從沙縣小吃到西北拉面，這些餐飲品牌是怎么興起的？

說(shuō)到耳熟能詳?shù)牟惋嬈放疲蠹铱赡苁紫认氲降氖躯湲?dāng)勞、肯德基、達(dá)美樂(lè)等連鎖快餐。但沙縣小吃、西北拉面這些地方社會(huì)餐飲品牌，他們沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)有力的母公司做統(tǒng)一的加盟和物料，可是卻比麥當(dāng)勞肯德基更早在全國(guó)范圍內(nèi)鋪開(kāi)，普及到大大小小的城市里，在口味上都十分相似，不是連鎖，勝似連鎖。這些餐飲品牌是怎么開(kāi)起來(lái)了呢？

“同鄉(xiāng)同業(yè)”這一現(xiàn)象在社會(huì)學(xué)研究中已經(jīng)被討論過(guò)，許久最知名的可能屬于項(xiàng)飆有關(guān)北京“浙江村”的論文，馮軍旗的《新化復(fù)印產(chǎn)業(yè)的生命史》，還有吳重慶的孫村研究等等。簡(jiǎn)單介紹一下這三個(gè)地方，北京的“浙江村”是在大紅門(mén)，以做紡織產(chǎn)業(yè)的浙江溫州人為主，他們利用各種權(quán)力之間的空隙構(gòu)建了浙江村，馮軍旗的新化一文調(diào)查了北京八所高等院校附近的打字復(fù)印行業(yè)，發(fā)現(xiàn)湖南新化縣人經(jīng)營(yíng)的文印店市場(chǎng)占有率達(dá)到65%。而吳重慶的“孫村”在莆田，孫村的村民主要在全國(guó)范圍內(nèi)從事打金行業(yè)。

那么，什么是同鄉(xiāng)同業(yè)呢？同一區(qū)域的人群依托鄉(xiāng)土社會(huì)網(wǎng)絡(luò)，以非正規(guī)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的方式，在鄉(xiāng)土社會(huì)之外從事相同行業(yè)或?qū)儆谕划a(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。從比較費(fèi)孝通的角度來(lái)說(shuō)，同鄉(xiāng)同業(yè)的形成首先依賴(lài)于親緣、地緣關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，是農(nóng)民在城市生存和發(fā)展的生計(jì)模式，并且在社會(huì)資本的主導(dǎo)作用下，形成了完整的運(yùn)行體系。

比如說(shuō)我在新疆的時(shí)候，縣里有一個(gè)莆田人在這里的鄉(xiāng)下做公務(wù)員。我問(wèn)他，為什么跑這么遠(yuǎn)，跨越一整個(gè)中國(guó)來(lái)做公務(wù)員？他說(shuō)，他們村的人就在新疆各地開(kāi)加油站，他自己家之前就在這里經(jīng)營(yíng)加油站十幾年了，就在這里考公務(wù)員了。莆田該村的加油站產(chǎn)業(yè)，也可以算是同鄉(xiāng)同業(yè)的一個(gè)代表。

當(dāng)然，沙縣小吃和西北拉面都是同鄉(xiāng)同業(yè)的一個(gè)代表案例，我正好對(duì)此有點(diǎn)了解，因此我們的“社科干飯指南”的第一期，就來(lái)聊聊沙縣小吃和西北拉面。

首先來(lái)寫(xiě)寫(xiě)三明市沙縣的沙縣小吃。

三明市最有名的應(yīng)該就是三明鋼鐵集團(tuán)和沙縣小吃了，而整個(gè)三明地區(qū)在文化屬性上，卻是模糊的。我們知道廈漳泉說(shuō)閩南話，福州寧德大部說(shuō)省城福州話，莆田還有莆田方言，但三明地區(qū)說(shuō)什么方言、存在著什么樣的民系呢？這是非常復(fù)雜的：大田說(shuō)閩南方言、三元沙縣說(shuō)閩中方言、永安連城寧化是客家人，而建寧泰寧則更親近江西，說(shuō)贛語(yǔ)。在古代，一個(gè)人說(shuō)什么方言，就代表從哪里來(lái)，而三明地區(qū)的民系復(fù)雜是與閩西地區(qū)頻繁的區(qū)劃變動(dòng)有關(guān)。

1958年，沙縣三元鎮(zhèn)被析出成為三明縣，也就是現(xiàn)在三明的市中心所在地。三明地區(qū)的工業(yè)化進(jìn)程也由此轟轟烈烈地開(kāi)始了。三明市因工業(yè)而興，在三元區(qū)的公路上騎共享電單車(chē)，便可以看到三鋼集團(tuán)聳立的大煙囪往外吐著水蒸氣，工人與工程師穿著藍(lán)色工裝在廠區(qū)穿行。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，三明鋼鐵本身就是一個(gè)社會(huì)：企業(yè)建設(shè)了職工小區(qū)、加油站、文體館，運(yùn)營(yíng)著汽車(chē)站、大食堂。盡管經(jīng)歷了八十年代的企業(yè)改制，部分事業(yè)單位經(jīng)營(yíng)權(quán)也業(yè)已經(jīng)手，但在各個(gè)單位名稱(chēng)中仍然能看到“單位”的遺產(chǎn)。而相比三明在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的工業(yè)發(fā)展，沙縣卻仍然以農(nóng)業(yè)為主，較為落后。

