧，也是一個普通家庭謀生的手藝；既見證著化州從街頭攤檔到城市商鋪的變遷，也維系了異鄉人與故土之間若即若離的聯系。對于一座城市而言，真正重要的食物，未必是精致、昂貴的，而是那些足夠日常、足夠普遍，以至于人們很少重視到它的存在，卻又無法想象失去它之后的生活。

化州糖水，大抵如此。

編輯｜Lili、Kiki

文｜李悅Jeanette

圖｜視覺中國