東北菜在北京的逆襲

提起東北菜，你腦海里首先呈現(xiàn)的是什么？是花綠棉襖糊上墻的炕頭風(fēng)裝修？是堆成小山尖的鍋包肉和酸菜粉條？是人均七八十就能撐到扶墻出的豪邁實(shí)惠？沒(méi)錯(cuò)，這些都是東北菜的經(jīng)典標(biāo)簽，但今天我們要聊的東北菜，和你印象里的那個(gè)它完全不一樣。

從早幾年的止觀小館將東北菜登上米其林榜單，到黑知了用更當(dāng)代的審美重新解構(gòu)黑土地的食材與風(fēng)味，東北菜在北京的進(jìn)化其實(shí)早已悄然發(fā)生。而今年，這股風(fēng)潮似乎迎來(lái)了一個(gè)集中爆發(fā)的節(jié)點(diǎn)——新派東北菜餐廳開始在京城遍地開花。

沒(méi)有花襖，沒(méi)有炕頭，取而代之的是溫暖的燈光、精巧的擺盤、講究的餐酒搭配，以及一種更輕松、更日常的用餐氛圍。大鍋燉變成了小份菜，酸菜白肉可以配一杯自然酒。這不是對(duì)東北菜的背叛，而是它在北京這座城市里，長(zhǎng)出的另一種可能。

TimeOut 北京

GOURMET

01.止觀小館·非遺遼河口漁家菜--- 連續(xù)6年蟬聯(lián)米其林一星

02.俏東北--- 三餐四季里的東北美食文化長(zhǎng)卷

03.FENG FULL--- 一場(chǎng)煙火與松弛的碰撞

04.沃土·哈埠東北菜·寒地魚鮮--- 重新定義哈埠菜

05.奉天小館--- 老菜新做 讓東北菜煥發(fā)新生

06.黑知了--- 文化和藝術(shù)價(jià)值兼顧的餐飲復(fù)合空間

01

止觀小館·非遺遼河口漁家菜

遼河口漁家菜連續(xù)6年蟬聯(lián)米其林一星

在北京的東北菜版圖里，止觀小館·非遺遼河口漁家菜是一個(gè)繞不開的名字。它是全球首個(gè)且唯一摘得米其林星級(jí)的東北菜餐廳，并已連續(xù)六年蟬聯(lián)這一殊榮。這里從環(huán)境到菜品都沒(méi)有傳統(tǒng)“東北菜”的固有印象，素凈雅致的空間、考究的器皿，以及一種安靜得幾乎像在美術(shù)館里用餐的儀式感，是止觀小館給人的直觀感受。

這種反差，來(lái)自一個(gè)人——常龍山師傅，一個(gè)在餐飲江湖里深耕了近三十年的“地方風(fēng)味考古者”。他反復(fù)回到遼寧的河海之交，向那些還在用古法的漁家老人討教，把幾乎要被遺忘的遼河口漁家菜一點(diǎn)點(diǎn)還原和呈現(xiàn)出來(lái)。

“不時(shí)不食、不地不食”是他掛在嘴邊的八個(gè)字。旁人眼里普通的食材，在他這里是與風(fēng)土、季節(jié)的直接對(duì)話。海參要選哪片海域的，螃蟹要等哪個(gè)潮汛的，蝦醬堅(jiān)持傳統(tǒng)自然發(fā)酵的手法制作——這些近乎執(zhí)拗的講究，最終都落進(jìn)了盤子里。遼河口漁家菜在他手中，被重新拆解、重組，以一種精致得讓人驚訝的方式呈現(xiàn)出來(lái)。

你會(huì)在菜單上看到熟悉又陌生的名字：東北酸菜會(huì)花膠、海參母燒黑豆腐、常師傅鍋包黑豬肉……它們保留了黑土地的質(zhì)樸底味，卻長(zhǎng)出了另一種樣貌。吃一口，你會(huì)明白，這不是對(duì)東北菜的“改造”，而是對(duì)它的“正名”——原來(lái)東北菜，也可以是這樣的。止觀小館讓來(lái)自遼河入?？诘男”婏L(fēng)味，被越來(lái)越多的人看見、認(rèn)可，并最終端上了國(guó)際美食的舞臺(tái)。

地址｜東城區(qū)金魚胡同12號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜11:30-14:00 17:30-21:00

02

俏東北

三餐四季里的東北美食文化長(zhǎng)卷

俏東北的開業(yè)，讓人意識(shí)到一件事：東北菜，也可以是一幅關(guān)于白山黑水的文化長(zhǎng)卷。去年俏東北的第三家店大吉店開業(yè)了，餐廳把長(zhǎng)白山的松林、紅磚墻上的時(shí)代記憶、炕頭上的飯香溫情，統(tǒng)統(tǒng)糅進(jìn)了北京的城市肌理里。

