筷子與刀叉|VEA-香港餐廳注釋100

100-VEA Restaurant

基本信息

地點：中環(huán)威靈頓街198號The Wellington 30F

電話：852-2711 8639

類別：法國菜/融合菜/創(chuàng)意菜

人均：2000HKD+

2019年6月初寫作，基于多次拜訪；寫作前拜訪于2019年5月末

文中時間線以2019年為基點

本篇收錄在《香港談食錄》第二卷《環(huán)宇美食》中

注釋

日系法餐進(jìn)入食客視野已多年，許多不習(xí)慣正統(tǒng)法餐重乳重醬汁的亞洲食客在相對清新的日系法餐中找到了庇護(hù)所。從日系法餐的概念出發(fā)，轉(zhuǎn)而來看大中華區(qū)的法餐，雖也有些走融合路線的，但并沒有形成所謂“中系法餐”的分類，蓋因活躍在頂級法餐舞臺上的中國廚師人數(shù)較少，尚未形成一股勢力；而許多所謂融合菜，實際上多落入不倫不類的境地。

說起中法融合路線，容易想起老牌三星餐廳 （可戳，目前已降為二星） ，但廚魔者常在吃菜前，拿出些瓶瓶罐罐的中式調(diào)味料、食材或酒品來向食客展示，有些流于表面。最近幾年城中有一熱門餐廳倒是將中法融合菜的理念提上了一個新臺階——年輕主廚 鄭永麒 主理的VEA是也。VEA自開業(yè)之初便樹立了中法融合的路線，法餐為體，中餐為用，將兩種烹飪體系以自然和諧的方式結(jié)合在一起。經(jīng)過三年多的發(fā)展和調(diào)整，主廚鄭永麒在這條中法融合的道路上走得越來越堅定，也越來越穩(wěn)妥。

主廚鄭永麒

最近去品嘗VEA的新菜單，發(fā)現(xiàn)菜單結(jié)構(gòu)較以前更為合理，廚房節(jié)奏亦大幅改進(jìn)，菜與菜之間的間隔較以前顯著縮短，使得用餐時間不會過久。每一次去都會發(fā)現(xiàn)一些細(xì)節(jié)上的改進(jìn)和提高，而這一次最大的變化則在菜品上——“海味三部曲”經(jīng)過三年的開發(fā)終于成型。

新作品29頭干鮑皮蒂維耶派（Pithivier，或譯皇冠派，皮蒂維耶乃法國盧瓦雷省的一個市鎮(zhèn)，據(jù)信皮蒂維耶派起源于此。但中文世界亦有將其翻譯為“皇冠派”的。傳統(tǒng)上皮蒂維耶派是甜品，但后來發(fā)展出以肉類為餡的咸味派） 可謂天馬行空，相較之前的釀脆皮海參和鷹鯧魚汁扣花膠更為大膽。餐廳經(jīng)理在我面前輕輕切開烤制好的皮蒂維耶派，將其一分為二，露出了層次分明的內(nèi)部。酥皮下面是一層云南野生羊肚菌末混入剁碎的鵝掌茸，內(nèi)層上方為軟嫩濃郁的鵝肝，下方是溏心柔潤的鮑魚。以如此之法將干鮑燜煮好后釀入皮蒂維耶派中，實在是前無古人的。直覺上講，處置得當(dāng)?shù)母甚U內(nèi)部呈現(xiàn)溏心，但外層依舊是比較有嚼頭的狀態(tài)，很難想象其釀入皮蒂維耶派中的效果。為了讓鮑魚變得更為柔軟，VEA團(tuán)隊在酥皮面團(tuán)、鮑魚種類、發(fā)制方法及燜煮手法上均作了大量探索，咨詢了許多粵菜名廚和海味專家，做試驗用的鮑魚難計其數(shù)。當(dāng)天晚上使用的是窩麻鮑，有時候則會使用吉品鮑，一切都要根據(jù)鮑魚的狀態(tài)來決定。

上桌時，一人半個皮蒂維耶派配以濃郁的鮑汁，嗅覺上鮑汁香氣與酥皮黃油香混在一起，已是中法難分。第一口，感覺酥皮、羊肚菌、鵝肝和鮑魚層層遞進(jìn)，在口感上層次分明。再者鮑魚燜得極軟糯，溏心效果很好，本擔(dān)心干鮑與軟嫩的鵝肝形成鮮明對比，使得口感突兀，實際效果來看根本杞人憂天。