2021年，三明沙縣改制為“沙縣區(qū)”，三元與沙縣因此也開(kāi)始了同城化進(jìn)程，目前，從三元到沙縣的大巴車(chē)車(chē)費(fèi)只需兩元。沿著沙溪的國(guó)道而上，這就到了沙縣。沙縣最為出名的，應(yīng)該就是沙縣小吃了。無(wú)論大江南北，扁肉、拌面都是沙縣小吃固定的菜品之一。但在沙縣本地，“小吃”又是什么呢？

沙縣小吃按照起源來(lái)說(shuō)分為城關(guān)和夏茂兩個(gè)流派。城關(guān)顧名思義就是起源于沙縣城關(guān)，受福州、閩南沿海飲食影響，屬平原城關(guān)商貿(mào)風(fēng)味，中原面食技藝融合閩東清淡口味，主要還是精細(xì)面食。而沙縣郊區(qū)夏茂鎮(zhèn)主要是客家人，夏茂流派的沙縣小吃比較偏客家風(fēng)味，有瓦罐湯、米粿、芋包等客家菜。但不論是哪一種流派，沙縣小吃都離不開(kāi)扁肉（在北方叫餛飩）和拌面。

在沙縣城區(qū)就能吃到許多其他地方沙縣小吃沒(méi)有的菜，比如芋圓、熏鴨、水晶餃，南瓜餅、金包銀、小燒賣(mài)。。。。。其他的菜品我覺(jué)得一般，但是熏板鴨卻是十分香的，一口咬下去有煙熏的風(fēng)味，很有嚼勁。

沙縣小吃，正是因?yàn)閮r(jià)格不高、能夠解飽，才能夠。從菜品上看，首先，不管拌面還是扁肉都富含碳水，而拌面的花生醬也兼具蛋白質(zhì)與脂肪，且拌面與扁肉的單價(jià)低，能夠?yàn)閯趧?dòng)者及時(shí)補(bǔ)充能量。其次，拌面只需要在水里撈一下即可出鍋，而扁肉則可以先包好再下鍋，出菜快翻臺(tái)率高。總而言之，沙縣小吃跟武漢的熱干面類(lèi)似，富含碳水，價(jià)格便宜，能量還是充足的，受到打工者的青睞。

了解完沙縣小吃具體是什么，接下來(lái)我就可以講講沙縣小吃的發(fā)家史。

沙縣人外流經(jīng)商的浪潮，很大程度上源于當(dāng)年當(dāng)?shù)孛耖g“標(biāo)會(huì)”的破產(chǎn)風(fēng)波。標(biāo)會(huì)原本是福建民間互助集資（類(lèi)似溫州，民間借貸也很風(fēng)行），在80 年代末，沙縣人多地少、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展不順，全縣大量居民靠標(biāo)會(huì)借錢(qián)、吃利息。高息誘惑疊加民間盛行的賭博，標(biāo)會(huì)也越來(lái)越頻繁，最后只能靠拆東墻補(bǔ)西墻維持，徹底變成了一個(gè)龐氏融資游戲。

1992 年 8 月，當(dāng)?shù)卣瓶匕儆鄠€(gè)標(biāo)會(huì)的八大會(huì)頭集體卷款跑路，全縣民間資金鏈瞬間斷裂。在債務(wù)爆發(fā)后，債主上門(mén)催討，留在沙縣根本無(wú)法安生，大量負(fù)債家庭只能背井離鄉(xiāng)逃標(biāo)；而夏茂鎮(zhèn)位于山區(qū)，耕地極少，抗風(fēng)險(xiǎn)能力最弱，出逃人數(shù)最多，也成了外出開(kāi)小吃的主力。

相傳，第一個(gè)打出“沙縣小吃”招牌的是鄧世奇。結(jié)婚之初，他與妻子在本地開(kāi)店謀生，但隨后卻卷入了當(dāng)?shù)剞Z動(dòng)一時(shí)的標(biāo)會(huì)危機(jī)。據(jù)資料記載，當(dāng)時(shí)，鄧世奇參與了30個(gè)標(biāo)會(huì)，投入15萬(wàn)元左右。此次“暴雷”不只讓鄧世奇前幾年積贊的幾萬(wàn)元打了水漂，還欠了親戚朋友12萬(wàn)元。