吃到一口地道又極具煙火氣的菜，是非常重要的 。餐廳由米其林星廚王浩全坐鎮(zhèn)，攜手光頭名廚孫闖主理，共同構(gòu)建一套“傳承 + 創(chuàng)新 +煙火氣”兼具的東北味譜。在這里，食物不僅講究味道，更重情感、重人、重記憶。

王浩全曾說(shuō)過(guò)：“整個(gè)市場(chǎng)把東北菜帶跑偏了，東北不只鐵鍋燉，還有豐富優(yōu)質(zhì)的食材和各具特色的做法，但很少有人挖掘、提煉出來(lái)?！痹谒磥?lái)，東北是座食材寶庫(kù)——長(zhǎng)白山的松茸、野生榛蘑、猴頭菇、人參，大連的海鮮，黑龍江的冷水魚……這些寶藏，需要被看見。

俏東北的主廚孫闖是遼寧鐵嶺走出來(lái)的“闖三代”，身上帶著黑土地特有的執(zhí)拗與靈氣。你若問(wèn)俏東北最讓人記住的是什么，大概是那道讓米其林評(píng)委都點(diǎn)了頭的“滿漢遼參鮑魚賽熊掌”。

這道菜的靈感，來(lái)自一個(gè)千年命題。孟子嘆“魚與熊掌不可兼得”，清宮御廚曾以滿漢合璧之技試圖破解，主廚孫闖給出了屬于當(dāng)代東北菜的新解法。他不用熊掌，而是取延邊黃牛的前蹄，以東北山林的野性替代禁食之憾，再配上大連遼參、溏心干鮑，構(gòu)建出“陸海八珍”的全新格局。八道古法工藝，三日兩夜慢煨，最終端上桌的，是一枚琥珀色的膠凍，切開時(shí)微微顫抖，海味沖鼻而來(lái)。在俏東北，鮑魚與“熊掌”可以兼得。這不是一道菜，而是一次關(guān)于“兼得”的哲學(xué)實(shí)證。

在俏東北，三餐四季里的東北味，終于有了另一種可能——高級(jí)的，也是人間的至臻味道。

大吉巷店

地址｜西城區(qū)騾馬市大街輔路與鐵門胡同交叉口東南100米

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜10:30-21:30

東方店

地址｜東城區(qū)東方廣場(chǎng)中辦公樓C2座平臺(tái)層1層

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜11:30-14:00 17:30-21:30

華熙五棵松店

地址｜海淀區(qū)五棵松華熙LIVE南廣場(chǎng)G18

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜11:00-14:00 17:00-21:00

03

FENG FULL

一場(chǎng)煙火與松弛的碰撞

三里屯從來(lái)不缺美食的選擇。從早午餐到深夜酒館，從日式居酒屋到意大利小館，這個(gè)被稱為“宇宙時(shí)尚中心”的地方，幾乎能裝下全世界的美食。但很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這里的食客如果想找一家能坐下來(lái)好好吃頓東北菜的店，大概得往更遠(yuǎn)的地方走。直到FENG FULL的出現(xiàn)，三里屯終于有了屬于自己的東北精致bistro。

FENG FULL不是傳統(tǒng)意義上的東北菜館，打破了東北菜的固有刻板印象，打造了一場(chǎng)煙火與松弛的碰撞，是一種屬于三里屯獨(dú)特的松弛感——白天，它是精致的東北味道表達(dá)；夜晚，燈光暗下來(lái)，雞尾酒登場(chǎng)，它又變成了一個(gè)可以輕松小酌的社交場(chǎng)所。不是刻意切換，而是順其自然，讓一頓飯的節(jié)奏，跟著早晚交融的松弛感走。

菜品上，F(xiàn)ENG FULL有自己的調(diào)性，甄選東北山林與海岸的優(yōu)質(zhì)本土食材，打破傳統(tǒng)菜系束縛，褪去東北菜的厚重感，讓經(jīng)典風(fēng)味變得清新、靈動(dòng)又有驚喜。豐FULL鍋包肉炸得更講究，酸甜平衡精準(zhǔn)，擺盤多了幾分精致；蝦干酸菜白肉把東北冬天的經(jīng)典燉菜做得清爽不油膩；五香熏乳鴿帶著淡淡的煙熏香，肉質(zhì)緊實(shí)入味；鮮椒醬燜嘎牙子用東北冷水魚，搭配鮮椒的清香，魚肉細(xì)嫩，湯汁濃郁。

