北京
中國食品安全網訊 民以食為天，食以安為先。老年群體身體機能偏弱、飲食耐受度較低，養老機構食品安全，既是民生底線，更是養老服務暖心底色。為切實守護老年人飲食安全，緊扣養老機構餐飲運營特點，錨定源頭管控、流程規范、隊伍提質、透明監管、適老服務五大維度，從嚴抓實食品安全全鏈條管理，全方位筑牢銀發群體舌尖安全屏障，用心用情守護老年人安全三餐、暖心三餐。
壓實層級責任，構建閉環食安管理體系。始終將食品安全作為養老服務首要底線工作，嚴格落實機構主體責任、行業監管責任，織密全域食安管理網絡。配齊各級食品安全管理人員，厘清機構負責人、食堂管理員、后廚從業人員崗位職責，把安全責任壓實到崗位、落實到個人。結合養老機構餐飲服務特殊性，健全食材采購、倉儲保管、加工烹飪、餐具消殺、食品留樣、應急處置、自查整改全套管理制度，補齊老舊食堂管理短板，杜絕制度流于形式、管理浮于表面。建立常態化隱患排查機制，落實后廚每日自查、全域每周排查、月度復盤整改工作模式，建立隱患排查、整改落實、復核銷號工作機制，緊盯高頻共性問題靶向整改，嚴防問題反彈復發。同時深化民政、市場監管跨部門協同聯動，常態化開展聯合檢查、健全信息互通、聯合懲戒工作機制，凝聚監管合力，補齊監管短板，構建齊抓共管、閉環管控的養老食安工作格局。
嚴把源頭準入，筑牢食材安全第一道防線。聚焦食材源頭風險，擇優篩選資質完備、冷鏈規范、溯源健全、口碑優質的正規供應商，簽訂專項供貨協議，明確食材品質標準、安全追責細則，堅決杜絕三無食材、劣質食材、臨期過期食材進入食堂后廚。嚴格落實進貨查驗、索證索票、溯源臺賬管理制度，完整留存采購票據、供貨資質，做到每一批食材來源可溯、去向可查、責任可究。精細化規范倉儲分區管理，食堂庫房嚴格劃分主食、生鮮、熟食、調味品專屬區域，執行食材離地離墻、分類存放、生熟隔離標準，精準調控冷藏冷凍設備恒溫標準，定期盤點清理臨期食材、變質食材。配齊庫房防蟲、防鼠、防塵、通風消殺設施，常態化做好庫房保潔消殺，從源頭杜絕食材霉變、交叉污染，保障上桌食材新鮮、安全、優質。
細化流程管控，規范后廚標準化作業流程。全面優化養老食堂功能布局，標準化劃分粗加工、精加工、烹飪備餐、清洗消殺、食品留樣獨立功能區，全面推行砧板、刀具、容器色標分類管理，葷素、生熟器具分開使用、專區存放，徹底規避后廚交叉污染風險。貼合老年人消化、咀嚼能力，優化烹飪操作標準，做到食材充分清洗、餐食燒熟煮透，兼顧食品安全與軟爛適口；嚴格落實食品48小時留樣制度，固定留樣分量、規范留樣登記、低溫專柜存放，實現每餐必留、臺賬齊全。從嚴落實餐用具消殺閉環流程，嚴格執行一刮、二洗、三消毒、四保潔操作規范，消殺完成后密閉存放防護；每日定時對后廚操作臺、就餐大廳、公共區域全方位清潔消殺，常態化維護后廚環境衛生，打造干凈有序、合規安全的餐飲作業環境。
淬煉專業隊伍，夯實餐飲服務安全能力。堅持以人為本，從嚴抓實從業人員全流程管理，筑牢人員安全防線。嚴格執行從業人員持證上崗制度，全體后廚工作人員持有效健康證明上崗，動態排查從業健康狀況，傳染性疾病人員即刻調離餐飲崗位。常態化開展食品安全專題培訓、典型案例警示教育、實操技能演練，圍繞老年飲食禁忌、后廚操作規范、食安應急處置、衛生行為準則開展常態化教學，全面提升從業人員風險防范意識與規范作業能力。統一落實從業人員著裝管理，上崗全程規范穿戴工作服、工作帽、口罩，嚴禁徒手觸碰直接入口食品，規范后廚作業行為，打造專業、規范、守責的養老餐飲服務隊伍。
賦能陽光監管，打造適老暖心助餐服務。全面推進陽光透明監管，實現“明廚亮灶”全覆蓋，面向老人、家屬公開后廚加工全過程，主動接受群眾監督。公開服務承諾、菜品食譜、投訴反饋渠道，主動公示每日自查、消殺留樣記錄，提升養老助餐公信力。科學定制低鹽、低脂、易消化營養食譜，定期征集老年用餐意見，動態優化菜品口味、餐食搭配，兼顧營養健康與口感適配。以精細化、標準化、暖心化食品安全管理，護航老年人樂享安心幸福晚年。
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