餡餅粥，今年竟然一百年了

餡餅粥，現(xiàn)位于市南區(qū)德縣路20號(hào)。創(chuàng)始于1926年，主要經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味的清真飯菜，是青島歷史最久的清真飯店。

1945年，德縣路濰縣路交界附近，標(biāo)紅圈的餡餅粥（源自青島老照片館）

以前的餡餅粥在現(xiàn)店址對(duì)面，德縣路29號(hào)，已拆除建了新樓。老店是三層樓，最初只是面向德縣路的一個(gè)店面，40年代末將相鄰的濰縣路轉(zhuǎn)角的店鋪盤(pán)下，打通后形成了后來(lái)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。

餡餅粥一樓主要主要賣(mài)餡餅、家常餅、荷葉餅、粥，冬季的涮羊肉是“共和鍋”，即共用鍋，二樓賣(mài)炒菜，也有涮鍋，三樓是單間。

餡餅粥自創(chuàng)辦起，就以羊肉小餡餅和八寶粥為特色。餡餅皮薄餡大、汁濃味鮮，選用內(nèi)蒙古黑頭羊肉，以傳統(tǒng)配方、特殊工藝制作而成。米粥香糯滑潤(rùn)、美味可口，選用豇豆、大黃米、小米、江米、麥片等精細(xì)雜糧為主要原料燒制而成。

1937年，青島市政府招待處編印《青島概覽》， 中餐館介紹中的餡餅粥。

1947年《青島指南》中餐館介紹里的餡餅粥，依舊是市區(qū)主要知名餐館之一。

1948年，青島市餐館商業(yè)同業(yè)公會(huì)，擔(dān)任理事職務(wù)的鐵子珍。

餡餅粥的老板鐵子珍，人稱(chēng)“鐵二爺”，1904年生人，北京人，是位穆斯林，20多歲時(shí)來(lái)到青島，并看準(zhǔn)商機(jī)在繁華的山東大街（今中山路）中段的德縣路上開(kāi)設(shè)了餡餅粥飯店。由于小吃“羊肉小餡餅”和“八寶粥”風(fēng)味獨(dú)特，很快生意興隆，就此享譽(yù)島城。

鐵子珍曾長(zhǎng)期擔(dān)任青島餐館公會(huì)的理事，在餐飲界威望很高。1945年，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，青島成立回教協(xié)會(huì)，鐵子珍與沙雨辰、石小坡、金寶和、曹耀先、米正卿等人組成理事會(huì)。

鐵子珍人緣頗廣，且喜好京劇，尤其跟梨園藝人交情很是不錯(cuò)。京劇名家馬連良先生也是回族，四、五十年代曾多次來(lái)青島演出，每次來(lái)基本都是在餡餅粥用餐。1950年，四大名旦之一尚小云先生的幼子尚長(zhǎng)榮在餡餅粥拜陳富瑞先生為師學(xué)習(xí)花臉，成為梨園界一段佳話(huà)。

50年代廣告里的“餡餅粥”飯店

20世紀(jì)50年代的廣告中，可以看到公私合營(yíng)餡餅粥飯店京味名菜介紹

“西北名菜”手抓羊肉：將帶骨腰窩肉蒸爛，沾著佐料吃，別有風(fēng)味；

番茄牛肉條：顏色美麗，氣味香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

炸羊尾：油炸蛋清加面粉，包豆沙餡，香甜味美。香酥雞、宮保雞、炸板蝦、糖醋魚(yú)等。

羊肉涮鍋 餡餅味道適口經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

餡餅粥的銅鍋涮羊肉，是青島第一家，傳統(tǒng)的涮羊肉堪稱(chēng)島上一絕。讓許多市民品嘗到了那種爽快的美味，也記住了餡餅粥。

于佐臣老師的一篇文章中曾寫(xiě)道， 大鮑島是老青島的食文化之最。霜降以后，秋風(fēng)涼了，吹干了酷夏的汗雨，人們巴望到“餡餅粥”開(kāi)涮，早點(diǎn)聽(tīng)到那口地道的京腔：吃鍋?zhàn)用矗咳胰藝谝黄鸪浴肮埠湾仭钡哪枪蔁岷鮿艃海荒懿唤腥送塾?/p>

餡餅粥舊影（吳正中攝影）

如今，不少老青島人依舊對(duì)餡餅粥有著特別的感情，這些難忘的記憶多是自70年代后開(kāi)始，到90年代初。那時(shí)的餡餅粥飯店，歸屬青島飲食服務(wù)公司。 1981年，成立了青島餡餅粥餐飲有限公司，在全面繼承傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，將餡餅粥制作技藝進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

那時(shí)的飯店既有技藝精湛的老師傅，又有年輕的后起之秀，制作正宗清真菜肴，具有鮮明的民族特色。尤其是“羊肉小餡餅”堪稱(chēng)一絕，其它傳統(tǒng)名吃如“塔似蜜”、“扒牛肉條”等亦深受顧客稱(chēng)贊，別有風(fēng)味。

待拆遷的餡餅粥老店址（吳正中攝影）

本世紀(jì)初，隨著中山路的又一次改造，餡餅粥原址被拆除，原先那一排老建筑后來(lái)被一方新建筑所替代。當(dāng)年老樓被拆可能也是因?yàn)槟且粓?chǎng)大火，大約1993年底或1994年初的冬天，當(dāng)時(shí)餡餅粥那片樓夜間突發(fā)大火，造成了不小的損失。

老店址拆除后，餡餅粥曾經(jīng)歇業(yè)十年之久。后來(lái)在市、區(qū)兩級(jí)政府扶持下，2010年重新裝修并恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

餡餅粥老店原址如今的樣子

餡餅粥重開(kāi)之后，又過(guò)了十年，飯店再次異址，2021年搬到了對(duì)面的德縣路20號(hào)。有些老青島人或許還會(huì)記得，這里以前有家“如意鍋貼”很有名氣。

如今的餡餅粥已難見(jiàn)往日的輝煌了，感覺(jué)好像少了一些東西。歷史的，記憶里的，現(xiàn)實(shí)中的......仿佛很多美好的回憶，多已凝聚在了過(guò)往。

老字號(hào)是一個(gè)城市的群體記憶，也是寶貴的文化遺產(chǎn)。作為一家飯店，能夠在青島堅(jiān)守百年屬實(shí)不易，扒拉手指頭數(shù)數(shù)也沒(méi)幾家。近幾年，餡餅粥獲評(píng)青島老字號(hào)，入選市南區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目之一。可以說(shuō)它在青島人的美食情感記憶里，依然有著重要的位置。所以有外地朋友或是讀者咨詢(xún)青島美食，這里依舊還是我推薦的其中一家。最近看到趙小銳老師和青島籍演員譚凱都發(fā)布了到餡餅粥吃飯，回憶青島老字號(hào)的視頻，也帶來(lái)不少的關(guān)注。

金字招牌的之本，在于其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，好吃難吃或許見(jiàn)仁見(jiàn)智，各有所愛(ài)。希望商家能夠?qū)⑦@塊招牌更好的傳承下去，同時(shí)讓老青島記憶中的餡餅粥，那些消失的特色美食能夠得到恢復(fù)和傳承。在品味過(guò)去的同時(shí)注入新元素，包括口味、服務(wù)的改進(jìn)以及產(chǎn)品種類(lèi)的開(kāi)發(fā)。也希望在新的歷史條件下，在老城區(qū)保護(hù)更新的大環(huán)境中，百年老店能夠煥發(fā)新的生機(jī)和活力。

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