酒水也很有新意——“春花秋月”“非你莫屬”“愛(ài)情的盡頭”，光聽名字，就讓人想坐下來(lái)喝一杯。

對(duì)于三里屯的食客來(lái)說(shuō)，F(xiàn)ENG FULL的出現(xiàn)，不只是多了一家餐廳，而是多了一種選擇。無(wú)論是想認(rèn)真吃一頓飯，還是只想找個(gè)地方喝一杯，這里都能接住你的情緒。FENG FULL讓舊與新、居家的溫暖與城市的精致共生，重新詮釋北方飲食的當(dāng)代表達(dá)，讓每一位來(lái)訪者都能遇見不一樣的東北味與都市松弛感。

地址｜朝陽(yáng)區(qū)三里屯太古里北區(qū)B1

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜11：30-16:30 17:30-22：00

04

沃土·哈埠東北菜·寒地魚鮮

尋味黑土 重新定義哈埠菜

黑龍江的寒地氣候、江河湖泊與森林，孕育了東北獨(dú)有的自然味道：魚鮮、菌香、根味、肉醇、菜甜。沃土品牌由此而生——食材的鮮活、風(fēng)味的醇厚、料理的本真，皆源自這片深沉而肥沃的土壤。

沃土主打哈埠菜，簡(jiǎn)單說(shuō)，它是哈爾濱人記憶里的味道。來(lái)自哈爾濱的主理人梁騏，把童年里那些老味道原封不動(dòng)搬到了北京。哈埠菜的底色很復(fù)雜：魯菜的扎實(shí)底味、滿族飲食的淳樸、俄羅斯的酸甜風(fēng)情，在松花江畔交融了一百多年，最終長(zhǎng)出了自己獨(dú)特的樣貌。

沃土·哈埠東北菜最大的特色是精選黑龍江的珍稀冷水魚鮮（三花五羅十八子），包括鰲花魚（三花之首）、銅鑼魚（五羅之一）嘎牙子、柳根子（十八子）、三道鱗等在北京不多見的品類。黑龍江的冷水魚生長(zhǎng)慢，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，完全沒(méi)有南方淡水魚那股土腥味。

得莫利燉鰲花是這里的招牌。來(lái)自方正縣得莫利村的百年名菜，用的是“三花之首”鰲花魚。魚肉嫩而不散，搭配鹵水老豆腐、土豆粉條，再加五花肉和白菜提香，一鍋燉出來(lái)，魚鮮、豆香、肉香層層疊疊。最妙的是豆腐和粉條，比魚還入味，吸飽了湯汁的醇厚，一口下去，滿嘴都是東北冬天該有的溫暖。

除了魚，這里還有很多讓人眼前一亮的菜。哈爾濱黏糊麻辣燙配料豪華——鮑魚、牛黃喉、金錢肚，麻醬濃郁，高湯打底不嗆辣；創(chuàng)新溜肉段加了茄子和青椒，外酥里嫩；哈爾濱版魚香肉絲用燴炒工藝，酸甜適口，和川味截然不同。就連鍋包肉，也是正宗哈爾濱老式做法，酥脆酸甜，一口咬下去，能聽到“咔嚓”一聲脆響。

用餐時(shí)，可以點(diǎn)一鍋現(xiàn)場(chǎng)用五常礦泉水烹制的五常米飯，再配一杯鮮打格瓦斯或創(chuàng)意雞尾酒，哈埠菜的新吃法，就這么解鎖了。沃土悄悄刷新著人們對(duì)東北菜的印象：原來(lái)東北菜，可以這么鮮，這么清爽，這么有講究。

地址｜朝陽(yáng)區(qū)鳳凰置地廣場(chǎng)G座有巢公邸1層

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜11:00-14:00 17:00-22:00

05

奉天小館

老菜新做 讓東北菜煥發(fā)新生

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，東北菜被貼上了過(guò)于牢固的標(biāo)簽：量大、實(shí)惠、粗獷，以及那套讓人又愛(ài)又怕的紅綠花襖裝修。但如果你走進(jìn)奉天小館，大概會(huì)愣一下，這里是原木色的溫潤(rùn)、隔斷的錯(cuò)落，以及一種安靜得幾乎像在日料店里用餐的儀式感。

這家從沈陽(yáng)走出來(lái)的餐廳，2015年由王宇創(chuàng)立，如今在全國(guó)六省七城開了16家直營(yíng)門店。它的野心不止于把東北菜做大，而是把它做“精”。

