實探滬上大賣場餐飲化趨勢

商超熟食區(qū)面積在不斷擴大。

作者｜許小九

上海大賣場，在悄悄發(fā)生變化。

當(dāng)你走進超市，剛出爐的面包、滋滋作響的烤羊肉串、滾油里翻騰的手工油條共同上演著一場活色生香的感官盛宴。你以為這是美食街嗎，不，這是上海的超市。

最近，清美集團旗下的“品上生活”在上海連開兩家新店。6月18日，匯金百貨虹橋店，3000平方米。6月26日，閔行仲盛世界商城店，5300平方米。加上此前的幾家門店，清美在上海已經(jīng)開出了第五家大店。下半年清美計劃在上海新增10家門店，同時已啟動杭州、寧波、蘇州等城市門店選址，正式開啟了全國擴張的布局。據(jù)“清美集團王一君”視頻號所示，清美出滬第一站落址寧波。“品上生活”承諾“當(dāng)日出清，絕不隔夜”，這八個字，展現(xiàn)了其供應(yīng)鏈的硬功夫。

（清美“品上生活”仲盛世紀(jì)商城店）

不只清美在動，聯(lián)華也在跟進。6月12日，世紀(jì)聯(lián)華世紀(jì)店在上海浦東百聯(lián)商圈開業(yè)，打出了“和光食帶”社區(qū)食堂的招牌。3到9元一份的親民菜品，堂食區(qū)當(dāng)天就擠滿了周邊的白領(lǐng)和阿姨爺叔。35周歲的聯(lián)華還在積極調(diào)改，并在熟食堂食這件事上做出令同行矚目的改變。

除此之外，近期，在上海市青浦區(qū)華新鎮(zhèn)鳳起匯商城，聯(lián)華旗下一家近5000平方米的“餐超一體化”新店開業(yè)。門店大刀闊斧將SKU從傳統(tǒng)面積賣場的2萬個精簡至1萬個左右。店內(nèi)設(shè)有透明廚房現(xiàn)制現(xiàn)售的烘焙熟食、面點區(qū)及堂食休息區(qū)。

（世紀(jì)聯(lián)華世紀(jì)店）

作為國內(nèi)老牌零售商，大潤發(fā)也緊跟這波趨勢。目前，大潤發(fā)已在全國范圍內(nèi)完成了多家潤發(fā)食堂的布局，依托自身成熟的供應(yīng)鏈與社區(qū)服務(wù)優(yōu)勢，將食堂業(yè)態(tài)深度融入商超場景。19.9元就能吃60多種餐品，葷菜、素菜、主食、水果一應(yīng)俱全，加上明廚亮灶的透明化設(shè)計，讓食客頗為放心。

（大潤發(fā)閘北店）

不難看出，傳統(tǒng)大賣場們，這兩年都在往同一個方向擠—— 把堂食做起來。

熟食區(qū)里什么最好賣？

把多家不同零售商的大賣場的熟食區(qū)放在一起看，賣得最好的品類，大體可以歸結(jié)為以下四類：鮮榨、涼拌、包子饅頭、現(xiàn)炒。

為什么是這樣？

鮮榨，瞄準(zhǔn)的是“想健康但懶得自己動手”的人。一榨一倒，眼前看著橙子進去、杯子滿出來，信任感就有了。

涼拌，是打工人夏季最佳的菜肴，天熱沒胃口，一盒涼拌木耳、一盒糟貨，配碗白米飯就可對付一頓。

菜包肉包大白饅頭，就是超市做餐飲的復(fù)購機器，客單價雖不高，但購買頻次卻很嚇人。這種高頻小單，是撐起客流基底的骨架。

現(xiàn)炒，是整個熟食區(qū)的靈魂擔(dān)當(dāng)。鍋氣一冒，路過的人就走不動道，不管之前他還在挑什么，只要現(xiàn)炒窗口一開，整個熟食區(qū)的氣氛就不一樣了。

這四樣有一個共同點：都是“高頻+剛需+現(xiàn)制”。超市做它們，不是為了從餐飲里賺大錢，是為了讓客人能天天來、頓頓想?？土鱽砹耍樖仲I袋米、拎桶油，賬就算過來了。

從更深一層看，這是大賣場在重新定義自己的角色。

以前，某家超市的競爭對手可能是相鄰另一家超市，比的也往往是貨架多不多、價格低不低。現(xiàn)在，超市的競爭對手變成了外賣平臺和電商，比的是“誰能讓人走進來”。

