油：當(dāng)真是由來已久

金黃的炸糕，在油鍋里面劃水。你說這一口，很有夏天的感覺。手中的鹽匙，在菜上來來回回。我用嘗一嘗形容它咸淡的滋味。

紅燒魚的滋味，貓跟你都想了解。醬香的滋味就這樣被我們尋回。那午后的陽光，像陳醋的悠長余味。你說就好這一口酸倒牙的感覺。

古圣與先賢撰著了《周禮天官》文獻(xiàn)，刻在殺青的竹簡上，距今已經(jīng)兩千七百多年。

你在書房里，凝視醯人的記載。我卻在旁汗如雨下，實(shí)踐《飲膳正要》的菜。

朝堂唇槍舌劍，鹽鐵是誰的利權(quán)。史書的縫隙中，找尋屬于百姓的尋常滋味。

歲月像長江黃河般的蔓延，宮闕萬間只剩下浮塵在殘?jiān)望}醬醋依然是不朽的詩篇。調(diào)味的法則，寫在公元前。

本文內(nèi)容出自新京報(bào)·書評周刊6月5日專題《調(diào)個(gè)味兒》的B02版。

俗語有云：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”此語最早見于宋人吳自牧《夢粱錄》，千百年來為國人所耳熟能詳，七事之中，“油”居其三，看似尋常，實(shí)則意蘊(yùn)深遠(yuǎn)。

一部中國飲食文明史，半部可作油脂流變觀，油脂之用，貫穿華夏數(shù)千年生息繁衍之脈絡(luò)。

本專題已推送文章：

撰文｜劉三解

從“脂”“膏”到“油”

今人以“油”統(tǒng)稱一切常溫下為液態(tài)之憎水性物質(zhì)，然在先秦文獻(xiàn)中，“油”字與油脂并無瓜葛，多用來形容自然變化的狀態(tài)，如《孟子·梁惠王章句上》里提到“‘天油然作云，沛然下雨，則苗浡然興之矣。’趙岐注：油然，興云之貌。”《禮記·樂記》里的“君子曰：禮樂不可斯須去身。致樂以治心，則易、直、子、諒之心，油然生矣。”顯然，這些文獻(xiàn)中出現(xiàn)的“油”都不是指的油脂。

彼時(shí)先民稱呼今日所謂“油”者，另有專字，“脂”“膏”，具體所指也有分類，并存二說：其一，以物態(tài)分。《禮記·內(nèi)則》鄭玄注曰：“凝者為脂，釋者為膏。”即凝固之動物油脂稱“脂”，融化呈液態(tài)者為“膏”；其二，以畜種分。《說文解字》曰：“戴角者脂，無角者膏。”有角牲畜如牛、羊之油脂為“脂”，無角牲畜如豬、雞之油脂為“膏”，《大戴禮記》亦持此說，且將其與動物齒序關(guān)聯(lián)，謂“無前齒者膏……無后齒者脂”。漢代以后，二說并行，學(xué)者或?qū)⒛虘B(tài)稱“膏”、融化態(tài)稱“脂”，與鄭注恰好相反，足見名物之辨，歷來紛繁。

“油”字帶有油脂的含義，應(yīng)自西漢始。西漢《急就篇》載：“革髤漆油黑蒼。（油，膏也。）”前面已經(jīng)說了，膏是動物油脂，“漆油”連用，所指很可能是使用動物油或荏油、大麻油等液態(tài)油脂調(diào)和大漆，故而偏旁從水。

不過，在芝麻沒有傳入中國時(shí)，植物油主要來自大麻子與荏子，大麻在古代曾是五谷之一，雌麻子可以食用，雄麻稈可以織布，荏子則是白蘇的種子，兩者都能榨油，只是出油率不高，食用之外，反以工業(yè)原料知名，如《本草綱目》引唐代陳藏器曰：“江東以荏子為油，北土以大麻為油，此二油俱堪油物。若其和漆，荏者為強(qiáng)爾。”又引陶弘景曰：“（荏）笮其子作油，日煎之，即今油帛及和漆所用者，服食斷谷亦用之，名為重油。”也就是用來調(diào)和大漆、制作防水布，比較特殊的用處則是道家的“辟谷”時(shí)清腸。

本專題配圖均由AI生成。

“油”一統(tǒng)天下

要知道，這里面較早的南朝記載也距離漢朝滅亡近三百年，用字中“油”字已完全取代“膏脂”，類似的情況也見于同時(shí)代的北魏賈思勰《齊民要術(shù)》，書中提到“胡麻（即芝麻）、麻籽（大麻子）、蕪菁（蔓菁）、紅蘭花”“輸與壓油家”，另有“取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得”“細(xì)切蔥白，熬油令香”“無肉以蘇油代之”，“木有摩廚，生于斯調(diào)。厥汁肥潤，其澤如膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中國用油。”這些記載包含了大量信息，首先是“膏”與“油”并存，動物油則用“膏”字，植物油則用“油”字；其次，油料作物輸送專事榨油的“壓油家”，已成職業(yè)分工；第三，當(dāng)時(shí)的植物油種類不少，以原料區(qū)分名稱，如麻油、蘇油等；最后，“中國用油”之語說明，“油”已經(jīng)徹底替代了“膏”“脂”等舊詞匯，成為油脂之統(tǒng)稱，也可見食用油中液態(tài)的植物油終于后來者居上，替代了動物油脂的統(tǒng)治地位。