王宇對(duì)食材有一種近乎偏執(zhí)的講究。奉天小館的菜單里，東北本土優(yōu)質(zhì)食材占比超過(guò)80%：大興安嶺的野生菌、長(zhǎng)白山的山林風(fēng)物、呼倫貝爾的牛羊肉，以及遼東半島的海參、海膽、帶魚。團(tuán)隊(duì)常年跑產(chǎn)地，為了每一口味道的穩(wěn)定。用王宇的話說(shuō)，東北不只有鐵鍋燉，還有這片黑土地上最頂級(jí)的食材，只是過(guò)去很少有人愿意花力氣把它們挖出來(lái)。

在菜品上，奉天小館走的是“老菜新做”的路子。鍋包肉還是那個(gè)鍋包肉，但炸得更講究，酸甜的平衡更精準(zhǔn)；雪綿豆沙依然是那道傳統(tǒng)甜品，但擺盤精致得像一道法式甜點(diǎn)；大興安嶺榛蘑鹵肉燜飯，把山野的香氣和米飯的溫潤(rùn)融在一起，一口下去，仿佛能聞到松林的氣息。

2020年，沈陽(yáng)市和平區(qū)政府將“奉天滿族官府菜制作技藝”列入?yún)^(qū)級(jí)非遺名錄，奉天小館成了這項(xiàng)技藝的保護(hù)單位，王宇本人也成為非遺傳承人。這意味著，奉天小館不僅是一個(gè)餐飲品牌，更是在替一方水土，保存一份正在被遺忘的味覺(jué)記憶。奉天小館用十年時(shí)間證明了一件事：東北菜，也可以精致、安靜、有文化底氣。

朝陽(yáng)大悅城店

地址｜朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)大悅城6層L622

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜10:30-21:30

北京薈聚店

地址｜大興區(qū)薈聚中心3層c62

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜10:00-21:30

06

黑知了Burning Fire

文化和藝術(shù)價(jià)值兼顧的餐飲復(fù)合空間

這家名叫“黑知了”的餐廳，第一次聽到的人大多會(huì)愣一下：黑知了是什么？后來(lái)才知道，這三個(gè)字取自“黑吉遼”的諧音。一個(gè)巧妙的文字游戲，藏著這家餐廳的底色——來(lái)自東北黑土地的豐饒，每一道菜，都是對(duì)那片土地情感的表達(dá)。

有人說(shuō)它是bistro，有人說(shuō)它是生活方式空間。黑知了自己說(shuō)，它希望成為一個(gè)不只是吃飯的地方，更是顧客生活方式的象征，一個(gè)能讓人輕松呼吸、自由思考的復(fù)合空間。

菜品上，黑知了走的是“精致化改良”的路子。鍋包肉還是那個(gè)鍋包肉，但肉片的厚度、掛糊的比例都經(jīng)過(guò)調(diào)整，傳統(tǒng)糖醋汁水依然在，卻多了一份講究。燉菜改用精致小鍋慢燉，選更好的食材，提升口感和賣相。同時(shí)融入西餐或其他菜系的元素，推出燒椒實(shí)蛋豆腐、捧花蘸醬菜這類讓人眼前一亮的創(chuàng)意。

招牌菜牛肉三重奏是這里的代表作。精選和牛牛尾的膠質(zhì)、齊齊哈爾金錢腱的緊實(shí)肌理、牛筋的彈韌口感，三種部位在慢燉中釋放不同風(fēng)味，一口下去，軟嫩、彈牙、酥爛三重口感同時(shí)在嘴里炸開。另一道野生榛蘑燉山林走地雞，慢火煨燉讓雞肉軟爛脫骨，榛蘑軟嫩入味，紅薯粉軟糯拉絲，湯汁紅亮濃稠，入口是醇厚的肉香混合著山野菌菇的鮮氣。

有人評(píng)價(jià)說(shuō)，這里的東北菜整體比較清淡，但菜量大到不像bistro。你可以盛裝出席來(lái)吃小雞燉蘑菇，也可以穿著隨意來(lái)喝一杯，都不違和。這大概就是黑知了想做的事：讓東北菜，長(zhǎng)出一種新的模樣。

地址｜朝陽(yáng)區(qū)天澤路9號(hào)（美國(guó)大使館東門對(duì)面）

營(yíng)業(yè)時(shí)間｜11:00-14:00 17:30-23:00

北京的這些精致東北菜餐廳，保留了黑土地的質(zhì)樸與真誠(chéng)，卻用一種更當(dāng)代的語(yǔ)言重新講述。你不得不承認(rèn)，北京的東北菜已經(jīng)是next level了。

編輯/撰文：王二媛

圖：商家提供

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