除了新招牌菜，自然還品嘗了招牌的脆皮海參，這是第一次去VEA就遇到的菜式。與許多其他菜式一樣，這道招牌菜亦一直在進(jìn)化。菜的外觀基本維持一致，但無論是海參內(nèi)部餡料、配菜，還是醬汁都隨著季節(jié)轉(zhuǎn)變。第一次去時，海參里面釀的是挪威海螯蝦（langoustine）；后來還品嘗過花蟹、長帶似須蝦（Carabinero Red Prawn，俗稱西班牙紅蝦）的版本；據(jù)說還有過帶子的版本。

當(dāng)季的版本則是以關(guān)東遼參，釀入雌性青蟹(mud crab)肉、蟹膏、蟹殼汁及黃油制成的慕斯。焗釀之后，以廣式淋油法令海參外皮酥脆；上桌前配以姜蔥味的蟹膏醬汁，再噴以22年陳釀花雕。對于我這個浙江人而言，這道菜的體驗仿如小時放學(xué)回家吃母親做的姜蔥炒梭子蟹，親切感迎面而來。主廚的外婆是紹興人，因此蘇浙味覺是深藏在他心底的。

海參菜的原型據(jù)說是釀肉卷（ballotine），而我卻想到了一道市面上已不復(fù)見的老菜——烏龍吐珠。特級校對陳夢因先生（1910-1997）在《食經(jīng)》里記述了這道菜，據(jù)說是上世紀(jì)初廣州富貴人家喜愛的菜色。海參脹發(fā)后以姜汁黃酒爆之，再用上湯火腿蒸制，最后釀入蝦膠，蒸熟，上桌前蓋芡汁即成。因為海參色黑而蝦膠色白，故名“烏龍吐珠”。而川菜中則有釀入雞茸的一品海參，VEA的脆皮海參與此成可謂有異曲同工之妙。

快吃到主食時，主廚問我還吃得下嗎？想讓我品嘗一下新版本的炆花膠，我欣然同意。VEA的炆花膠是較新的一道招牌菜，剛推出時我就品嘗過，十分喜歡，給人一種全新的體驗。花膠用鷹鯧魚肉熬煮出的汁進(jìn)行炆煮，成品配上藜麥、千島湖魚子醬，點綴以細(xì)蔥碎，簡潔美觀。一入口花膠的膠原蛋白已令人感到黏口，魚肉為底的醬汁中透著淡淡的牛油香氣，細(xì)蔥釋放出若有若無的氣息，與魚子醬配合著花膠在口中融為一體。這是一種與中式花膠菜完全不同的味覺體驗。

主廚自14歲入行以來一直學(xué)習(xí)制作法餐，關(guān)于中餐的烹飪知識完全來自家庭和自學(xué)，因此花膠、海參和鮑魚這些海味課題對他和西餐背景的團(tuán)隊而言是充滿挑戰(zhàn)的。花膠這一食材，他也是從零開始，努力學(xué)習(xí)和試驗。經(jīng)過長時間對比后，他決定使用儲藏了8至10年的非洲花膠公。當(dāng)晚的新版本配以少許切得極細(xì)的檸檬葉，令原本比較豐潤的花膠有了一記清新尾韻，是迎接夏天的手勢。

VEA餐廳的名字來源于兩位創(chuàng)始人——主廚Vicky Cheng和調(diào)酒師Antonio Lai——的英文名首字母縮寫，E則代表法語“et”，直譯就是“V與A”。兩位主理人都十分年輕，是香港餐飲界的一股新勢力。

主廚Vicky出生于香港，12歲全家移民北美，最后定居在多倫多。香港的飲食及本土文化在他幼小的心靈上留下了不可磨滅的印象，加拿大的生活又給了他一層異域他鄉(xiāng)的經(jīng)驗。他從小就對烹飪有濃厚的興趣，這也許得益于家學(xué)。之前一起吃飯時聽他多次提及自己的外婆，他的外婆是紹興人，有4個子女，一大家子的飲食皆由其負(fù)責(zé)。小時候Vicky常去外婆家吃飯，她擅于烹飪蘇浙菜式，因此Vicky童年的味覺記憶不但有粵菜，更有清鮮雋永的蘇浙菜。從他后來在VEA創(chuàng)制的菜式可以看出，外婆做的菜對他的影響十分深遠(yuǎn)。