待到清代袁枚作《隨園食單》的時(shí)代，已經(jīng)明言：“油有葷素之別。”且炒葷菜應(yīng)用素油，炒素菜應(yīng)用葷油，至此，“脂膏”二字完全退居書面語、復(fù)合詞，如“脂肪”“膏腴”之類，一字之遷，實(shí)為千年物質(zhì)文明演進(jìn)之縮影。

飲食革命：

從動物油脂到植物油

古人對食用油之應(yīng)用，經(jīng)歷了從動物油到植物油的漫長過渡。早在兩千多年前，《禮記·內(nèi)則》即已記載將動物油脂施于飯菜之法。其時(shí)之人已深知，以油脂澆淋食物，可使之滋潤可口。更為精妙的是，周朝人已懂得依四時(shí)之序，以不同油脂烹調(diào)不同肉類。《周禮·天官·庖人》載：“凡用禽獻(xiàn)，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐（jū sù），膳膏臊；秋行犢麛（mí），膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶。”春季宜食羊羔、小豬，以牛油烹調(diào)，取其香；夏季宜食干雞、干魚，以狗油烹調(diào)，取其臊；秋季宜食牛犢、幼鹿，以雞油烹調(diào)，取其腥；冬季宜食鮮魚、大雁，以羊油烹調(diào)，取其羶。鄭玄注以為膏腥用雞油，鄭司農(nóng)注以為膏香用牛油，杜子春注則以為膏臊用狗油、膏羶用羊油，諸家雖異，然周代烹飪用動物油種類之豐富，已可概見。

《禮記·內(nèi)則》又載周代“八珍”，其中“淳熬”“淳毋”“炮豚”“肝膋（liáo）”等均須用油。所謂“淳熬”者，是將肉醬澆于米飯之上，再淋以融化之脂膏；“肝膋”之法，則是取狗肝一副，蒙以狗腸間脂肪，炙烤至脂肪焦熟，“不假辛菜”風(fēng)味自成。又載“脂用蔥，膏用薤（xiè）”，意思是調(diào)和油脂須用大蔥，調(diào)和油膏則須用藠（jiào）頭，去腥提香，各有其宜。

至于食用油從動物油向植物油之過渡，前人以為大致始于南北朝時(shí)期，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》為中國現(xiàn)存最早最完整之農(nóng)學(xué)巨著，書中豬油、羊油等動物油脂依然廣泛應(yīng)用于烹飪，而芝麻油等植物油亦已開始走進(jìn)廚房，全書共提到油料作物7種，動植物油7種，還對最常見的食用油風(fēng)味作出了排序。

《齊民要術(shù)》記荏油（即白蘇子油）“色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏”。翻譯過來就是用荏油炸制面食，不及芝麻油，卻遠(yuǎn)勝大麻油，這應(yīng)該與大麻油味腥有關(guān)，反倒是芝麻油獨(dú)占鰲頭。芝麻，舊稱“胡麻”，因其原產(chǎn)西域，西漢時(shí)期傳入中原而得名。《齊民要術(shù)》載白芝麻含油較多，而宋代《陳旉農(nóng)書》則以為黑芝麻所制之油最佳。

宋代以降，更多種類的植物油進(jìn)入廚房，宋人莊綽《雞肋編》載：“河?xùn)|食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，亦以作燈……山東亦以蒼耳子作油……江湖少胡麻，多以桐油為燈……色清而味甘，誤食之令人吐。”種類確實(shí)很多，也很有地方特色，至于北宋宮廷膳食用油則以芝麻油、荏油、菜油三種為主，由油醋庫專人負(fù)責(zé)生產(chǎn)。

待到明代，宋應(yīng)星在《天工開物·膏液》中對食用植物油品第作了系統(tǒng)排定：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓薹子次之；茶子次之；莧菜子次之；大麻仁為下。”可見明代植物油種類已極為豐富，芝麻、蘿卜籽、黃豆、白菜籽、油菜籽、紫蘇、茶籽、莧菜籽皆可榨油。

經(jīng)過明末美洲作物的傳入，花生、玉米舶來，到清代時(shí)，我國已有十余種油料作物，主要食用油由芝麻油、菜籽油、茶油增加了花生油這個(gè)大類，待到晚清，機(jī)器榨油技術(shù)的傳入，又將《天工開物》記錄每石出油率僅9%的黃豆拉了起來，當(dāng)代大豆出油率在15%-17%以上，豆油這才大行其道，至此，我們熟悉的食用油格局最終定型。

