紅廚紅菜 | “粵菜教父”的拿手好菜，從備料到出鍋全程拆解，建議收藏！

“做餐飲五十四年了，不做餐飲，我不知道干什么?！边@是利永周面對紅廚網時的一句感慨。

從21歲當小工到香港利苑、馥苑的總廚，他跑遍中國和歐美，深入世界三大餐飲體系的肌理，對不同飲食文化族群有著深刻理解。

而對于這個行業的原點，他認為，必須從技術開始。

今天，利永周還在寫書，他寫了四本書，包括中餐的菜品、點心、燒烤、湯……身在行業，他總想盡所能為行業做點事兒，研究技術、學習知識、寫書、開課，為行業做些正能量的事?！狙由扉喿x：做菜、寫詩、讀博、亮相時代廣場：“粵菜教父”利永周的半世紀傳奇】

下面是他分享的五道菜，一起來看看吧。

生炒白菜仔

生炒白菜仔看似簡單，卻是一道考究的菜，也是第一代利苑廚師必須過關的菜。

這道菜必須要做到過青，有香氣，菜要入味，油要入菜。白菜仔要先下油過青，視菜的干濕狀況加少許湯，最后達到盛入盆中不見水、不見油的效果。

主料：白菜仔500克。

配料：拍姜20克，拍蒜20克，豬油渣30克，脆蘿卜50克。

調料：鹽12克，味精6克，油75克。

做法：

1、燒紅鍋過油，倒出；

2、下油及配料爆香，倒入白菜仔翻炒過青，視狀況加少許湯，加入調味料，將白菜仔炒熟，猛火收干水份；

3、勾少許薄芡，猛火收汁（時間不可過長），白菜仔炒透，剛熟即可。

醋香排骨

醋香排骨是一道夏季特別受歡迎的菜式，酸甜感能快速打開食客的味蕾。

這道菜重在調味和收汁火候，陳醋香味與糖混合的獨特酸甜味，及炸排骨的肉香味與酥脆的口感混合在一起，口感層次分明。菜品風味溫和，老少皆宜，且出餐速度快，適合正餐、大眾酒樓、家常菜館等。

主料：排骨600克。

配料：菠蘿件200克，姜末10克，蒜末50克。

調料：山西陳醋150克，砂糖100克，鹽10克。

做法：

1、把排骨切件洗凈，用鹽、淀粉腌制；

2、把陳醋、糖、鹽煮至溶解成為陳醋汁，倒出待用；

3、把腌制好的排骨拍上干薄粉，炸熟撈起；

4、將油溫加熱至200度，倒入已熟的排骨，待表皮酥脆撈起；

5、鍋中留少許油，爆香料頭，放入已調好的陳醋汁煮開，再倒入排骨翻勻收汁，加入少許薄芡即成。

生抽王姜蔥焗魚嘴

生抽王蔥姜焗魚嘴遵循“本味為先”的粵菜原則，注意焗制時間的精準把控，入味而不至散爛。

菜品外焦里嫩，香氣層次分明。魚肉膠質豐富、魚唇彈牙，是下酒神器，醬汁拌飯更是一絕，口味厚重卻不膩口。

主料：大魚頭500克。

配料：姜50克，蒜子50克，紅蔥頭50克，蔥段、青紅椒各50克。

調料：鹽5克，生抽10克，蠔油5克，味精5克。

做法：

1、把魚頭洗凈切件，用鹽、胡椒粉腌制；

2、腌制好的魚頭拍上干生粉；

3、將腌制好的魚頭煎至兩面金黃色；

4、把配料爆香，放入煎好的魚頭，放入生抽、蠔油、味精，下適量的湯翻煸；

5、把汁收干，放入青紅椒粒，放入煲仔；

6、蓋上煲蓋，燒熱即成。

赤小豆粉葛煲鯪魚

這道菜整體素雅自然，是一道家常靚湯，夏季尤其適宜。

經過煎魚、控火、慢煲，菜品將粉葛的鮮甜葛香、赤小豆的豆香味、鯪魚的魚鮮味混為一體，最大程度保留食材的原生清甜和藥食本味，是粵菜“清潤養生”理念的代表作。

主料：鯪魚750克。

配料：粉葛750克，赤小豆500克，水3000克（煲好1500克），姜150克，蜜棗2粒。

調料：鹽15克、味精10克（后下）。

做法：

1、把鯪魚放血去除魚鱗，去除內臟洗干凈；

2、煎香（兩面煎干至色澤金黃色）；

3、將粉葛去皮切件，赤小豆洗凈；

4、把水放入煲中，放入赤小豆、粉葛煮開，再小火煮一個半小時，放入煎香的鯪魚，再煲一個小時后開猛火半小時，把粉葛、赤小豆、鯪魚的味融于湯中；

5、最后調味。

濃雞汁焗青龍

這道菜的核心邏輯是“以葷湯提鮮，以生焗保嫩，以青椒解膩”。它將龍蝦從單純的“清蒸”或“芝士焗”中解放出來，利用煲仔的高溫鎖水和雞汁的濃醇，打造出一道既有海鮮清甜、又有肉香底韻，且帶著清新微辣的創新型粵式硬菜。成品賣相好，可商務、可家常。

主料：青龍仔2只（每只400克）。

配料：姜25克，干蔥25克，蒜子25克，花生油200克，生粉8克。

調料：雞汁30克、青椒醬8克，雞精8克，姜粒、青紅椒粒20克。

做法：

1、青龍蝦膛好洗干凈，加入雞汁、青椒醬、雞粉及生粉撈勻腌入味；

2、燒熱大煲仔，加入油125克，燒熱后加入姜，蒜子，干蔥炒熟，排上腌好的龍蝦件，加入適量水；

3、燒熱蓋煲蓋，七分鐘后起蓋放入青紅椒粒、蔥粒；

4、燒熱油淋于面上即成。

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