隨著民間融資泡沫的破滅，背負(fù)巨額債務(wù)的鄧世奇不得不遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)躲債。在異地舉目無(wú)親的情況下，他選擇重操舊業(yè)，來(lái)到廈門(mén)開(kāi)起了一家沙縣小吃店。屆時(shí)來(lái)廈門(mén)務(wù)工的民工很多，鄧世奇的沙縣小吃店在此大受歡迎。后來(lái)，一群背負(fù)債務(wù)的同鄉(xiāng)在外相互接濟(jì)、分?jǐn)偧庸?、共享客源，形成一個(gè)人帶一村人出來(lái)做生意的擴(kuò)散模式，短短幾年從福州、廈門(mén)擴(kuò)散到全國(guó)各大城市。

當(dāng)然，我個(gè)人覺(jué)得沙縣小吃發(fā)展得最好的還屬于福州?，F(xiàn)在福州還有許多沙縣小吃的“升級(jí)版”，比如福州有一家連鎖餐飲叫淳百味，有瓦罐湯等各類(lèi)客家飲食。如果大家有機(jī)會(huì)來(lái)福州，也可以試試。

至于沙縣小吃真的好吃嗎？這一點(diǎn)卻不一定。隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的發(fā)展與肉類(lèi)外貿(mào)生意興起，年輕人的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向肉類(lèi)，高脂肪的隆江豬腳飯顯然要比以碳水為主的沙縣小吃更香更解飽。

上面這一段話還是我兩年前寫(xiě)的，如今我已經(jīng)有了不同的看法。沙縣小吃的一個(gè)特點(diǎn)是清淡，另一個(gè)特點(diǎn)則是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)完整，這兩點(diǎn)反而使得沙縣小吃在外地能有自己的特色并能夠有賣(mài)點(diǎn)。在福建可能感受不到清淡這一點(diǎn)的好處，但是要是在重油重鹽的北方，重辣的西南，要是遇到個(gè)人腸胃不舒適或者習(xí)慣清淡飲食的時(shí)候，這時(shí)大家可能就想到沙縣小吃了。再者，現(xiàn)在小紅書(shū)上流行把沙縣小吃當(dāng)成“減脂餐”，沙縣小吃的鴨腿飯去皮之后很適合健身人群減脂的需要。在因緣際會(huì)下，這一“老小吃”意外受到了健身人群的歡迎。

在化?。何鞅崩?/p>

大家應(yīng)該平時(shí)都有看到過(guò)西北拉面或者蘭州拉面、蘭州牛肉面，青海拉面（這個(gè)比較少），不知道大家會(huì)不會(huì)好奇，這幾個(gè)名稱(chēng)有什么關(guān)系？我們?nèi)绾畏直嫣m州拉面和青?；±婺?？

對(duì)于第一個(gè)問(wèn)題，蘭州拉面和起源于青?；〉奈鞅崩妫@然是兩個(gè)東西。但在化隆起源的西北拉面興起之初，許多化隆人為了吸引顧客，加之化隆在地理位置上離蘭州不遠(yuǎn)，便用了“蘭州拉面”、“蘭州牛肉面”的招牌，但實(shí)際上這個(gè)店還是青海人開(kāi)的。這也導(dǎo)致了我們很容易把蘭州拉面和西北拉面混為一談。

對(duì)于第二個(gè)問(wèn)題，蘭州拉面和西北拉面的不同，首先，蘭州牛肉面有清真也有非清真的，在東北甚至有一個(gè)“清香蘭州拉面”，但是這個(gè)“清香”拉面是用大骨湯熬的，不halal，但化隆牛肉面基本都是清真的。其次，蘭州拉面可以選擇粗細(xì)，有二喜、三細(xì)還有較粗的“二柱子”，但是化隆拉面不行，不能選粗細(xì)。最后，蘭州拉面往往只有面，但化隆人開(kāi)的拉面店往往有蓋飯、大盤(pán)雞等其他菜。

西北拉面的起源地，青海省海東市化隆回族自治縣，位于青藏高原和黃土高原的交界處，這里離東部人口密集區(qū)較遠(yuǎn)，也不是知名的旅游勝地，游客不多，顯得十分神秘。

在23年的秋天，我到青海化隆參加一個(gè)調(diào)查項(xiàng)目，也了解到了西北拉面的發(fā)家史。當(dāng)?shù)赜袧h族、回族、藏族、撒拉族等多個(gè)民族?；〉睦峡h城由于海拔太高，后續(xù)縣政府和各部門(mén)從山上的老縣城搬出，在山谷里的群科鎮(zhèn)建立新區(qū)，也就叫群科新區(qū)。

