春日點(diǎn)心神仙打架，連青團(tuán)都快排不上號(hào)了

“點(diǎn)心”，光讀出來(lái)二字就可以讓人嘴角上揚(yáng)，自帶愉悅感，它不似正餐需要考慮葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，美味才是我們對(duì)點(diǎn)心的第一期待。

千百年來(lái)點(diǎn)心承載著我們對(duì)時(shí)令的感知、對(duì)生活的巧思，也藏著不同地域的風(fēng)味密碼，單說(shuō)春日里那一抹翠綠的青團(tuán)，在同一個(gè)省份就能演化出豆沙、咸蛋黃肉松、馬蘭頭香干等無(wú)數(shù)花樣，折射出千差萬(wàn)別的風(fēng)土人情與文化氣質(zhì)。

從北國(guó)的規(guī)矩懷舊到江南的文氣氤氳，再到嶺南的悠閑日常，同一輪春日下，不同地域的人們用不同的食材與手藝，變幻出新的美味。

北京常被戲稱為“美食荒漠”，但在制作點(diǎn)心這件事上，還是可以上臺(tái)發(fā)言的。老北京人把點(diǎn)心稱作“餑餑”，賣(mài)點(diǎn)心的店鋪常被叫做“餑餑鋪”，年邊去餑餑鋪來(lái)上一盒“點(diǎn)心匣子”，是屬于北京人過(guò)年的儀式感：

長(zhǎng)方形的紙盒，里面整齊碼放著各種點(diǎn)心，盒蓋上鋪一張粉色的草紙，有的紙上還印著糕點(diǎn)鋪的字號(hào)；淺棕色的紙繩把盒子跟草紙捆綁結(jié)實(shí)，最后再打上一個(gè)花結(jié)兒。

▌老北京點(diǎn)心

北京的點(diǎn)心，承載著千年古都的宮廷遺風(fēng)，傳統(tǒng)的北京點(diǎn)心源自宮廷的糕點(diǎn)體系，是按照御膳房的規(guī)矩來(lái)制作：豌豆黃要篩得細(xì)如凝脂，入口即化；茯苓餅薄如蟬翼，對(duì)著日光能透出人影；薩其馬用蜂蜜代替糖稀，才能保持酥松不粘牙……直至今日，老字號(hào)們?nèi)栽阢∈乇本c(diǎn)心文化的靈魂，在規(guī)矩與懷舊之間找尋微妙的平衡。

▌北京的標(biāo)志性地標(biāo)們，被做成了小巧精致的點(diǎn)心

提到老字號(hào)，很多人第一反應(yīng)是大名鼎鼎的“三禾稻香村”，作為自1895年便扎根京城的百年老字號(hào)，稻香村近些年憑借牛舌餅、棗泥酥、山楂鍋盔、棗花酥等單品躋身北京手信界“頂流”，更有各種流行單品組成的豪華點(diǎn)心匣子，別說(shuō)外地人稀罕，就是北京人逢年過(guò)節(jié)串門(mén)，也必須得左手一盒稻香村的點(diǎn)心，右手一盒張一元的茶葉，這才不丟“面兒”。

不過(guò)這個(gè)點(diǎn)心匣子著實(shí)有點(diǎn)重，掀開(kāi)樸實(shí)的紅色紙盒，是排列得整整齊齊、摞了一層又一層的、滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)狞c(diǎn)心，能收到這個(gè)沉甸甸禮物的朋友，必須是“真愛(ài)”。

▌北京稻香村的點(diǎn)心匣子

稻香村也懂得北京人對(duì)點(diǎn)心的執(zhí)著，春日要吃上青團(tuán)，夏至適合來(lái)上一塊清爽的茉莉餅，霜降要吃上柿餅，立冬要安排用蓮子和松仁做成的「翡翠如意酥」……節(jié)氣變換，美味也跟著流轉(zhuǎn)。