Vicky自14歲開始去餐廳兼職打工，后來就讀于廚藝學(xué)校，畢業(yè)后開始在各個高級法餐廳工作，從多倫多的Auberge du Pommier到Canoe,再到紐約，于當(dāng)時仍是米其林三星的Restaurant Daniel修業(yè)。他在這三家餐廳一共學(xué)習(xí)了13年之久，與如今洗澡蟹一般的急躁后生廚師相比，Vicky是極有定力的。他抱著一定要學(xué)到真本事才走的心態(tài)一步一個腳印，走到了今天。

2011年Vicky決定回流香港，開創(chuàng)一番自己的事業(yè)。我最初聽說他時，他還在Liberty Private Works（已結(jié)業(yè)）工作。我未曾拜訪，回看當(dāng)時的一些菜品照片，發(fā)現(xiàn)已有了些VEA的影子。譬如VEA開業(yè)之初有一道菜和海參一樣雷打不動，即太陽蛋意大利餃子（ravioli），此菜在Liberty Private Works已有了雛形。到了VEA后，這道菜基本保持了原有形態(tài)，不過一旁搭配了小份油條，用來吃蘸蛋黃吃。據(jù)說Vicky還跑去早餐店學(xué)習(xí)油條的炸制方法（這道菜一度是VEA的招牌菜之一，但去年開始從菜單上拿走了，后以脆蘿卜/冬瓜、太陽蛋及一年以上鹵汁調(diào)味的新菜式替代）。至于用餐結(jié)尾將棉花糖和烏龍茶偽裝成壓縮紙巾和水的戲碼也已經(jīng)用過了。

太陽蛋意大利餃子

新版本的脆蘿卜

VEA開業(yè)于2015年底，第二年底便獲得了2017年米其林一星，一直保持至今；今年還入圍了亞洲五十佳榜單，可謂風(fēng)頭正勁。2018年底VEA慶祝三周年時，整個餐廳變換為香港街頭小吃鋪，一眾客人和朋友們歡聚在此，品種各色VEA風(fēng)格的港式小吃，熱鬧非凡。

Vicky在開設(shè)這個餐廳前已經(jīng)把自己的理念想得非常清楚，那便是中法融合菜，三年多的發(fā)展是在這個理念下的一步步細(xì)化和提升。如何更自然得將本土特色融入法式烹飪中，而不是流于表面，這是VEA需要一直去攻克的難題。一個好的本土素材未必可以和諧地融入法餐框架中，而如果舍棄法式烹飪，便會成為完全的中餐，這又本末倒置了。

從目前的結(jié)果看，呈現(xiàn)的效果是非常令人滿意的。譬如有一道魚肉菜式，靈感來源于主廚有次去北京到會期間品嘗到的酸菜魚。我吃過兩個版本，一個是用海鱸魚，另一個則是銀鯧魚，配以四川紅油和酸菜，底子則仍是法式煎魚。出來的效果皮酥肉嫩，法式醬汁濃郁的底味配以靈動的紅油辣味和酸菜的天然酸爽，讓人食欲大開。最近的版本還添加了少許日本山椒葉（木の芽），更添一絲清新。

餐前小吃里的本土元素其實更為豐富。比如主廚頗愛 林子祥 的《分分鐘需要你》，這首歌是當(dāng)年他向太太求婚時所放的歌曲，里面有句歌詞說：“有了你開心啲，乜都稱心滿意，咸魚白菜也好好味” （粵語口語，轉(zhuǎn)寫為標(biāo)準(zhǔn)漢語如下：有了你開心點，什么都稱心滿意，咸魚白菜也好味道） 。作為他們愛情的見證，主廚將這首歌幻化成了一道道咸魚白菜元素的小菜。我吃過有咸魚白菜麻球、咸魚白菜撻、咸魚白菜配小飯團(tuán)、咸魚白菜蝴蝶酥、咸魚白菜泡芙等等，每一種變奏都十分有趣，萬變不離其宗的是咸魚和白菜兩樣主食材。

另一保留項目煙熏鵪鶉蛋（目前已不再呈現(xiàn)），靈感大約來自于上海熏蛋，用蘋果醋入味再用蘋果木熏至清香，里面是柔軟的溏心，是每次都讓人心頭一亮的一小口。而有一些更為大膽的前菜如椒鹽九肚魚和本地魷魚，給人一種濃郁的香港風(fēng)情。