餐飲，是拉客人進門最有效的錘子。

答案相同，解法不同

在這波大賣場做堂食的浪潮里，清美的玩法，跟其他玩家有本質(zhì)區(qū)別。

許多大賣場做堂食，是招商模式—— 引進幾個餐飲檔口，租出去，坐收租金。風(fēng)險小，但也很難做出差異化。

清美“品上生活”不一樣，它是全自營。

從田間地頭的蔬菜，到養(yǎng)殖場里的黑豬，到門店里的現(xiàn)烤面包、現(xiàn)炸油條、現(xiàn)包餃子，全部自己做。清美集團2024年總營收129個億，靠的不是開店速度，是從生產(chǎn)到零售的整條鏈路都掌握在自己手里。

這是清美的底牌。供應(yīng)鏈短，品控就容易抓。現(xiàn)制現(xiàn)售的邏輯才能真正跑通。當(dāng)天做的東西當(dāng)天賣完，不隔夜，品質(zhì)才有保障。

但這條路，也不是沒有挑戰(zhàn)。

第一個挑戰(zhàn)，是規(guī)?；蟮钠房?。

開了5家店，接下來是10家、15家。數(shù)千個SKU，每一款都要做到“日清日結(jié)”，每一款都要保持穩(wěn)定出品。這不是靠一套系統(tǒng)就能解決的，要靠人、靠管理、靠時間慢慢磨出來的。

第二個挑戰(zhàn)，是“日清日結(jié)”和“門店擴張”之間的矛盾。

你想店開得快，就要招人、授權(quán)、培養(yǎng)店長。但餐飲的出品穩(wěn)定性，恰恰最依賴人。一個師傅手藝好，不代表十個師傅都能做到同等水平。

清美有獨天得厚的優(yōu)勢，對比之下，其他傳統(tǒng)大賣場轉(zhuǎn)型做食堂，真正難題是餐飲運營能力的建立。

餐飲和零售，是兩個完全不同的行業(yè)。零售的核心是供應(yīng)鏈管理和商品周轉(zhuǎn)，餐飲的核心是現(xiàn)場管理、損耗控制、高峰期的出餐速度。

做慣了貨架管理的人，能不能做好餐飲現(xiàn)場？這是傳統(tǒng)大賣場玩家接下來真正要回答的問題。

餐飲是提高商超服務(wù)的絕佳手段

這股超市做餐飲的風(fēng)是從哪刮來的？答案是：胖東來。

胖東來的調(diào)改旋風(fēng)，從2024年吹到現(xiàn)在。

永輝調(diào)改門店開業(yè)當(dāng)天，銷售額做到188萬，是調(diào)改前的13.9倍。物美43家調(diào)改門店，日均銷售普遍增長了50%到300%。步步高22家在營門店完成了胖東來模式調(diào)改。

數(shù)字很亮眼，但真實的故事，是從開業(yè)后的第三個月開始的。

《北京商報》記者走訪了北京已開業(yè)的多家“胖改店”，發(fā)現(xiàn)一個共同現(xiàn)象：開業(yè)排隊，數(shù)月后客流趨于平穩(wěn)，再也沒有售罄、沒有限流、沒有人群繞商場一圈又一圈。

消費者的新鮮感，來得快，散得也快。

問題出在哪？胖東來能做成功，核心是員工激勵機制。老板把利潤分給員工，讓員工發(fā)自內(nèi)心愿意把服務(wù)做好、把產(chǎn)品做好。講白了，最核心的優(yōu)勢還是商品跟服務(wù)。

商品這塊兒，目前最佳的解決方式就是開發(fā)自有品牌。「品智PLSC」認為，就目前來看，自有品牌的開發(fā)出現(xiàn)了“一梯隊實力斷層，且不斷試新”、“二梯隊緊跟，復(fù)制市場實驗成功的大單品”、“三梯隊覺醒，用個別大爆品帶動自有品牌的開發(fā)”的分層。不管怎樣，零售商們都注意到了這塊，都在加大力度打造自有品牌。

而服務(wù)這塊，超市做餐飲，是提高服務(wù)的絕佳手段。在點飯、拿飯的過程中，服務(wù)的優(yōu)劣通過人與人之間的溝通顯現(xiàn)出來。餐飲的品質(zhì)又是拉開差異化競爭的重頭戲，所以，做好超市餐飲，對提高用戶黏性至關(guān)重要。