百年義利也是好幾輩北京人的心尖寵，果子面包和維生素面包是時(shí)代的記憶，今日義利的果子面包、麻醬威化、菊花瓣酥、熔巖蛋糕依然能夠俘獲老饕們的心。

▌剛出爐的義利“大果子”面包

若想體驗(yàn)宮廷遺風(fēng)，1925年創(chuàng)立于北海公園的仿膳飯莊是首選。它的前身是宮廷茶莊，1956年更名為“仿膳飯莊”，“仿膳”二字由老舍題寫(xiě)。這里傳承了清宮御膳房的制作技藝，豌豆黃、蕓豆卷，精致小巧，色澤誘人。傳說(shuō)慈禧逃難時(shí)曾吃過(guò)的玉米面小窩頭，在這里被改良得細(xì)膩香甜，成為了京城名點(diǎn)。

史鐵生曾在《秋天的懷念》里寫(xiě)道：“看完菊花，咱們就去‘仿膳’，你小時(shí)候最愛(ài)吃那兒的豌豆黃兒。還記得那回我?guī)闳ケ焙幔磕闫f(shuō)那楊樹(shù)花是毛毛蟲(chóng)，跑著，一腳踩扁一個(gè)……”

▌豌豆黃和小窩頭

近年來(lái)，北京點(diǎn)心界也涌現(xiàn)出一批新貴，如富華齋、梅潭村。富華齋由御廚后人創(chuàng)辦，致力于復(fù)原失傳的宮廷糕點(diǎn)，如孫尼額芬白糕、蕓豆卷、玫瑰豆蓉酥等，不僅味道獨(dú)特，用餐環(huán)境、包裝也都極盡考究，試圖找回那個(gè)“食不厭精”的時(shí)代；梅潭村則以創(chuàng)新的中式糕點(diǎn)走紅，將傳統(tǒng)餡料與現(xiàn)代口味結(jié)合，打造了各種口味的芝士酥，讓“芝士腦袋”完全走不動(dòng)道兒......

▌富華齋餑餑鋪的點(diǎn)心拼盤(pán)

無(wú)論是老字號(hào)還是新貴都有其擁躉，北京的點(diǎn)心師傅從未拘于方寸之間，懷舊點(diǎn)心對(duì)情懷、對(duì)口味仍保留一份堅(jiān)守。而新口味則不僅是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，也是對(duì)潮流的回應(yīng)，木糖醇點(diǎn)心和稻香村零號(hào)店的爆火也印證了這一點(diǎn)。

在快節(jié)奏的北京，路上一家老店，來(lái)上一盒酥甜的點(diǎn)心，再泡一壺吳裕泰的茉莉花茶，坐在窗前看云卷云舒，何嘗不是屬于當(dāng)代年輕人的忙里偷閑。

江蘇地跨中國(guó)南北分界線，長(zhǎng)江穿境而過(guò)，淮河橫貫東西。“潮平兩岸闊，風(fēng)正一帆懸。”水系阻隔交通，也形成了十里不同音，百里不同俗的形態(tài)，再加上歷史、文化等多重因素的疊加，使得“江蘇十三太保”性格鮮明，美食風(fēng)味更是豐富多樣。

這里的點(diǎn)心也是如此，既有北方的干香酥脆，也有著江南特有的講究，每一口都透著不同文化交融下的精致與文人墨客的雅趣。

▌蘇州花朵樣精致小點(diǎn)心

若論點(diǎn)心的種類，蘇州得排前三，蘇州人對(duì)甜味的熱愛(ài)毫不掩飾，無(wú)論是酥糖、麻糖，還是那一屜屜小籠包，都需要甜味的加持；豬油糕、松糕、拉糕、糍毛團(tuán)等糕團(tuán)，物美價(jià)廉且口感軟糯，是街頭巷尾最常見(jiàn)的風(fēng)景。

薄荷豆沙夾糕尤為特別，濃郁的薄荷香搭配顆粒感十足的豆沙，表面點(diǎn)綴著均勻的核桃仁，層次豐富，微甜中帶著清涼；香妃酥則以椰蓉為餡，酥殼油潤(rùn)；棗泥麻餅餡料扎實(shí)，香甜濃郁。

蘇州點(diǎn)心之妙，在于將尋常食材化作美味的藝術(shù)，樣樣離不開(kāi)糖，卻各有千秋，盡顯蘇式生活的精致與考究。

▌精致的蘇式糕點(diǎn)

