云南
“平分天四序，最苦是炎蒸。”大暑至時，夏已深。這是夏季的最后一個節氣，熱浪在每一寸空氣里膠著、凝滯，也將人們的食欲逼到了最挑剔的角落。
俗話說“夏有三伏，熱在中伏”，今年的大暑恰好落在初伏之末，酷熱鼎盛，人更是容易倦怠、不思飲食。然而，越是溽暑難耐，人們越需要一口酣暢的辛香來喚醒身體。
仔姜鴨便是這一劑藏在灶臺與碗碟間的良方。
民諺有“冬吃蘿卜夏吃姜”，這是傳統的入夏養生之道。夏日鮮嫩的仔姜很好地消減了幾分辛辣，又能驅散脾胃深處的滯澀與寒涼。而夏天正是吃鴨子的好時候，水邊長大的鴨子，天生就帶著清熱養陰的本事。把仔姜和鴨湊到一起，一張一弛，把三伏天的悶倦輕輕化開。
做這道菜，講究的是火候與耐心。新鮮鴨肉剁塊，不必過水，直接滑進燒熱的油鍋。在滋啦作響的油花里，皮下的油脂被一點點煸出來，直到表皮微微焦黃，腥氣散盡，只留下醇厚的焦香。
這時，泡姜的醇、仔姜的鮮、小米椒的烈、泡椒的酸，連同豆瓣醬深厚的醬香，一股腦兒地傾入鍋中，濃烈的香料氣息瞬間被熱油撞開，鍋鏟翻飛間紅油漸漸滲出，醬色一層一層裹上鴨肉。看準時機將一瓶啤酒順著鍋邊緩緩澆入，猛火之下酒精全數揮發，只留下麥芽的香氣為這道菜賦予獨特的風味。
小火慢煨，咕嘟作響，恰好八分鐘，仔姜的精華一絲絲滲進肉的紋理里，讓鴨肉酥軟而不失形。出鍋前，再下一把鮮嫩翠綠的二荊條，淋上少許花椒油與藤椒油，熱氣一托，清香立時竄起。
一盤仔姜鴨端上桌，色澤紅亮，湯汁濃郁，夾一塊入口，麻、辣、鮮、香層層綻開，額上滲出一層細密的薄汗，渾身的黏膩卻隨之散去，只覺得從里到外的通透舒爽。
大暑之后，秋天也不遠了。在餐桌上，用一道仔姜鴨，記住食材應時生長，記住用味道調和身心，更記住水富絢爛而盛大的夏天。
來源/水富市融媒體中心 記者 張玉 劉思辰
終審/保進 編審/劉玉 校對/何淑倩格 編輯/馬思
投稿/ztsxwzx@126.com
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