四強(qiáng)爭霸，誰主沉浮

論及中國油料作物之演變，就不得不提前蘇聯(lián)遺傳學(xué)家瓦維洛夫在《主要栽培植物的世界起源中心》中的論斷，油料作物起源于中國者有蘇子、油桐、大麻及大豆，芝麻則源于印度，油菜源于中亞與地中海，花生源于南美洲，外來作物在不同歷史時(shí)期各領(lǐng)風(fēng)騷，構(gòu)成了中國油料作物“傳播與嬗替”的壯闊圖景。

芝麻傳入之前，中國本土植物油主要來自大麻子與荏子（蘇子），然出油率低，始終未成主流，食用油仍以動物脂肪為大宗。芝麻自西漢傳入后，憑借清香且出油率高之優(yōu)勢，迅速擴(kuò)展至南北各地。

清人方中履注其父方以智《物理小識》云：“菜子干二石，榨油八十斤。飽芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黃豆?jié)櫿叨∈私铮跄緣褐啥铩！北藭r(shí)一石為100斤，則出油率分別為，油菜籽40%、芝麻60%、黃豆9%或11%，芝麻出油率遠(yuǎn)高于油菜籽、黃豆，足以為一代之冠。莊綽《雞肋編》也稱“油通四方可食與然（燃）者，惟胡麻為上”，兼具食用與照明之雙重功能，更使其地位無可撼動。

故此，自西漢至元代，芝麻在中國油料作物中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷逾千年，南北皆有種植，誠為油料史上第一大時(shí)代。

油菜雖早在東漢即已傳入，然長期為“春種夏收”之非越冬型品種，與芝麻爭地爭時(shí)，出油率又不及，故遲遲未能躋身主流。轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在元代，源于地中海沿岸的越冬型油用油菜隨蒙古帝國中西交流之潮傳入中國，秋種夏收，恰好填補(bǔ)水稻后作之空白，為長江流域一年兩熟地區(qū)提供了絕佳的輪作條件。

明代文獻(xiàn)中，凡涉油菜者幾乎皆屬秋種夏收之越冬型。江南一帶“春熟以油菜子、豆、麥為大宗，菜子十之六”，油菜遂在南方迅速取代芝麻之地位，形成“北方芝麻、南方油菜”的新格局。李時(shí)珍《本草綱目》載：“今油菜……炒過榨油黃色，燃燈甚明，食之不及麻油，近人因有油利，種者亦廣。”一語道出其興起之關(guān)鍵。

大豆雖為中國本土作物，花生亦于明代后期傳入，然二者均屬大籽粒硬質(zhì)果實(shí)，傳統(tǒng)木榨難以有效榨取，《天工開物》記其出油率僅9%，《物理小識》中記錄用柞木壓榨，也不過11%，直至晚清，電力驅(qū)動的近代榨油機(jī)傳入中國，大豆、花生的出油率才大幅提升，種植面積隨之急劇擴(kuò)張，尤以北方各省為盛，花生、大豆在北方漸次取代芝麻的種植空間，全國油料作物之地理格局為之一變。

要知道，植物油的提取比動物油更需要技術(shù)支持，西漢《氾勝之書》記葫蘆子可“作燭致明”，東漢《四民月令》記苴麻子“搗治作燭，不作麻”。“搗治”二字說明方法是將籽粒搗碎以擠出油脂，雖屬粗放，已是有意識利用植物油之始。東漢劉熙《釋名》載：“柰油，搗柰實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之，形似油也。”方法與上述類似。

真正使植物油得以大規(guī)模生產(chǎn)的，還是壓榨技術(shù)的興起。《后漢書·耿弇傳》記“笮馬糞汁而飲之”，“笮”即用竹編榨具壓榨之意。《齊民要術(shù)》里有“迮之如胡麻子”，“迮”也是壓榨之意。東晉譯出之佛經(jīng)《摩訶僧祇律》中出現(xiàn)“油家”“笮油家”等專門職業(yè)稱謂，說明彼時(shí)民間已有專業(yè)榨油作坊。

“油”的歷史變遷，本質(zhì)上是外域作物傳入、社會需求選擇與技術(shù)革新共同驅(qū)動的結(jié)果。“油”之一字所承載的，不僅是一種食材的千年流變，更是一部中外物種交流史、一部農(nóng)耕技術(shù)演進(jìn)史、一部飲食文化史的縮影。

本文為獨(dú)家原創(chuàng)內(nèi)容。作者：劉三解；編輯：走走；校對：薛京寧。未經(jīng)新京報(bào)書面授權(quán)不得轉(zhuǎn)載，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。

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