往西邊行至南京，這座“六朝古都”的點(diǎn)心則多了些歷史的厚重與水土的豐饒。南京人愛(ài)吃鴨，也愛(ài)春鮮，這些元素被巧妙地融入點(diǎn)心之中。

鴨油酥燒餅作為金陵秦淮八絕之一，起源于明朝軍糧，現(xiàn)在是夫子廟的傳統(tǒng)名點(diǎn)，外皮金黃酥脆，油酥薄如棉紙，層層分明，咬下去酥脆作響，內(nèi)里卻是綿軟的蜂窩狀組織，咸口撒蔥花椒鹽，甜口配黑芝麻或桂花糖，風(fēng)味獨(dú)特。

▌靖江蟹黃湯包和蘇州烏米飯

另一道夫子廟的熱門(mén)點(diǎn)心是梅花糕，其形如盛開(kāi)的梅花，制作時(shí)需用特制的六邊形模具，注入面漿后撒上小元宵，再以青紅絲、松子仁、糖桂花等點(diǎn)綴。剛出爐的梅花糕表皮焦脆，內(nèi)餡滾燙，軟糯的小元宵與甜蜜的餡料交織，是許多南京人溫暖的童年記憶。

▌梅花糕

將江蘇點(diǎn)心的精致與文氣推向極致的，非揚(yáng)州莫屬，清代袁枚在《隨園食單》中詳細(xì)記載了多種揚(yáng)州點(diǎn)心制作方法，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州點(diǎn)心技藝之高超。

揚(yáng)州風(fēng)味既有南方的鮮甜與精致，又融合了北方的咸口與味濃，尤以早茶為代表。與廣式早茶“一盅兩件”不同，揚(yáng)州叫“一壺三點(diǎn)”，就是喝茶，吃包子、蒸餃、燒麥。

▌琳瑯滿目的蘇式點(diǎn)心

高郵美食家汪曾祺在《八千歲》里描述，“一般都是叫一籠‘雜花色’(即各樣包點(diǎn)都有)，陪客的照例只吃三只，喝茶，其余的都是客人吃”，這足見(jiàn)早茶在揚(yáng)州社交中的地位。

揚(yáng)州的翡翠燒麥與千層油糕并稱為揚(yáng)州面點(diǎn)中的“點(diǎn)心雙絕”，翡翠燒麥皮薄如紙，餡料是碧綠的青菜，吃起來(lái)甜潤(rùn)清爽；菱形塊的千層油，糕面撒著紅綠絲，一口下去，在糖和油精妙的搭配中，又可以吃出層次清晰的綿軟口感。

▌?chuàng)P州翡翠燒麥

除了“點(diǎn)心雙絕”，揚(yáng)州早茶的品類更是琳瑯滿目。五丁包子集鴨丁、肉丁、筍丁、海參丁、蝦丁于一體，需分別煸炒鎖住鮮味，皮薄餡大，鮮甜無(wú)比；蟹黃湯包湯汁醇正，皮薄筋軟；燙干絲刀工精細(xì)，佐以蝦米筍末，清爽開(kāi)胃……

揚(yáng)州除了精巧的點(diǎn)心，還有可以拿了就走的“方便點(diǎn)心”，如桶爐燒餅、金剛蹄和汪曾祺代言的蒲包肉，這讓驛卒行商人們?cè)诿β抵幸灿卸虝旱目障断硎苊牢丁?/p>

廣式早茶的起源，最早可追溯至清朝咸豐年間，彼時(shí)廣佛地區(qū)商貿(mào)發(fā)達(dá)，催生了僅供勞工歇腳、茶價(jià)僅“二厘”的“二厘館”。

隨著商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步繁榮，這種簡(jiǎn)易的茶館逐漸演變?yōu)楦鼮楦邫n的“茶居”，最終發(fā)展成如今鱗次櫛比的茶樓，在這里，人們不僅是為了品嘗美味，更是為了在推杯換盞間會(huì)客聊天、把握商機(jī)，這種獨(dú)特的商貿(mào)基因，奠定了廣式早茶“嘆茶”的文化底色。

▌廣式早茶

要細(xì)數(shù)廣式點(diǎn)心的精髓，繞不開(kāi)粵點(diǎn)泰斗陳勛總結(jié)的“四大天王”：蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包與蛋撻。