最近去VEA，發(fā)現(xiàn)餐后小點心也進(jìn)行了改革，變得更有港式特色，而且上菜形式改為由客人自行挑選。當(dāng)晚的小點心有紫蘇葉包西瓜，是中餐飯后上水果的哏；芒果黑米脆片，一絲東南亞風(fēng)情；豆腐花撻，一聽豆腐花三字我就選了這一款，還有經(jīng)典的糯米糍，讓人想起長洲特產(chǎn)。經(jīng)過三年的發(fā)展，VEA的菜式和菜單都變得更為流暢成熟，后續(xù)的發(fā)展令人期待。

還有傳統(tǒng)接頭小甜品糖蔥餅

來此處吃飯，不點雞尾酒配套是頗為可惜的。這里的雞尾酒頗有趣，都是本港頂級調(diào)酒師Antonio Lai親自設(shè)計的。Antonio是土生土長的香港人，他曾在世界多地工作學(xué)習(xí)，足跡遍布新加坡、馬來西亞、巴黎、東京、北京……他被人稱為分子調(diào)酒大師，擅于運(yùn)用現(xiàn)代元素及跨界素材進(jìn)行雞尾酒調(diào)配，他稱自己的風(fēng)格為“多感官調(diào)酒”（Multisensory Mixology）。

他為VEA設(shè)計的雞尾酒隨著菜單轉(zhuǎn)換而改變，每一款雞尾酒都與相應(yīng)的菜式產(chǎn)生互動，西紅柿的菜式搭配羅勒主題或黃瓜主題的調(diào)酒，令兩種味道在口中互動；酸菜魚搭配清新的紫蘇、檸檬、蘋果和琴酒調(diào)成的雞尾酒，令味蕾得到休息。

我說這是兔子還是袋鼠，Antonio說都對......

即便不來VEA吃正餐，也可去29樓（現(xiàn)已成為Vicky主理的中餐廳，可戳）的酒吧喝上一杯雞尾酒，點些輕松小吃。這里的小吃做得也頗有水準(zhǔn)，我十分喜歡他們的香辣雞翅，雞翅外皮上了糖色，比較酥脆，肉質(zhì)入味，辣味適中。

當(dāng)然最佳時機(jī)是等一天的服務(wù)結(jié)束，主廚為朋友們開小灶做夜宵的時候。這時候Vicky就轉(zhuǎn)身成為純粹的中餐廚師，一道道時令菜式吃得我目瞪口呆。本灣小魷魚連內(nèi)臟同煮，配以少許紅椒和大量蔥絲，滿嘴的鮮味；豆豉蒸馬友魚腩，肥美軟糯；麻婆鱈魚白子，濃郁開胃；臘味煲仔飯香味撲鼻，飯焦恰到好處，十分美味……

當(dāng)年的夜宵其實預(yù)示著Wing餐廳的到來~

當(dāng)然VEA只有三歲多（目前已經(jīng)開業(yè)8年），作為一個餐廳它并非完美。一些食客不愿接受中法融合菜這一理念，實際上法餐的本土化是一個發(fā)展了很多年的趨勢，日系法餐即是一個力證。如今一些日籍法餐主廚還在巴黎掀起一股新風(fēng)潮，為何中系法餐便不可能呢？相比某些老牌融合餐廳將流于表面的中國符號加入不相關(guān)的料理中，VEA走的是完全不同的一條道路，它的融合是有機(jī)而平衡的。

與其坐而論道，不如起而行之，VEA選擇了這條道路，并堅定地走了下去，這是我十分欣賞的。主廚坦言，他們所做的好比搭建一座貫通中西的橋梁，它或許并不華美，卻起到了溝通交流的作用，令更多人感受到中餐的博大精深、中餐元素的魅力所在。

筷子與刀叉是截然不同的兩套用餐工具，但在全球化的當(dāng)下，它們往往同時出現(xiàn)在一張餐桌上。我不是一個融合主義者，但中國餐飲人在梳理和維護(hù)傳統(tǒng)中餐烹飪體系的同時，擁有開闊的眼界和開放的心態(tài)亦十分重要。盲目融合不可取，固步自封亦不會有進(jìn)步，筷子刀叉靈活運(yùn)用，也許能闖出一片新天地。

一些本灣食材烹制的前菜

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