縣城在地理上呈現(xiàn)西高東低的態(tài)勢(shì)，西部分布著藏族，中部主要是回族，南部的河谷地區(qū)主要居住著撒拉族，也就是在國(guó)內(nèi)的土庫(kù)曼民族，大多信仰伊斯蘭教。不得不說(shuō)，化隆山里的生活條件是十分艱苦的，在冬天常常有大雪封山的時(shí)候，沒(méi)有車(chē)能上山，山民只能吃烤洋芋度日。而當(dāng)?shù)氐哪曦?cái)政收入大約只有3億元，大部分財(cái)政預(yù)算都要依靠上級(jí)補(bǔ)助。從種種不利條件中，都可以看到在拉面產(chǎn)業(yè)之前，化隆本地的貧窮程度。

化隆最早出名的不是拉面，而是因?yàn)椤霸靏un”而聞名，這里造的仿制gun又被稱(chēng)為“化隆造”?；≡诿駠?guó)大陸時(shí)期是西北軍閥馬步芳的兵工廠所在地，后面軍械師退伍后把這些制造工藝流向民間。在上個(gè)世紀(jì)90年代，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為了拜托貧困，開(kāi)始利用簡(jiǎn)易工具在自家地窖仿制槍支?！盎≡臁币猿杀镜土?、就地取材而著稱(chēng)，成本上百元但能在黑市里賣(mài)數(shù)千到上萬(wàn)元。這些黑槍許多流入犯罪分子手中，造成了許多惡性的后果。

至于化隆人為什么迫不得已，到外面開(kāi)拉面館呢？一個(gè)大家能想到的點(diǎn)，就是非法制造黑槍?zhuān)隙ㄊ且恢厝驌舻?。另外一點(diǎn)，出于民族團(tuán)結(jié)我不是很方便在這里說(shuō)，大家可以在網(wǎng)上搜索93年的“腦筋急轉(zhuǎn)彎事件”。總之在這兩個(gè)事件之后，化隆原有的“產(chǎn)業(yè)”肯定是做不下去了，大家只能另謀出路。

1988年，化隆人馬貴福、韓錄湊5000元到廈門(mén)火車(chē)站開(kāi)店，這也是是全國(guó)第一家省外化隆拉面館。當(dāng)時(shí)南方人對(duì)吃牛羊肉、面食都不太習(xí)慣，他把拉面案子擺在門(mén)前，每天把自己的拉面技藝展示給游人，吸引了不少游客到他的店內(nèi)品嘗牛肉拉面的滋味。在韓錄的帶動(dòng)、幫助下第一批化隆拉面館共五家在廈門(mén)立住了腳跟。

如今在福建省的廈門(mén)市美湖路，如今還有“第一家拉面”的店面。甚至可以說(shuō)，西北拉面是廈門(mén)的特色菜之一。

西北菜的特點(diǎn)是重油重辣，比如油潑臊子面，天水麻辣燙這些，就連正宗的蘭州牛肉面，也是最好要放辣子的。但是廈門(mén)的西北拉面卻也很清淡，是咸鮮口，就算辣椒也不是很辣。另外，廈門(mén)的西北拉面有肉末拌面，我初中的時(shí)候經(jīng)常吃，后來(lái)都吃膩了，但這個(gè)肉末拌面外地甚至沒(méi)有，是廈門(mén)的特色。除了拉面以外，西北拉面店一般還有蓋飯、大盤(pán)雞等其他菜。

后續(xù)西北拉面的興起和擴(kuò)張，思路就很類(lèi)似了，在這里有幾幅介紹圖大家也可以了解一下。先開(kāi)店賺到錢(qián)的老板，借錢(qián)、帶手藝、幫忙找鋪面、代辦執(zhí)照，拉親戚，短短十幾年，從福建擴(kuò)散至長(zhǎng)三角、珠三角、北方各省。而在化隆群科新區(qū)的化隆縣政府里，甚至有一個(gè)推廣化隆拉面的品牌局，當(dāng)?shù)卣畬⑽鞅崩孀鳛橐粋€(gè)脫貧支柱項(xiàng)目來(lái)看待，提供“拉面貸”、職業(yè)技能培訓(xùn)等幫助。如今的西北拉面，更是開(kāi)到了中東、中亞、東南亞等國(guó)家，拓展出了許多品牌。

當(dāng)然，走出西北的青海化隆拉面也引發(fā)了一些爭(zhēng)議，一些化隆人外出開(kāi)拉面店時(shí)，有的店主考慮到“蘭州牛肉面”在西北更為人所知，而內(nèi)地因?yàn)槭苋毡疚幕绊?，?duì)“拉面”一詞更為熟悉，因此便把店名改為“蘭州拉面”。但如今，化隆拉面也在“去蘭州化”，2015年當(dāng)?shù)卣?cè)“化隆牛肉面”地理標(biāo)志；2018年推出省級(jí)“青海拉面”公共品牌，把零散個(gè)體生意做成縣域百億支柱產(chǎn)業(yè)。