這四樣點(diǎn)心，恰如粵菜文化的縮影，講究精、美、新、巧。蝦餃皮薄如紙，晶瑩剔透中隱約可見(jiàn)粉嫩蝦仁，入口爽滑彈牙；干蒸燒賣(mài)則以豬肉、蝦仁為餡，頂部點(diǎn)綴蟹黃，口感扎實(shí)鮮香；叉燒包肥瘦適中，面皮松軟，咬開(kāi)后蜜汁叉燒的香氣撲面而來(lái)；而蛋撻則是中西合璧的典范，酥皮層層分明，內(nèi)餡嫩滑如布丁。

當(dāng)然，早茶的版圖遠(yuǎn)不止于此，紅米腸的脆嫩交織、流沙包的咸甜爆漿、砂糖翁的甜軟酥脆……幾十種茶點(diǎn)任君挑選，每一籠都藏著廚師對(duì)食材的極致理解。

▌紅米腸和干蒸燒賣(mài)

如今的廣州茶樓，呈現(xiàn)出一種多元共生的生態(tài)。一端是主打現(xiàn)做、高端精致的代表，如白天鵝賓館的玉堂春暖與利苑酒家，這些地方往往對(duì)食材考究，堅(jiān)持即點(diǎn)即做，拒絕預(yù)制，環(huán)境雅致，服務(wù)考究。

另一端，則是充滿煙火氣的街坊老店，這些店鋪或許裝修樸素，卻因極高的性價(jià)比和地道的口味，成為周邊居民的日常食堂。為了吸引客流，不少茶樓會(huì)在清晨或下午時(shí)段推出折扣價(jià)，甚至不少茶樓以半價(jià)的超高性價(jià)比出名。精明的老廣們便會(huì)掐著時(shí)間點(diǎn)，趕在折扣時(shí)段去“嘆”上一輪。

更有許多茶樓打破時(shí)段限制，從清晨一直營(yíng)業(yè)至深夜，或是只做深夜檔，做到了“靈活就餐”。

▌?wù)艋\里晶瑩剔透的蝦餃

在這種豐富的業(yè)態(tài)背后，折射出的是廣東人獨(dú)有的松弛感。在廣州的茶樓里，你看不到正襟危坐的拘謹(jǐn)，只有熱水燙碗發(fā)出的碰撞聲和熱鬧的暢聊聲。阿婆和老姐妹們可以悠閑地“一盅兩件”，從早上坐到中午，家長(zhǎng)里短，談笑風(fēng)生；年輕人也可以獨(dú)自前來(lái)，點(diǎn)上一杯解膩的普洱，在喧囂中尋得一份自在。

落座先選茶，普洱的醇厚、菊花的清香，或是兩者結(jié)合的“菊普”，解膩消食，與各式點(diǎn)心相得益彰。這種“三點(diǎn)幾啦，飲茶先啦”的生活節(jié)奏，充滿了濃濃的市井煙火與人情味。在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)，廣州人依然愿意花上幾個(gè)小時(shí)，在茶樓的蒸汽騰騰中，慢慢品味生活的滋味。

▌茶餐廳內(nèi)高高堆起的蒸籠

北京的那一盒沉甸甸的“點(diǎn)心匣子”，是規(guī)矩與懷舊的交響；蘇州的甜糯與揚(yáng)州的早茶，都是精致與文氣的流淌；而廣東的一屜屜茶點(diǎn)，則是悠閑與日常的寫(xiě)照，藏著商貿(mào)基因里的精明與市井生活的松弛感。

春日遲遲，卉木萋萋。在美好的春日里，無(wú)論是北京窗前那壺茉莉花茶的閑適，還是揚(yáng)州早茶里細(xì)嚼慢咽的雅趣，亦或是廣州茶樓中喧鬧市井的松弛，都是在邀請(qǐng)我們停下匆忙的腳步，從忙碌的、瑣碎的日常中抽離出來(lái)，歇歇腳，感受點(diǎn)心帶來(lái)的純粹愉悅感。

編輯/Tasia

文/王蕾

圖/視覺(jué)中國(guó)
設(shè)計(jì)/April