貴州
標題黨一下~
美食紀錄片《味起臺州》是這樣描述臺州家燒的：
家燒，大道至簡的調味方式，卻讓食物獲得濃墨重彩的鮮甜厚味。
走進一家臺州菜餐廳，菜單上有很多的“家燒”系列：家燒黃魚、家燒鯧魚等等，除了海鮮，蔬菜也是家燒，家燒白菜、家燒蘿卜，一切皆可家燒。
家燒顧名思義就是臺州老百姓家里的燒菜方法。它是一種介于清炒和紅燒之間的燒法，既不寡淡，也不濃烈，可算是烹飪中的中庸和平衡之道。
臺州家燒的要點：
A.用豬油（可以是肥膘或者熬好的豬油）增加肉香，放入蔥姜蒜在油鍋爆香；
B.食材在鍋里大火高溫煎燒，烹入料酒去腥增香，有時候可以加一點生抽，但是老抽是絕對不能加的；
C.加熱水，使鍋里持續保持高溫，將食材烹煮至熟。
家燒是臺州菜的通行法則，可以運用在幾乎所有臺州盛產的海鮮上，比如黃魚、鯧魚、帶魚、各種蝦、蟹，以及很多蔬菜，比如青菜、蘿卜、筍衣、菜蕻、絲瓜等等，做家燒海鮮和家燒蔬菜的不同就是，海鮮需要用到蔥姜蒜，做家燒蔬菜可以搭配一些香菇、蝦干、豆腐皮等等。
家燒的靈魂是豬油、老酒（臺州人把黃酒稱為老酒）、和熱水。油脂和水在高溫沸騰中產生乳化作用，湯汁呈現一種均勻的淡黃顏色，這個顏色是黃酒和少許生抽產生的，我把它叫做“家燒色”。如果說上海菜的典型顏色是濃油赤醬的紅燒色，那么臺州菜的顏色就是這種乳黃的家燒色。
臺州家燒的味道，是一個字，鮮；
兩個字，鮮甜。
臺州人的味蕾比別的地方的人更多一個區域，那是專門用來鑒別鮮味的。
不鮮，臺州人吃不下飯。
另外，大家可能會問，一桌菜好幾個都是家燒的做法，會不會吃膩？
作為一個臺州土著，我的觀點是：因為家燒是突出食材本味而不會喧賓奪主的做法，臺州人吃了幾十年都不會膩的。
好了，現在你已經學會了臺州家燒技法，已經是個非遺傳承人了。
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