北京
大眾之所以會誤解雞蛋攝入與高膽固醇、高血脂的關聯，主要是源于對食物膽固醇與血液膽固醇之間關系的認知偏差。早期營養學觀點曾認為，膳食中膽固醇的攝入量會直接轉化為血液膽固醇水平，因此將高膽固醇食物與心血管疾病風險簡單掛鉤。雞蛋因蛋黃中膽固醇含量較高，成為這一觀點的主要指向對象。這種線性認知模式忽視了人體膽固醇代謝的復雜調節機制，也未能區分膳食膽固醇與內源性膽固醇的差異。
人體血液中的膽固醇來源分為內源性和外源性兩條途徑。
內源性膽固醇由肝臟合成，占血液膽固醇總量的主要部分；外源性膽固醇通過膳食攝入，占比較小。人體具備膽固醇穩態調節能力，當膳食膽固醇攝入增加時，肝臟內源性合成會相應下調，以維持血液膽固醇濃度相對穩定。
這一負反饋調節機制是人體維持內環境穩定的重要功能。因此，食物中膽固醇的攝入量并不等同于血液中膽固醇的增加量。
影響血液低密度脂蛋白膽固醇水平的主要膳食因素是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入量，而非膳食膽固醇的攝入量。
飽和脂肪酸主要存在于動物脂肪和部分熱帶植物油中，反式脂肪酸主要來源于部分氫化植物油。
這兩類脂肪酸會抑制肝臟低密度脂蛋白受體的活性，導致血液中低密度脂蛋白膽固醇清除效率下降。
雞蛋中的脂肪以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸含量相對較低，不屬于影響血脂的主要膳食風險因素。
蛋黃中含有卵磷脂，這是一種磷脂類物質。卵磷脂具有乳化特性，在脂質代謝過程中參與脂蛋白的合成與轉運。卵磷脂有助于維持細胞膜結構和促進脂質代謝正常進行，對血脂調節有一定輔助作用。將雞蛋中的膽固醇與卵磷脂結合看待，其綜合效應與單獨攝入膽固醇有著本質的區別。
經過較大規模的長期追蹤研究，雞蛋攝入與心血管疾病風險的關系已得到重新評估。研究數據顯示，在普通健康人群中，雞蛋攝入與心血管疾病發生風險之間不存在正向關聯，甚至觀察到了相反方向的關聯。這一結果提示，將雞蛋排除在健康膳食之外，缺乏科學依據。
針對健康年輕人群的數據表明，在一定攝入量范圍內，雞蛋對低密度脂蛋白膽固醇水平未產生不利影響。健康人群的膽固醇代謝調節機制能夠有效處理膳食中攝入的膽固醇，不會因為雞蛋攝入而導致血液膽固醇顯著升高。雞蛋作為優質蛋白質來源，可以同時提供多種維生素和礦物質，其營養價值遠高于其膽固醇含量可能帶來的理論風險。
建議食用雞蛋時，需根據個體健康狀況進行分層。對于血脂代謝正常的人群，不用嚴格限制雞蛋攝入總量。對于已確診高膽固醇血癥或存在血脂代謝異常的患者，膳食管理重點應放在控制飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入，而非單純限制雞蛋攝入。此外，雞蛋的烹飪方式也會影響其健康效應，水煮、蒸制等低溫烹飪方式優于高溫油煎或油炸方式。
雞蛋吃多了會導致高膽固醇和高血脂的說法屬于營養學認知誤區。人體中的膽固醇主要來源于自身合成，且具備調節能力；膳食中影響血脂的主要因素是飽和脂肪酸和反式脂肪酸，而非膳食膽固醇；雞蛋中膽固醇含量高，但飽和脂肪不高，同時含有卵磷脂等有益成分；在健康人群中，雞蛋攝入與血脂異常之間沒有因果關聯。因此，健康人群不要因擔心膽固醇問題而放棄雞蛋這一營養價值較高的食物。對于血脂異常患者，應在醫生或營養師指導下制定個體化膳食方案。
作者：王美琦
編輯：丁辰星
審核：梁樹雅、張欣博
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